frenchdinner✨ New
Конфи де Канард (Конфи из французской утки)
Утиные ножки, приготовленные на медленном огне в собственном жире до невероятной мягкости, а затем поджаренные на гриле — жемчужина гасконьской кухни.
Prep
30 min
Cook
180 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(2 010 рейтинги)#утка#французский#конфи#гасконец#медленное приготовление
Об этом рецепте
Confit de canard (конфи из утки) — одно из величайших достижений французской фермерской кулинарии, техника консервирования, которая превращает утиные ножки в нечто экстраординарное: невероятно нежное мясо, которое отваливается от костей, заключенное в кожу, которая хрустит до потрясающего совершенства. Слово «конфи» происходит от французского «confire», что означает «сохранять». До охлаждения утиные ножки, приготовленные и хранившиеся в собственном вытопленном жире, можно было хранить месяцами в прохладном погребе, а длительное медленное приготовление в жире только улучшало вкус. Эта техника связана с Гасконью и Перигором на юго-западе Франции.
Ингредиенты
Служит 4
- 4 largeутиные ножки
- 3 tbspкрупная морская соль
- 1 tspчерный перец(грубо измельченный)
- 6 sprigsтимьян
- 3лавровый лист
- 4зубчики чеснока(в синяках)
- 500 gутиный жир или сало(оказанный)
Инструкции
- 1
Вылечить утку
Смешать соль, перец, тимьян и лавровый лист. Натрите утиные ножки по всей поверхности. Поместите в нереактивную посуду с чесноком. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–24 часа.
Чем дольше выдержка (до 24 часов), тем вкуснее будет результат.
- 2
Конфи в жире
Разогрейте духовку до 140°C. Сотрите лекарство с утки. Положите ножки кожей вниз в глубокую жаропрочную форму. Растопите утиный жир и полейте им ножки — они должны быть полностью погружены в воду. Плотно накройте фольгой и готовьте в духовке 2,5–3 часа, пока мясо не станет очень мягким и не будет сопротивляться протыканию шампуром.
- 3
Магазин
Остудить в жире. Охладите — утка будет храниться в течение нескольких недель, полностью погруженная в жир.
- 4
Хрустящие и подаваемые
Для подачи: вынуть утку из жира. Соскребите лишнее. Готовьте кожей вниз на сухой сковороде на среднем или сильном огне, пока кожа не станет золотистой и не станет хрустящей.
Советы профессионалов
- →
Чем дольше выдержка (до 24 часов), тем вкуснее результат.
- →
Полное погружение в жир имеет важное значение — жир практически не впитывается во время приготовления.
- →
Хрустящая кожа без разогрева мяса — правильный завершающий шаг.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Добавьте утиные ножки конфитюр в тушеную фасоль кассуле, чтобы получить идеальный гасконский суп в одной кастрюле.
- •
Приготовьте нарезанный картофель в утином жире (Pommes Sarladaises) — классический гарнир.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Утка конфи, погруженная в жир, хранится в холодильнике 3–4 недели. Разогрейте ножки кожей вниз на горячей сковороде, пока кожа не станет хрустящей.
История и происхождение
Техника консервации из Гаскони и Перигора на юго-западе Франции, разработанная за несколько столетий до охлаждения, как способ сохранить осенний урожай утки до зимы.
Часто задаваемые вопросы
Где найти утиный жир?
Специализированные мясные лавки, некоторые супермаркеты и Интернет. Альтернативно, приготовьте свой собственный жир из обрезанного утиного жира, снятого со свежих утиных ножек.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 4 общее количество порций
Калории580ккал
Белок44g
Углеводы0g
Fat44g
Волокно0g
Белок44g
Углеводы0g
Fat44g
Сводка времени
Время подготовки30 мин
Время приготовления180 мин
Общее время210 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Избранное в руководствах
Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
More French Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.