Конфи де Канард (Конфи из французской утки)

Об этом рецепте

Confit de canard (конфи из утки) — одно из величайших достижений французской фермерской кулинарии, техника консервирования, которая превращает утиные ножки в нечто экстраординарное: невероятно нежное мясо, которое отваливается от костей, заключенное в кожу, которая хрустит до потрясающего совершенства. Слово «конфи» происходит от французского «confire», что означает «сохранять». До охлаждения утиные ножки, приготовленные и хранившиеся в собственном вытопленном жире, можно было хранить месяцами в прохладном погребе, а длительное медленное приготовление в жире только улучшало вкус. Эта техника связана с Гасконью и Перигором на юго-западе Франции.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 крупныйутиные ножки
• 3 ст. л.крупная морская соль
• 1 ч. л.черный перец(грубо измельченный)
• 6 веточкитимьян
• 3лавровый лист
• 4зубчики чеснока(в синяках)
• 500 гутиный жир или сало(оказанный)

Инструкции

1. 1

   Вылечить утку

   Смешать соль, перец, тимьян и лавровый лист. Натрите утиные ножки по всей поверхности. Поместите в нереактивную посуду с чесноком. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–24 часа.

   Чем дольше выдержка (до 24 часов), тем вкуснее будет результат.

2. 2

   Конфи в жире

   Разогрейте духовку до 140°C. Сотрите лекарство с утки. Положите ножки кожей вниз в глубокую жаропрочную форму. Растопите утиный жир и полейте им ножки — они должны быть полностью погружены в воду. Плотно накройте фольгой и готовьте в духовке 2,5–3 часа, пока мясо не станет очень мягким и не будет сопротивляться протыканию шампуром.

3. 3

   Магазин

   Остудить в жире. Охладите — утка будет храниться в течение нескольких недель, полностью погруженная в жир.

4. 4

   Хрустящие и подаваемые

   Для подачи: вынуть утку из жира. Соскребите лишнее. Готовьте кожей вниз на сухой сковороде на среднем или сильном огне, пока кожа не станет золотистой и не станет хрустящей.

Вариации

• •

  Добавьте утиные ножки конфитюр в тушеную фасоль кассуле, чтобы получить идеальный гасконский суп в одной кастрюле.

• •

  Приготовьте нарезанный картофель в утином жире (Pommes Sarladaises) — классический гарнир.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Утка конфи, погруженная в жир, хранится в холодильнике 3–4 недели. Разогрейте ножки кожей вниз на горячей сковороде, пока кожа не станет хрустящей.

Часто задаваемые вопросы