Куриный суп из трех картофелин в Боготе с кукурузой, каперсами, сливками и гуаской — самая вкусная тарелка в Колумбии.
Ajiaco Santafereño — это суп, приготовленный в высокогорной Андской столице Колумбии, Боготе. Три вида картофеля — папа криолла (маленький, желтый, восковой), папа сабанера (твердый и крахмалистый) и пастуса (очень крахмалистый) — варятся с куриными и кукурузными початками, пока криолла полностью не растворится и не загустеет бульон до состояния, напоминающего тушеное мясо. Фирменная трава гуаска (Galinsoga parviflora) придает ахиако неповторимый травянисто-землистый вкус — точного заменителя нет. К столу каждый посетитель добавляет каперсы, жирные сливки, ломтики авокадо и ложку свежей кинзы. Контраст во всем: горячий крахмалистый бульон, прохладные острые сливки, соленые каперсы, жирный авокадо.
Служит 6
Поместите курицу в большую кастрюлю с водой, луком, чесноком, стеблями кинзы, зеленым луком, тмином и солью. Доведите до слабого кипения и варите 35 минут. Снимите пену.
Вытащите курицу; отделите мясо от костей и выбросьте кожу. Процедите бульон в чистую кастрюлю; отказаться от ароматических веществ.
Добавьте в бульон красновато-коричневый и восковой картофель, а также кукурузу. Тушить 20 минут.
Добавьте папа криоллу и гуаску. Готовьте еще 20 минут. Криолла должна раствориться в бульоне, а суп заметно загустеть.
Разомните несколько кусочков криоллы о стенки кастрюли, чтобы тесто загустело.
Снова добавьте измельченную курицу. Попробуйте бульон; отрегулируйте соль. Суп должен быть густым, крахмалистым, травяным и согревающим.
Разложите на столе сливки, каперсы, ломтики авокадо, кинзу и рис в отдельных тарелках.
Разлейте суп по глубоким тарелкам, убедившись, что в каждую входят кукуруза, курица и все три вида картофеля. Каждый посетитель добавляет свою начинку по вкусу.
Гуаска — единственный не подлежащий обсуждению ингредиент, именно он придает ахиако вкус ахиако. Найдите его сушеным на латиноамериканских рынках или закажите онлайн; без него вы сварите картофельный суп.
Папа криолла необходима для загущения — замороженная криолла продается на рынках Колумбии; Детское золото Юкона — ближайший заменитель, но оно не распадется так полностью.
Добавляйте сливки на столе, а не в кастрюле — кипящие сливки притупляют свою остроту по сравнению с бульоном.
Вегетарианство: откажитесь от курицы, используйте овощной бульон и добавьте вдвое больше кукурузы.
Ajiaco con pollo desmechado: очень мелко нарежьте курицу, чтобы получить более гладкую текстуру.
Добавьте в бульон немного молока за последние 5 минут, чтобы сделать тело еще более насыщенным.
Охладите до 3 дней; Суп еще больше загустевает, пока он стоит. При разогреве разрыхлите, добавив немного бульона. Не замораживайте — картофель станет зернистым.
Ахиако возник среди коренных народов муиска в саванне Боготы, которые выращивали десятки сортов картофеля на большой высоте. В колониальный период испанцы добавили курицу и каперсы; сливки появились позже, в 19 веке, когда в горных районах утвердилась европейская молочная практика.
Настоящей замены нет — гуаска имеет уникальный травянистый, слегка горьковатый вкус. Ближайшим приближением является смесь свежего орегано и петрушки, но в результате получается уже не настоящий ахиако.
У каждого своя работа: папа криолла растворяет и загущает бульон; красновато-коричневый придает кремовый оттенок; восковой картофель сохраняет свою форму, поэтому каждая ложка имеет текстуру. Использование только одного сорта дает однонотный суп.
Да, на следующий день действительно лучше, потому что вкусы сливаются. Добавляйте сливки, каперсы и свежий авокадо при подаче, но не заранее.
Нет. Санкочо — это более широкое латиноамериканское рагу с разнообразным мясом и корнеплодами. Ахиако — это суп из курицы и картофеля с гуаской, родом из центральных высокогорных районов Колумбии.
За порцию (560g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
