Хайдарабади Бирьяни (запеканка из риса и мяса)

Об этом рецепте

Хайдарабади бирьяни — одно из самых престижных блюд из риса в Индии, приготовленное на королевской кухне низамов Хайдарабада. Рис басмати и нежное мясо (козлятина, баранина или курица) выкладываются слоями и медленно готовятся в закрытой кастрюле, чтобы ароматы и вкусы проникали повсюду. Приправленное целыми специями (лавровым листом, корицей, кардамоном), ароматическими веществами (луком, чесноком, имбирем) и дополненное свежими травами и жареным луком, это полноценное блюдо, одновременно скромное и царственное. Хайдарабади бирьяни (запеканка из риса и мяса), основанная на повседневной кулинарии индийской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к козлятине или баранине, нарезанной кусками, относятся с осторожностью, опираясь на проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть козлятины или баранины, нарезанной кусками, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хорошую версию от запоминающейся. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гкозлятина или баранина, нарезанная кусками
• 2 стаканырис басмати
• 2 среднийлук, нарезанный тонкими ломтиками
• 2 ст. л.йогурт
• 1 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 2 ст. л.гхи или масло

Инструкции

1. 1

   Мариновать мясо

   Смешайте мясо с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, порошком красного перца чили, куркумой и солью. Мариновать 30 минут.

2. 2

   Обжарить лук

   Нагрейте топленое масло в кастрюле. Обжарьте во фритюре нарезанный лук до золотистого цвета и хрустящей корочки. Большую часть оставьте для начинки, немного разотрите в йогуртно-мясную смесь.

3. 3

   Варим рис

   Рис басмати отварить в подсоленной воде с целыми специями (лавровым листом, палочкой корицы, стручками кардамона, гвоздикой) до 70% готовности. Осушать.

4. 4

   Слой и запечатай

   В кастрюлю с толстым дном выложите половину риса, затем маринованное мясо и оставшийся рис. Сверху выложите жареный лук и свежую мяту. Плотно накройте фольгой, затем крышкой. Готовьте на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь до минимума и варите 45–60 минут, пока мясо не станет мягким, а рис не станет пышным. Не открывайте крышку во время приготовления.

Вариации

• •

  Сделайте с курицей для более легкого варианта.

• •

  Используйте овощи для вегетарианского бирьяни.

• •

  Добавьте молоко, пропитанное шафраном, для роскоши.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Бирьяни хранится в холодильнике 3 дня. Хорошо разогревается; добавьте немного воды и плотно закройте крышкой.

Часто задаваемые вопросы