Густая вермишель из сладкого картофеля в вязком супе с устрицами, свиной печенью и густым кисло-сладким соусом — икона тайваньского ночного рынка.
Устричная вермишель (ô-á-mi-suànn) — одно из самых знаковых блюд ночного рынка Тайваня — густая вермишель из сладкого картофеля в вязком крахмалистом бульоне, приготовленная из сала и бульона, покрытая свежими устрицами, а иногда и свиной печенью, с добавлением сладкого чесночного перца чили и черного уксуса. Мягкая, липкая текстура бульона делает его особенным и достигается с помощью крахмала из сладкого картофеля.
Служит 4
Нагрейте сало в большой кастрюле. Кратковременно обжарьте чеснок. Добавьте куриный бульон, соевый соус и устричный соус. Доведите до кипения.
Вмешайте крахмальную суспензию сладкого картофеля в кипящий бульон, постоянно помешивая, пока бульон не станет блестящим и густым, как легкий соус.
Добавьте в бульон замоченную вермишель. Тушить 5 минут.
Добавьте устрицы в кипящий бульон. Готовьте 2–3 минуты, пока они не будут почти готовы — они продолжат готовиться в горячем бульоне.
Разлейте по тарелкам. Полить черным уксусом и сладким соусом чили. Сверху посыпьте свежим кориандром.
Не пережаривайте устрицы — они должны быть едва приготовлены.
Густая, вязкая текстура бульона сделана намеренно — не разбавляйте его.
Черный уксус (烏醋) важен для придания подлинного тайваньского вкуса.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Для классического полного варианта добавьте тонкие ломтики свиной печени.
Используйте моллюсков вместо устриц, если они более свежие.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего есть свежей — лапша при хранении впитывает бульон.
Устричная вермишель продавалась на тайваньских ночных рынках со времен японского колониального периода (1895–1945). Он отражает тайваньскую традицию изобретательной кулинарии с использованием доступных морепродуктов и сгущенных бульонов.
Азиатские продуктовые магазины, особенно тайваньские или фуцзяньские. Это прозрачная/полупрозрачная лапша, а не стеклянная лапша.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.