Ямайская вяленая курица (классика)

Об этом рецепте

Ямайская вяленая курица — это насыщенный дымом, горячий и глубоко ароматный центральный элемент ямайской кухни: кусочки курицы, маринованные в пасте из чили, ягод душистого перца (местный ингредиент, придающий вяленому блюду характер), тимьяна, чеснока, зеленого лука, имбиря, коричневого сахара и темного соевого соуса, а затем медленно обжаренные на гриле над древесиной перца (того же растения, что и душистый перец) для получения характерного дыма. Эта техника пришла от маронов, сбежавших рабов, которые жили в горах Ямайки и разработали консервацию мяса медленным копчением в 17 веке. Слово «джерк» происходит от слова «чарки», испанского слова, обозначающего сушеное мясо. В настоящих хижинах по всему острову до сих пор используется древесина перца; дома в домашних условиях используется духовка + горячая сковорода-гриль. Подается с рисом и горошком (рис с фасолью), фестивальным (сладким жареным тестом) и холодным пивом Red Stripe.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкуриные бедра и голени (без костей и кожи)
• 3-5перец чили по-шотландски (семена для более мягкого вкуса; целый для традиционного огня)
• 2 ст. л.перец душистый молотый (или 30 поджаренных целых ягод, молотых)
• 1 маленький пучоксвежий тимьян (около 15 веточек, только листья)
• 6зеленый лук, крупно нарезанный
• 1 большой палецсвежий имбирь
• 8 зубчикачеснок
• 3 ст. л.темный соевый соус
• 3 ст. л.коричневый сахар
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 3 ст. л.белый уксус
• 2 ст. л.свежий сок лайма
• 1 ч. л.молотая корица
• 1 ч. л.молотый мускатный орех
• 1 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• рис и горох, фестиваль, дольки лайма для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте маринад для джерка

   В кухонном комбайне смешайте чепчики (НАДЕВАЙТЕ ПЕРЧАТКИ), душистый перец, листья тимьяна, зеленый лук, имбирь, чеснок, соевый соус, коричневый сахар, масло, уксус, сок лайма, корицу, мускатный орех, черный перец и соль в густую ароматную пасту. Вкус по остроте: 3 перца чили для средней остроты, 5 для традиционного ямайского огня.

2. 2

   Мариновать курицу

   Обсушите курицу. Надрежьте кожуру в 2–3 местах на каждом кусочке, чтобы маринад проник в нее. Обильно намажьте пастой для рывков — под кожу, в разрезы, повсюду. Мариновать под крышкой в холодильнике минимум 4 часа, в идеале 24.

3. 3

   Довести до комнатной температуры

   Достаньте курицу из холодильника за 30 минут до приготовления — холодная курица на горячем гриле готовится неравномерно.

4. 4

   Разогрейте гриль/сковороду-гриль

   Если вы находитесь на открытом воздухе: подготовьте угольный гриль с сложенными углями (зоны прямого и непрямого нагрева). Бросьте на угли несколько кусочков пропитанной древесины перца (или яблони, если ее нет). В помещении: нагрейте духовку до 200°C; разогрейте сковороду-гриль на плите.

5. 5

   Обжарить на прямом огне

   Готовьте курицу кожей вниз на прямом огне (или на сковороде-гриль) в течение 4–5 минут, пока она не обуглится. Подбросить; обжарьте еще 4 минуты. Маринад резко обуглится — это верно.

6. 6

   Готовить на непрямом огне

   Переложите курицу на непрямую сторону (или перенесите противень-гриль в духовку). Закройте крышку (или закройте духовку). Готовьте в общей сложности 25–30 минут, время от времени переворачивая, пока внутренняя температура в самой толстой части бедра не достигнет 75°C.

7. 7

   Отдых

   Поднимите курицу на теплую доску. Отдохните 5 минут, чтобы соки перераспределились.

8. 8

   Нарезать и подавать

   Разрежьте курицу на более мелкие кусочки тяжелым тесаком в стиле ямайской хижины. Подавайте на теплом блюде с рисом и горошком, фестивалем (сладкими клецками из кукурузной муки), ломтиком лайма и небольшой тарелкой особо приготовленной пасты для тех, кто хочет больше огня.

Вариации

• •

  Вяленая свинина: замените курицу свиной лопаткой с костями. Тот же маринад; медленное копчение 4 часа.

• •

  Вяленая рыба: морской гребешок или окунь целиком. Уменьшите время маринования до 1 часа, жарьте по 6 минут с каждой стороны.

• •

  Вегетарианское вяленое мясо: замариновать королевские вешенки или темпе; гриль таким же образом.

Хранение

Охладите приготовленный джерк до 4 дней; зависает 2 месяца. Знаменитый холодный бутерброд на следующий день.

Часто задаваемые вопросы