Нежные виноградные листья, запеченные с рисом с пряностями, кедровыми орешками и смородиной — классическое турецкое мезе, подаваемое в холодном виде.
Япрак сарма — одно из определяющих блюд турецкой культуры мезе — виноградные листья, обернутые вокруг ароматной рисовой начинки, ароматной свежей зеленью, поджаренными кедровыми орешками, сушеной смородиной и большим количеством оливкового масла. Их подают холодными, комнатной температуры, блестящими с оливковым маслом и часто в сопровождении густого йогурта и дольки лимона. Версия зейтиньяглы (оливковое масло) полностью растительного происхождения; етли (мясной) вариант включает фарш из баранины и подается теплым. Техника перекатывания требует небольшой практики, но дает очень удовлетворительные результаты. Ключом к ароматной сарме является рисовая начинка: она должна быть хорошо приправлена лимонным соком, оливковым маслом и свежей зеленью (укроп, мята, петрушка), а смородина и кедровые орешки придают характерную сладко-соленую сложность, типичную для Османской империи. Важен также способ приготовления: скрученные листья плотно укладывают в кастрюлю и готовят под легким давлением, накрыв сверху тяжелой тарелкой, что помогает им сохранять форму. Долма и сарма (эти термины часто используются как синонимы, хотя технически долма относится к полым фаршированным овощам) — это любимое дело — воскресный проект, который дает выдающиеся результаты. Наполненные листья хранятся в холодильнике пять дней, и часто считается, что на второй день они вкуснее.
Служит 6
Обжарьте лук на половине оливкового масла до золотистого цвета. Добавьте кедровые орехи, поджаривайте 2 минуты. Добавьте рис, специи, сахар, смородину и сок половины лимона. Готовьте 3 минуты. Добавьте 150 мл воды, варите до полного впитывания. Остудить, затем добавить зелень.
Консервированные листья бланшируйте в кипящей воде 2 минуты. Слейте воду и аккуратно разделите.
Положите лист блестящей стороной вниз. Положите чайную ложку начинки с горкой возле конца стебля. Сложите в стороны, затем плотно сверните от себя. Рулет должен быть твердым, но не слишком тугим — рис расширяется.
Используйте рваные или поврежденные листья, чтобы выстелить дно горшка — они защищают роллы от подгорания.
Плотно уложите рулеты швом вниз в широкую кастрюлю. Смешайте оставшееся оливковое масло, лимонный сок и 300 мл воды; облить. Поместите тяжелую тарелку прямо на булочки. Накройте крышкой, тушите на медленном огне 45–50 минут.
Пластина не дает булочкам развернуться и развалиться по мере расширения риса.
Оставьте остывать в кастрюле. Подавайте комнатной температуры с добавлением лимона и густым йогуртом.
Не переполняйте булочки — рис значительно расширяется во время приготовления.
Перед раскатыванием начинка должна быть довольно соленой и кислой, так как виноградные листья смягчают приправу.
Свежие виноградные листья (в сезон) лучше консервированных, если вы их найдете.
Этли япрак сарма: в рисовую начинку добавить фарш из баранины; подавайте теплым.
Zeytinyağlı biber dolması: та же начинка, фаршированная сладким острым перцем.
Хранится 5 дней в холодильнике. Можно подавать холодным или комнатной температуры. Не замерзайте.
Фаршированные виноградные листья на протяжении веков готовили в странах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока и на Балканах, и все эти культуры претендовали на это блюдо. В турецкой кухне важно различать сарму «холодного оливкового масла» (веганскую, подается холодной) и «мясную» сарму (подается теплой). Стиль зейтиняглы особенно ассоциируется с эгейской кухней. Слово «долма» происходит от турецкого глагола «долдурмак» — начинять.
В турецкой кухне «долма» технически означает выдолбленный и фаршированный овощ (например, фаршированный перец или баклажаны), а «сарма» означает что-то, завернутое в лист. В повседневной речи «долма» часто используется в обоих случаях. За пределами Турции «долмой» обычно называют любой фаршированный виноградный лист.
За порцию (250g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
