braziliandinner
Фейжоада — бразильское рагу из черной фасоли
Национальное блюдо Бразилии — сытное, дымное рагу из черной фасоли со свиными ребрышками, колбасой и колбасой, подается с белым рисом, фарофой и ломтиками апельсина.
Prep
30 min
Cook
180 min
Servings
4
Difficulty
Hard
★★★★★
4.8(1 800 рейтинги)#бразильский#фасоль#свинина#тушить#медленное приготовление#колбаса
Об этом рецепте
Фейжоада — это душа бразильской кухни, блюдо, которое пересекает все классовые и расовые границы и собирает семьи каждую субботу для традиционного полного фейжоады. Фейжоада, родившаяся в результате смешения португальских традиций копчения мяса с африканскими кулинарными знаниями, изначально использовала выброшенные части свинины, которые порабощенные люди получали на плантациях. На протяжении веков он превратился в знаменитое национальное достояние, которое теперь производится наряду с традиционными огранками премиум-класса. Сочетание копченого мяса, землистой черной фасоли и яркой кислинки апельсина — одно из идеальных вкусовых сочетаний в гастрономии.
Ингредиенты
Служит 4
- 400 gсушеная черная фасоль(промокший на ночь)
- 300 gсвиные ребрышки(разрезать на отдельные ребра)
- 200 gкопченая колбаса лингиса или чоризо(нарезанный)
- 150 gвяленая свиная грудинка или панчетта(нарезанный кубиками)
- 150 gкопченая рулька или вяленая свиная лопатка
- 1 largeлук(мелко нарезанный)
- 4 clovesчеснок(фарш)
- 2 wholeлавровый лист
- 1 tspтмин
- 2 tbspоливковое масло
- 1 tspсоль
- 2 mediumапельсины(нарезанный кружочками, для подачи)
- 300 gбелый рис(приготовленный, для подачи)
- 100 gфарофа (поджаренная мука из маниоки)(для обслуживания)
- 200 gзелень капусты (куве)(тонко нарезанный, обжаренный, для подачи)
Инструкции
- 1
Замочить и подготовить фасоль
Замочите черную фасоль в холодной воде на ночь (минимум 8 часов). Слейте воду и промойте. Это сокращает время приготовления и удаляет соединения, вызывающие дискомфорт в пищеварении. Залейте фасоль пресной водой в большой кастрюле и доведите до кипения, снимая пену, затем убавьте огонь.
- 2
Поджарьте мясо
В большой тяжелой кастрюле или жаровне нагрейте оливковое масло на средне-сильном огне. Обжарьте свиные ребрышки со всех сторон до глубокой карамелизации, около 8 минут. Снимите и отложите в сторону. Ненадолго обжарьте вяленую свиную грудинку и окорок. Добавьте колбасу и обжарьте до легкого цвета.
В быстрых рецептах этот этап подрумянивания часто пропускают, но он придает конечному рагу огромную глубину вкуса.
- 3
Постройте базу
В той же кастрюле уменьшите огонь до среднего. Готовьте лук до размягчения, около 5 минут. Добавьте чеснок и тмин и готовьте еще 1 минуту. Верните все мясо в кастрюлю. Добавьте осушенную фасоль, лавровый лист и столько воды, чтобы она покрыла ее примерно на 5 см.
- 4
Медленное тушение
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне под частично закрытой крышкой в течение 2–2,5 часов, пока фасоль не станет полностью мягкой, а бульон не загустеет и не превратится в густое темное рагу. Время от времени помешивайте и добавляйте горячую воду, если рагу становится слишком сухим. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Фейжоада готова, когда несколько зерен при нажатии распадаются — этот натуральный крахмал прекрасно загущает бульон.
- 5
Подавать полный ассортимент
При желании удалите крупные кости и измельчите более крупные куски мяса в рагу. Подавайте в глубоких тарелках вместе с белым рисом, фарофой, обжаренной зеленью капусты и ломтиками свежего апельсина. Апельсин – это не просто гарнир: он смягчает тушеное мясо и помогает пищеварению.
Советы профессионалов
- →
Крайне важно замачивать бобы на ночь — незамоченные бобы могут занять более 4 часов, и их текстура пострадает.
- →
Добавьте в кастрюлю целую апельсиновую цедру во время приготовления, чтобы придать блюду дополнительную яркость и уменьшить количество соединений, вызывающих газообразование.
- →
Фарофа — это поджаренная мука из маниоки, приготовленная с маслом и луком — ореховая, хрустящая текстура необходима для получения удовольствия.
- →
Фейжоада традиционно является субботним блюдом, и его приготовление на следующий день значительно улучшается.
Вариации
- •
Вегетарианская фейжоада: замените все мясо копченой паприкой, водорослями комбу (для умами) и дополнительными грибами.
- •
Фейжоада в скороварке: используйте скороварку, чтобы сократить время приготовления фасоли до 40 минут при высоком давлении.
- •
Фейжоада кариока: в стиле Рио-де-Жанейро используется больше сушеного мяса (карне сека) для более соленого и интенсивного вкуса.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Храните в холодильнике до 5 дней — фейжоада становится лучше с каждым днем по мере смешивания вкусов. Заморозьте порциями на срок до 3 месяцев. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, на слабом огне, часто помешивая, чтобы густое рагу не схватилось.
История и происхождение
Происхождение Фейжоады оспаривается, но горячо обсуждается в Бразилии. Популярная версия утверждает, что он был создан порабощенными африканцами на колониальных сахарных плантациях с использованием выброшенных свиных обрезков и выращенной здесь черной фасоли. Историки кулинарии отмечают, что португальские иммигранты также принесли традицию тушеной фасоли и свинины (подобные блюда существуют в Португалии и Кабо-Верде). Каким бы ни было его точное происхождение, к 19 веку фейжоада стала национальным блюдом Бразилии, объединяющим кулинарным символом, выходящим за пределы региона и класса.
Часто задаваемые вопросы
Могу ли я использовать консервированную черную фасоль, чтобы сэкономить время?
Да, и это резко сокращает время приготовления примерно до 45 минут. Используйте три банки черной фасоли по 400 г, слейте воду и промойте. Компромиссом является более жидкий бульон и меньшая глубина вкуса, поскольку сушеные бобы выделяют крахмалы, которые естественным образом загущают рагу. Чтобы компенсировать это, разомните четверть стакана вареной фасоли о стенку кастрюли и снова вмешайте ее.
Почему дольки апельсина подают с фейжоадой?
Ломтики апельсина служат практическим и кулинарным целям. Кислотность и витамин С в апельсинах помогают усваивать железо из черной фасоли — традиция питания, которая предшествовала современному пониманию биодоступности железа. С точки зрения вкуса, яркие цитрусовые прорываются сквозь интенсивную насыщенность тушеной свинины и фасоли, очищая нёбо между укусами. Это неотъемлемая часть полного опыта фейжоады.
Что такое фарофа и можно ли приготовить ее дома?
Фарофа — это поджаренная мука из маниоки (маниоки), приготовленная с маслом, чесноком и луком до золотистого и орехового цвета. Для его приготовления: растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, обжарьте половину нарезанной кубиками луковицы и 2 зубчика чеснока до золотистого цвета, затем добавьте 200 г муки маниоки и постоянно помешивайте на среднем огне в течение 5–7 минут до равномерного поджаривания. Приправить солью. Он добавляет решающий хрустящий пикантный контраст мягким бобам и мясу.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Факты о питании
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Калории680ккал
Белок48g
Углеводы58g
Fat28g
Волокно14g
Белок48g
Углеводы58g
Fat28g
Сводка времени
Время подготовки30 мин
Время приготовления180 мин
Общее время210 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Brazilian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.