Лампрайс (голландский бургер, рисовые посылки из Шри-Ланки)

Об этом рецепте

Лампре — это образцовое блюдо голландской бюргерской общины Шри-Ланки, тщательное, многодневное приготовление, которое сочетает в себе короткозернистый рис, приготовленный в мясном бульоне, медленно тушенное карри из трех видов мяса (говядина, свинина и курица в классической версии), жареные фрикадельские фрикадельки, сладко-острый сини самбол из карамелизированного лука, огненные креветки блахан и карри из пепельного подорожника, все это завернуто вместе. в размягченном банановом листе и запечь. Название происходит от голландского lomprijst — «кусковый рис» — и блюдо возникло непосредственно в колониальной Шри-Ланке в 17 и 18 веках, когда семьи голландской Ост-Индской компании адаптировали рецепты Явы и общины Капо-Малай к местным ингредиентам. Правильное приготовление лампрэ занимает целый день или даже два: каждый компонент готовится отдельно, затем собирается, заворачивается и запекается вместе, так что аромат бананового листа пропитывает всю посылку. Когда вы открываете один за столом, запахи риса с ароматом кардамона, дымного мяса с корицей, сладкого карамелизированного лука и острой пасты из креветок поднимаются вместе — мультисенсорный опыт, который оправдывает затраченные усилия. В каждой семье бюргеров в Шри-Ланке есть свой собственный рецепт лампыре, который охраняется из поколения в поколение, и правильно приготовленная лампара до сих пор считается высшим комплиментом, который тетушка Коломбо может сделать почетному гостю.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 gРис самба или басмати, промытый и осушенный
• 1 Lнасыщенный мясной бульон (от варки мясных обрезков карри)
• 4 podsкардамона, плюс небольшая палочка корицы и 3 гвоздики
• 300 gговяжья вырезка, нарезанная кубиками
• 300 gсвиная лопатка, нарезанная кубиками
• 300 gкуриное бедро, нарезанное кубиками
• 3 tbspШри-ланкийский жареный порошок карри
• 2 tbspтамариндовая паста
• 400 mlгустое кокосовое молоко
• 300 gговяжий фарш + 1 небольшая нарезанная луковица + 1 яйцо + 2 столовые ложки панировочных сухарей (для фриккадела)
• 2 largeлук, мелко нарезанный (для сени самбола)
• 3 tbspнеочищенный сахар или коричневый сахар
• 2 tbspкреветочная паста или 80 г сушеных креветок, толченых
• 1 packageбанановые листья, слегка нагретые на огне, чтобы они стали мягче.

Инструкции

1. 1

   Приготовьте мясное карри и бульон.

   Поместите говядину, свинину и курицу в кастрюлю с порошком карри, тамариндом, солью, измельченным луком и 1,5 л воды. Тушить под крышкой 60 минут, пока все три вида мяса не станут очень мягкими. Процедите — жидкость для приготовления станет рисовым бульоном; мясо возвращают в кастрюлю меньшего размера с кокосовым молоком и превращают в густой соус карри, варят еще 15 минут.

2. 2

   Приготовить рис Лампрайс

   В тяжелой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки топленого масла, добавьте кардамон, корицу, гвоздику и высушенный рис. Перемешивайте 2 минуты, чтобы покрыть каждое зерно. Добавьте 1 л горячего процеженного мясного бульона, доведите до кипения, плотно накройте крышкой и уменьшите огонь. Варить на медленном огне 12 минут, затем оставить под крышкой еще 10 минут. Зерна должны быть пушистыми, ароматными и иметь золотистый оттенок от бульона.

3. 3

   Обжарить фрикадельки

   Смешать говяжий фарш с нарезанным луком, яйцом, панировочными сухарями, ½ ч. л. соли и ¼ ч. л. перца. Скатайте шарики диаметром 2 см (около 24 штук). Обжарьте на масле при температуре 180°C/350°F в течение 3 минут, пока он не станет темно-коричневым и не станет хрустящим со всех сторон. Обсушить на бумажном полотенце. Фриккадельки — это текстурный сюрприз внутри посылки.

4. 4

   Сделайте сини самбол

   Медленно обжарьте нарезанный лук в 3 столовых ложках масла на слабом огне в течение 25 минут, пока он не станет карамелизированным и почти не станет джемом. Добавьте неочищенный сахар, щепотку корицы, чайную ложку порошка чили и столовую ложку тамаринда. Готовьте еще 5 минут, пока он не станет липким и не станет темно-красного цвета. Этот сладко-пряный самбол делает лампрэ неповторимым.

5. 5

   Приготовьте блахан с креветками

   Растолките креветочную пасту или сушеные креветки с 2 зубчиками чеснока, 1 ч. л. хлопьев чили и 1 ч. л. сока лайма в грубую пасту. Ненадолго обжарьте в 2 столовых ложках масла до появления аромата — около 90 секунд. Следите за вентиляцией кухни: этот шаг очень острый.

6. 6

   Соберите посылки

   Разрежьте банановые листья на квадраты со стороной 30 см и смягчите их, кратковременно подержав каждый на слабом огне, пока он не станет гибким и блестящим. На каждый лист положите горсть риса (около 150 г), затем сверху большую ложку мясного карри, 3–4 фрикадельки, ложку сини самбола и небольшую ложку блахана. Сложите лист в плотный прямоугольный сверток и закрепите небольшой зубочисткой.

7. 7

   Запекайте посылки

   Разложите свертки швом вниз на противне. Выпекайте при температуре 180°C/350°F в течение 25 минут — банановый лист потемнеет и выделит эфирное масло в рис. Подавайте к столу горячим, не завернутым, чтобы посетитель почувствовал полный аромат аромата, когда лист будет открыт.

Вариации

• •

  Вегетарианские лампы — замените карри из трех видов мяса карри из кешью и джекфрута, исключите фриккадель (или используйте котлеты из чечевицы) и пропустите блахан.

• •

  Современная версия Burgher — замените говядину бараниной и добавьте небольшую порцию моджу из бринджала (баклажанов) в качестве пятого элемента.

• •

  Мини-ламбре — сделайте 12 небольших посылок с отдельными порциями, подойдет для вечеринок.

• •

  Экспресс-ламбре — пропустите банановый лист и соберите в запеканке под крышкой; вкус не совсем тот, но подойдет для будних вечеров.

Хранение

Собранные неиспеченные пакеты хранить в холодильнике 24 часа и замораживать 2 месяца (выпекать из замороженного состояния 40 минут). Запеченные лампы разогреваются, завернутые в фольгу, при температуре 160°C/325°F в течение 15 минут. Отдельные компоненты хранят отдельно в холодильнике в течение 3 дней.

Часто задаваемые вопросы