Фейжоада — бразильское рагу из черной фасоли

Об этом рецепте

Фейжоада — это душа бразильской кухни, блюдо, которое пересекает все классовые и расовые границы и собирает семьи каждую субботу для традиционного полного фейжоады. Фейжоада, родившаяся в результате смешения португальских традиций копчения мяса с африканскими кулинарными знаниями, изначально использовала выброшенные части свинины, которые порабощенные люди получали на плантациях. На протяжении веков он превратился в знаменитое национальное достояние, которое теперь производится наряду с традиционными огранками премиум-класса. Сочетание копченого мяса, землистой черной фасоли и яркой кислинки апельсина — одно из идеальных вкусовых сочетаний в гастрономии.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гсушеная черная фасоль(промокший на ночь)
• 300 гсвиные ребрышки(разрезать на отдельные ребра)
• 200 гкопченая колбаса лингиса или чоризо(нарезанный)
• 150 гвяленая свиная грудинка или панчетта(нарезанный кубиками)
• 150 гкопченая рулька или вяленая свиная лопатка
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 2 целыйлавровый лист
• 1 ч. л.тмин
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1 ч. л.соль
• 2 среднийапельсины(нарезанный кружочками, для подачи)
• 300 гбелый рис(приготовленный, для подачи)
• 100 гфарофа (поджаренная мука из маниоки)(для обслуживания)
• 200 гзелень капусты (куве)(тонко нарезанный, обжаренный, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Замочить и подготовить фасоль

   Замочите черную фасоль в холодной воде на ночь (минимум 8 часов). Слейте воду и промойте. Это сокращает время приготовления и удаляет соединения, вызывающие дискомфорт в пищеварении. Залейте фасоль пресной водой в большой кастрюле и доведите до кипения, снимая пену, затем убавьте огонь.

2. 2

   Поджарьте мясо

   В большой тяжелой кастрюле или жаровне нагрейте оливковое масло на средне-сильном огне. Обжарьте свиные ребрышки со всех сторон до глубокой карамелизации, около 8 минут. Снимите и отложите в сторону. Ненадолго обжарьте вяленую свиную грудинку и окорок. Добавьте колбасу и обжарьте до легкого цвета.

   В быстрых рецептах этот этап подрумянивания часто пропускают, но он придает конечному рагу огромную глубину вкуса.

3. 3

   Постройте базу

   В той же кастрюле уменьшите огонь до среднего. Готовьте лук до размягчения, около 5 минут. Добавьте чеснок и тмин и готовьте еще 1 минуту. Верните все мясо в кастрюлю. Добавьте осушенную фасоль, лавровый лист и столько воды, чтобы она покрыла ее примерно на 5 см.

4. 4

   Медленное тушение

   Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне под частично закрытой крышкой в ​​течение 2–2,5 часов, пока фасоль не станет полностью мягкой, а бульон не загустеет и не превратится в густое темное рагу. Время от времени помешивайте и добавляйте горячую воду, если рагу становится слишком сухим. Попробуйте и отрегулируйте соль.

   Фейжоада готова, когда несколько зерен при нажатии распадаются — этот натуральный крахмал прекрасно загущает бульон.

5. 5

   Подавать полный ассортимент

   При желании удалите крупные кости и измельчите более крупные куски мяса в рагу. Подавайте в глубоких тарелках вместе с белым рисом, фарофой, обжаренной зеленью капусты и ломтиками свежего апельсина. Апельсин – это не просто гарнир: он смягчает тушеное мясо и помогает пищеварению.

Вариации

• •

  Вегетарианская фейжоада: замените все мясо копченой паприкой, водорослями комбу (для умами) и дополнительными грибами.

• •

  Фейжоада в скороварке: используйте скороварку, чтобы сократить время приготовления фасоли до 40 минут при высоком давлении.

• •

  Фейжоада кариока: в стиле Рио-де-Жанейро используется больше сушеного мяса (карне сека) для более соленого и интенсивного вкуса.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней — фейжоада становится лучше с каждым днем ​​по мере смешивания вкусов. Заморозьте порциями на срок до 3 месяцев. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды, на слабом огне, часто помешивая, чтобы густое рагу не схватилось.

Часто задаваемые вопросы