Каллен Скинк

Об этом рецепте

Каллен Скинк — самый любимый суп на побережье Морей-Ферт — сливочный, глубоко дымный суп из финнан-хэдди (пикши холодного копчения), картофеля, лука-порея и молока, названный в честь рыбацкой деревни Каллен на северо-восточном побережье Шотландии. Первоначально на языке старых шотландцев «скинк» означал бульон из говяжьей голени, но к 19 веку это слово стало означать любой густой тушеный суп. Техника двоякая: осторожно отварите копченую пикшу в молоке, чтобы придать бульону характерный дымный характер, а затем постройте суп вокруг нее из мучнистого картофеля, который частично растворяется. В результате получается сытный, дымный и шелковистый напиток — идеальное хайлендское противоядие от влажного дня в Северном море. Подается с толстым черным хлебом и маслом.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гнеокрашенная копченая пикша (Finnan Haddie или натуральное копчение)
• 500 млцельное молоко
• 1лавровый лист
• 6черный перец горошком
• 40 гнесоленое сливочное масло
• 1 крупныйлук-порей (белая и бледно-зеленая части), мелко нарезанный
• 1 маленькийжелтый лук, мелко нарезанный
• 500 гмучнистый картофель (Марис Пайпер или Рассет), очищенный и нарезанный кубиками
• 400 млвода или легкий рыбный бульон
• 100 млжирные сливки
• 1 маленький пучокплоская петрушка и зеленый лук, мелко нарезанные
• свежемолотый белый перец по вкусу
• черный хлеб с маслом для подачи

Инструкции

1. 1

   Отварить пикшу

   Положите пикшу кожей вниз в широкую кастрюлю. Залить молоком; добавить лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения на слабом огне (не кипятите) в течение 6 минут, пока рыба не станет непрозрачной и не начнет легко расслаиваться.

2. 2

   Процедить и измельчить

   Переложите рыбу на тарелку. Процедите дымное молоко через мелкое сито. Выбросьте залив и перец горошком. Когда пикша остынет, очистите ее от кожи и костей и нарежьте мякоть крупными кусками.

3. 3

   Ароматика пота

   Растопить сливочное масло в тяжелой кастрюле. Добавьте лук-порей и лук. Взбивайте на среднем огне в течение 8 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным — без цвета.

4. 4

   Приготовить картофель

   Добавьте нарезанный кубиками картофель. Влейте воду (или рыбный бульон) и процеженное копченое молоко. Варите на медленном огне 18 минут, пока картофель не станет очень мягким и не начнет ломаться по краям.

5. 5

   Утолщается естественным путем

   Раздавите примерно треть картофеля деревянной ложкой о стенку кастрюли — от этого бульон загустеет и превратится в шелковистый крем без муки.

6. 6

   Добавляем сливки и рыбу

   Добавьте сливки и аккуратно добавьте хлопья пикши. Прогревайте 3 минуты — не кипятите сильно, иначе рыба развалится.

7. 7

   Приправьте и подавайте

   Трещина над белым перцем. Разлейте по глубоким теплым тарелкам. Щедро посыпьте петрушкой и чесноком. Подавайте с толстыми ломтиками черного хлеба и хорошо соленым сливочным маслом.

Вариации

• •

  В конце добавьте 100 г сахарной кукурузы, чтобы получился шотландско-американский суп.

• •

  Замените сливки крем-фреш для более острого послевкусия.

• •

  Сверху добавьте яйцо-пашот в каждую миску, чтобы сделать зимний вариант более насыщенным.

Хранение

Охладите до 2 дней. Разогревайте очень осторожно — рыба легко пережаривается. Не замерзайте; молоко и картофель становятся зернистыми.

Часто задаваемые вопросы