Дымный суп Шотландии — финнан-хедди, картофель, лук-порей и молоко, приготовленные на медленном огне в сливочном классическом рыбном доме.
Каллен Скинк — самый любимый суп на побережье Морей-Ферт — сливочный, глубоко дымный суп из финнан-хэдди (пикши холодного копчения), картофеля, лука-порея и молока, названный в честь рыбацкой деревни Каллен на северо-восточном побережье Шотландии. Первоначально на языке старых шотландцев «скинк» означал бульон из говяжьей голени, но к 19 веку это слово стало означать любой густой тушеный суп. Техника двоякая: осторожно отварите копченую пикшу в молоке, чтобы придать бульону характерный дымный характер, а затем постройте суп вокруг нее из мучнистого картофеля, который частично растворяется. В результате получается сытный, дымный и шелковистый напиток — идеальное хайлендское противоядие от влажного дня в Северном море. Подается с толстым черным хлебом и маслом.
Служит 4
Положите пикшу кожей вниз в широкую кастрюлю. Залить молоком; добавить лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения на слабом огне (не кипятите) в течение 6 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не начнет легко расслаиваться.
Переложите рыбу на тарелку. Процедите дымное молоко через мелкое сито. Выбросьте залив и перец горошком. Когда пикша остынет, очистите ее от кожи и костей и нарежьте мякоть крупными кусками.
Растопить сливочное масло в тяжелой кастрюле. Добавьте лук-порей и лук. Взбивайте на среднем огне в течение 8 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным — без цвета.
Добавьте нарезанный кубиками картофель. Влейте воду (или рыбный бульон) и процеженное копченое молоко. Варите на медленном огне 18 минут, пока картофель не станет очень мягким и не начнет ломаться по краям.
Раздавите примерно треть картофеля деревянной ложкой о стенку кастрюли — от этого бульон загустеет и превратится в шелковистый крем без муки.
Добавьте сливки и аккуратно добавьте хлопья пикши. Прогревайте 3 минуты — не кипятите сильно, иначе рыба развалится.
Трещина над белым перцем. Разлейте по глубоким теплым тарелкам. Щедро посыпьте петрушкой и чесноком. Подавайте с толстыми ломтиками черного хлеба и хорошо соленым сливочным маслом.
Используйте неокрашенную пикшу натурального копчения, если сможете ее найти — версия, окрашенная в ярко-желтый цвет, имеет более резкий вкус, а цвет вымывается в супе.
Не кипятите молоко-пашот: при слабом нагреве пикша останется нежной.
Раздавите в бульон немного картофеля вместо муки; это дает более честное тело.
В конце добавьте 100 г сахарной кукурузы, чтобы получился шотландско-американский суп.
Замените сливки крем-фреш для более острого послевкусия.
Сверху добавьте яйцо-пашот в каждую миску, чтобы сделать зимний вариант более насыщенным.
Охладите до 2 дней. Разогревайте очень осторожно — рыба легко пережаривается. Не замерзайте; молоко и картофель становятся зернистыми.
Рецепт был впервые записан в кулинарных книгах 1890-х годов с побережья Банфшира и Морей, но жители Каллена утверждают, что суп готовят одним и тем же способом уже более 300 лет. Он выиграл награду фестиваля «Суп фестиваля» на чемпионате мира по приготовлению каш и с тех пор стал неотъемлемой частью шотландской кулинарной культуры.
Хорошо подойдет копченая треска или копченый минтай. Избегайте лосося горячего копчения — он слишком крепкий; оно подавляет молоко.
Используйте овсяное молоко и несладкие овсяные сливки — текстура хорошая, дымность все еще присутствует, но это уже не традиционный каллен-скинк.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
