Фидеуа (испанская паэлья с лапшой и морепродуктами)

Об этом рецепте

Фидеуа — это лапша, родная паэлья, родившаяся на средиземноморском побережье Валенсии в 1930-х годах, когда (по легенде) повар рыбака на лодке «Санта-Исабель» заменил рис лапшой, чтобы не дать жадному капитану съесть всю кастрюлю. Теперь это блюдо является символом Валенсии и Каталонии, его готовят в одной и той же широкой плоской сковороде для паэльи с тем же бульоном из шафрана, томатов и морепродуктов, но с использованием короткой трубчатой ​​лапши, называемой фидео (похожей на сломанный букатини), которую сначала поджаривают в оливковом масле до глубокого орехового цвета — именно это поджаривание придает фидеуа характерный дымный, почти кофейный аромат. Затем лапшу полностью готовят в бульоне из морепродуктов, впитывая вкус по мере ее размягчения, с добавлением в нужные моменты кальмаров, креветок, мидий и белой рыбы. Как и его двоюродный брат из риса, фидеуа награждает повара, который готовит настоящий сокаррат — ценный хрустящий нижний слой, где лапша карамелизируется на сковороде — и всегда подается с алиоли, острой чесночно-оливковой эмульсией, которую посетители наливают на каждую вилку. Кастрюля ставится прямо в центр стола, и каждый ест ложкой из своего клина кастрюли. Стакан холодного альбариньо или кавы, кусок хлеба, которым можно пропитать бульон, и вы получите одно из лучших блюд, которые может предложить Средиземноморское побережье.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гфидеос (короткая полая лапша) или кусочки сломанного букатини толщиной 1 см.
• 1.2 Лбогатый рыбный бульон или бульон из морепродуктов (если возможно, домашний), в горячем виде
• 300 гсвежие кальмары, очищенные и нарезанные кольцами
• 12сырые креветки в панцире
• 300 гмидии, очищенные и очищенные
• 200 гтвердая белая рыба (морской черт или хек), нарезанная кусками толщиной 3 см.
• 1 крупныйспелый помидор, натертый (без кожицы)
• 1 маленькийлук, мелко нарезанный
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ч. л.сладкая копченая паприка (pimentón dulce)
• 1 щепотканити шафрана, слегка поджаренные и раскрошенные
• 5 ст. л.оливковое масло первого отжима
• 1 small bowlалиоли (чесночный майонез) для подачи
• 1лимон, нарезанный дольками

Инструкции

1. 1

   Поджарить лапшу

   Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в широкой сковороде для паэльи на среднем огне. Добавьте фидео и тосты, постоянно помешивая деревянной ложкой, в течение 4–5 минут, пока они не станут темно-золотисто-коричневыми — почти цвета молочного шоколада. Этот шаг очень важен: из неподжаренной лапши получается безвкусное фидеуа. Переложите в миску и отложите в сторону.

2. 2

   Обжарьте креветки и кальмары

   Добавьте в сковороду еще 2 столовые ложки масла. Обжаривайте креветки по 60 секунд с каждой стороны, пока они не станут розовыми — они закончат приготовление позже. Убрать на тарелку. Добавьте кальмаров и обжаривайте 90 секунд, пока они не станут непрозрачными; снимите и отложите в сторону. Теперь сковорода должна быть покрыта маслом цвета морепродуктов.

3. 3

   Постройте софрито

   Добавьте оставшуюся 1 ст.л. масла. Добавьте лук и готовьте 5 минут, пока он не станет прозрачным и не начнет менять цвет. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд. Добавьте тертый помидор и копченую паприку и готовьте 6–8 минут, помешивая, пока помидор не потемнеет и масло не начнет отделяться по краям — настоящее испанское софрито.

4. 4

   Добавьте шафран и белую рыбу.

   Добавьте раскрошенный шафран и дайте ему набухнуть в софрито в течение 30 секунд. Добавьте куски белой рыбы и осторожно перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Они начнут твердеть, но останутся сырыми внутри.

5. 5

   Добавьте лапшу и горячий бульон.

   Верните поджаренную лапшу на сковороду и перемешайте, чтобы она смешалась с софрито. Влейте 1 л горячего бульона — он должен только покрывать лапшу. Равномерно распределите по сковороде (с этого момента больше не помешивайте — фидеуа получается, как паэлья, в целости и сохранности).

6. 6

   Приготовить лапшу

   Доведите до сильного кипения. Готовьте на среднем или сильном огне 8 минут, затем выложите сверху кальмаров, креветок и мидий, слегка вдавливая их в лапшу. Варите еще 6–8 минут, пока бульон почти не впитается и лапша не встанет вертикально. Добавляйте еще горячий бульон по 100 мл только при необходимости.

7. 7

   Построй сокаррат и отдыхай

   Увеличьте огонь до максимума на последние 90 секунд — слушайте, как лапша потрескивает о сковороду. В результате образуется сокаррат, ценный хрустящий нижний слой. Снимите с огня, неплотно накройте фольгой и дайте постоять 5 минут. Подавайте сразу же прямо со сковороды с дольками лимона и большой миской алиоли.

Вариации

• •

  Черная фидеуа (fideuà negra) — добавьте в бульон 2 пакетика чернил кальмара для получения драматического темного цвета.

• •

  Смесь сухопутных и морских блюд — добавьте кусочки куриного бедра и чоризо, чтобы получить более сытный вариант для суши.

• •

  Овощное фидеуа — используйте насыщенный овощной бульон, добавьте артишоки, белую фасоль и жареный красный перец.

• •

  Фидеуа с кроликом — внутренний стиль Валенсии, больше похожий на паэлью с лапшой, кусочками кролика и розмарином.

Хранение

Лучше всего есть в тот же день со сковороды. Охладите до 2 дней; осторожно разогрейте в закрытой сковороде с небольшим количеством воды (микроволновая обработка делает морепродукты резиновыми, а сокарат смягчает). Плохо замораживается — лапша получается пастообразной.

Часто задаваемые вопросы