Ахиако Боготано (Боготский куриный суп из трех картошек)

Об этом рецепте

Ахиако для Боготы — то же самое, что фо для Ханоя или суп для Бостона: блюдо, настолько специфическое, укоренившееся в этом месте, что оно имеет привкус географии города. Саванна столицы Колумбии расположена на высоте 2640 метров, в окружении холодных плодородных полей, на которых выращивают картофель десятков местных сортов, неизвестных в других местах. Аджиако Боготано настаивает на трех из них, каждый из которых придает супу разную текстуру. Папа криолла, маленький желтый картофель с маслянистым вкусом и высоким содержанием крахмала, почти полностью растворяется в бульоне и загустевает до состояния золотистого крема. Папа пастуса, мучнистый белый картофель, ломается на полпути, давая тело. Папа-сабанера (или красный картофель) добавляется последним и остается целым, образуя кусочки, которые можно нарезать ложкой. Курицу — обычно целую галлину, старую курицу-несушку — осторожно варят на медленном огне с луком, чесноком, зеленым луком и кукурузными початками, а затем шинкуют. Но душа блюда — гуаска, дикая андская трава (Galinsoga parviflora), которая растет как сорняк в саванне Боготы и имеет своеобразный аромат, нечто среднее между артишоком, сеном и ромашкой — она продается в сушеном виде в каждом колумбийском продуктовом магазине и не имеет реальной замены. Суп подается с небольшим количеством добавок, которые посетители добавляют по вкусу: ложка густых сливок, каперсы, половина авокадо, несколько кубиков кукурузных початков из бульона и острый аджи пиканте. Комбинация — горячая, сливочная, травяная, слегка травянистая, пикантная от каперсов, прохладная от авокадо — совершенно безошибочна и чрезвычайно утешительна.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгцелая курица (или 6 больших бедер с костями и кожей), кусками
• 2 лводы, плюс 1 разрезанная пополам луковица и 4 раздавленных зубчика чеснока.
• 500 гпапа криолла (маленький желтый андский картофель)(замерз в латинских магазинах; желтый картофель Sub Baby)
• 500 гкрасновато-коричневый или мучнистый белый картофель, очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 1 см.
• 400 гкрасный картофель (дезире или с красной кожурой), очищенный и нарезанный кубиками
• 3кукурузные початки, нарезанные кружками по 4 см.
• 20 гсушеные листья гуаски(существенный; замены не существует)
• 4зеленый лук, только белые части, мелко нарезанный
• 200 млжирные сливки, каперсы, нарезанный авокадо, свежий кориандр (для украшения)
• морская соль, белый перец и аджи пиканте (колумбийский острый соус) для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон

   Поместите кусочки курицы в большую тяжелую кастрюлю с водой, разрезанной пополам луковицей, измельченным чесноком, зеленым луком и щедрой щепоткой соли. Доведите до кипения, осторожно снимите пену, затем убавьте огонь до слабого и варите 35 минут, пока курица не станет мягкой.

   При снятии пены получается прозрачный и чистый бульон — никогда не пропускайте его.

2. 2

   Измельчить курицу

   Достаньте кусочки курицы из кастрюли. Удалите и выбросьте кожу и кости; нарезаем мясо двумя вилками на небольшие кусочки. Верните кости в бульон и варите еще 15 минут, чтобы вкус стал более глубоким, затем процедите бульон обратно в чистую кастрюлю, выбросив твердые частицы. Зарезервируйте тертую курицу.

3. 3

   Приготовить рассыпчатый картофель

   Снова доведите бульон до кипения. Добавьте мучнистые ломтики белого картофеля и картофель криоллы и варите 20 минут — они должны значительно развариться, а криолла растворится и загустеет бульон до бледно-золотистого крема.

4. 4

   Добавьте кукурузу и красный картофель

   Добавьте кружочки кукурузных початков и кубики красного картофеля. Варите еще 15 минут, пока красный картофель не станет мягким, но сохранит форму, а кукуруза не станет сладкой и легко отделится от початка.

   Дегустация супа на этом этапе расскажет вам все — теперь отрегулируйте соль.

5. 5

   Добавьте гуаска и курицу

   Добавьте сушеные гуаски (раскрошенные между ладонями) и измельченную курицу. Варите на медленном огне всего 5 минут — гуаска становится горькой, если готовить ее слишком долго. Попробуйте, отрегулируйте соль и белый перец. Бульон должен быть сливочным, травяным, с насыщенным куриным вкусом.

6. 6

   Тарелка с аккомпанементом

   Разлейте суп по широким тарелкам, убедившись, что в каждой тарелке есть натертая курица, оба вида неповрежденных кубиков картофеля и пара кружочков кукурузных початков. Поставьте на стол небольшие тарелки с густыми сливками, осушенными каперсами, нарезанным авокадо, нарезанным кориандром и аджи-пиканте, чтобы каждый посетитель выбрал свою тарелку по своему вкусу.

7. 7

   Ассамблея Боготы

   Каждый посетитель добавляет 2 столовые ложки густых сливок, 1 чайную ложку каперсов, кладет сверху ломтики авокадо и добавляет немного аджи. Сливки придают супу цвет слоновой кости, каперсы добавляют солености, авокадо придает прохладный маслянистый оттенок, а аджи придает дополнительный огонь. Ешьте со свежими кукурузными арепами, если сможете их найти.

Вариации

• •

  Ajiaco con Costilla — добавьте свиные ребрышки вместе с курицей, чтобы получился более насыщенный вариант выходного дня.

• •

  Вегетарианское ахиако — не используйте курицу, используйте овощной бульон, удвойте количество кукурузы и добавьте в бульон для умами кожуру пармезана.

• •

  Быстрый вариант для будней — используйте курицу-гриль и готовый куриный бульон с низким содержанием натрия; сокращает время до 45 минут.

• •

  Добавьте белую фасоль или горсть вареной киноа для большей консистенции и белка в последние 5 минут.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; суп сильно загустеет — при разогреве разбавьте бульоном. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев, хотя текстура картофеля становится мягче. Всегда храните сливки и гарниры отдельно и добавляйте свежие при подаче.

Часто задаваемые вопросы