Цукуне (японские куриные фрикадельки) с тарой из черного перца

Об этом рецепте

Цукуне — это куриные фрикадельки, которые можно найти на вертелах на прилавках якитори по всей Японии, традиционно жарить на углях и неоднократно смазывать сладкой соевой глазурью, называемой тарой, пока они не станут лаковыми и липкими. В этом домашнем варианте фрикадельки обжариваются, а не нанизываются на шампуры, но сохраняется основная техника: фарш куриного бедра, смешанный с тертым нагаймо (горный батат) или яйцом для упругости, а также измельченным зеленым луком и имбирем для подъема, дополненный щедрой щепоткой черного перца в глазури для тепла. Ключевой техникой является текстура: цукуне должно иметь упругий, почти упругий прикус (повара якитори называют его «курико»), который получается в результате работы со смесью влажными руками до тех пор, пока она не станет слегка липкой, а не в результате чрезмерного смешивания с пастой. Глазурь таре готовится так же, как соус унаги или якитори: соевый соус, мирин, саке и сахар измельчаются до сиропообразного состояния, а затем используются как для поливки во время приготовления, так и для посыпки в конце. Подается с сырым яичным желтком для макания (классический прием якитори-я) или просто с рисом, цукуне является одним из самых приятных блюд в японском гриль-меню — блюдо, которое домашние повара часто готовят, потому что ингредиенты дешевы, а отдача велика.

Ингредиенты

Служит 3

• 500 гфарш из куриного бедра
• 3 ст. л.тертый нагаймо (горный батат)(или 1 яичный белок для упругости)
• 3 ст. л.зеленый лук(мелко нарезанный)
• 1 ст. л.тертый имбирь
• 2 ст. л.панировочные сухари панко
• 1 ч. л.соль
• 1 ч. л.черный перец(свежие трещины и еще немного для глазури)
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 4 ст. л.соевый соус
• 4 ст. л.мирин
• 2 ст. л.ради
• 2 ст. л.сахар
• 1яичный желток(для окунания, опционально)

Инструкции

1. 1

   Смешайте фрикадельки

   В миске смешайте курицу, тертый нагаймо, зеленый лук, имбирь, панко, соль и 1 ч. л. перца. Перемешивайте влажными руками до тех пор, пока смесь не станет слегка липкой и липкой, около 2 минут — не переусердствуйте, чтобы получилась паста.

2. 2

   Форма

   Смочите руки и сформируйте из смеси 12 овальных фрикаделек весом около 40 г каждая.

3. 3

   Иссушать

   Нагрейте масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте фрикадельки и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся, затем накройте крышкой и готовьте еще 5 минут до готовности (внутренняя температура 74C/165F).

4. 4

   Сделать тару

   Пока готовятся фрикадельки, смешайте в небольшой кастрюле соевый соус, мирин, саке и сахар. Варить 5–6 минут, пока объем жидкости не уменьшится вдвое и не станет сиропообразным.

5. 5

   Глазурь

   Вылейте тару на обжаренные на сковороде фрикадельки. Перемешайте и варите 2 минуты до блестящего и липкого состояния, несколько раз поливая соусом.

6. 6

   Закончите и подавайте

   Щедро посыпьте глазированные фрикадельки дополнительным черным перцем. Подавайте горячими с сырым яичным желтком, если хотите, для макания.

Вариации

• •

  详细信息 详细信息 详细信息 详细信息 详细信息

• •

  Добавьте в смесь мелко нарезанные листья сисо для перечной травяной ноты.

• •

  ゆずこしょう、バハラトル、ハreゲティrinを见つけてください。

Хранение

Охладите глазированные фрикадельки в герметичном контейнере до 3 дней. Аккуратно разогрейте на закрытой сковороде, добавив немного воды, чтобы соус стал разжиженным. Хорошо замораживается в неглазурованном виде до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы