Польская тарелка Wigilia: свекольный барщ с грибными варениками

Об этом рецепте

Вигилия, польский рождественский ужин, представляет собой постную еду, состоящую из рыбы, грибов и злаков, а не мяса, исторически связанную с католической традицией поста, соблюдаемой перед Рождеством. Двумя наиболее важными блюдами здесь являются барщ, прозрачный рубиновый свекольный суп, и вареники с начинкой из квашеной капусты и лесных грибов, оба из которых появляются почти на каждом столе польской Вигилии. Техника, которая определяет хороший чистый барщ, заключается в длительном медленном кипении свеклы, сушеных грибов и ароматических веществ, затем тщательном процеживании бульона, чтобы он стал совершенно прозрачным, а не мутным, а затем добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока для придания привкуса, который уравновешивает землистую сладость свеклы. Начинка для вареников состоит из обжаренной квашеной капусты и восстановленных сушеных лесных грибов, сочетание которых имеет гораздо более глубокий и землистый вкус, чем одни только свежие грибы. Это действительно традиционное польское праздничное сочетание, а не придуманная комбинация: прозрачный свекольный барщ, подаваемый с маленькими клецками с грибной начинкой, иногда даже плавающими вместе в одной миске, является одной из самых узнаваемых частей польского рождественского стола.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гсырая свекла(очищенный и натертый на терке)
• 20 гсушеные белые грибы или лесные грибы(разделенный)
• 2 литрыовощной бульон или вода
• 1лавровый лист
• 4 зубчикачеснок(разбитый)
• 2 ст. л.лимонный сок или уксус(по вкусу)
• 1 ч. л.мелкая морская соль(по вкусу)
• 300 гквашеная капуста(высушен и отжат досуха)
• 1лук(мелко нарезанный кубиками, разделенный)
• 2 стаканыуниверсальная мука
• 0.75 стакантеплая вода(приблизительный)

Инструкции

1. 1

   Начать барщ

   Смешайте в большой кастрюле тертую свеклу, половину сушеных грибов, бульон, лавровый лист и чеснок. Доведите до кипения, затем варите 45 минут.

2. 2

   Процедить бульон.

   Процедите барщ через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю, осторожно нажимая, но не сильно, чтобы бульон оставался прозрачным.

   Не сжимайте твердые частицы слишком сильно при процеживании — именно это делает барщ мутным, а не чистым рубиново-красным.

3. 3

   Приправить барщ

   Процеженный бульон заправьте лимонным соком или уксусом и посолите по вкусу. Держите в тепле.

4. 4

   Делаем начинку для вареников

   Оставшиеся сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут, затем слить воду и мелко нарезать. Обжарьте половину нарезанного кубиками лука до мягкости, добавьте грибы и квашеную капусту и готовьте 8 минут до однородной массы. Приправьте солью и перцем.

5. 5

   Приготовьте и залейте тесто

   Смешайте муку со щепоткой соли и достаточным количеством теплой воды, чтобы получилось гладкое тесто. Раскатайте тонко, разрежьте на кружочки и наполните каждый ложкой грибно-квашеной смеси. Сложите и зажмите.

6. 6

   Готовьте и подавайте

   Отварите вареники в подсоленной воде 3–4 минуты, пока они не всплывут. Разлейте горячий барщ по тарелкам и добавьте в каждую несколько вареников или подавайте отдельно.

Вариации

• •

  Версия Ушки: сделайте пельмени меньшего размера, в традиционном стиле ушки («маленькие уши»), и подавайте их плавающими прямо в барще, а не сбоку.

• •

  Добавление рыбы: некоторые домохозяйства добавляют в барщ вареную рыбу, чтобы блюдо из Вигилии было более сытным.

• •

  Упрощенный вариант: не готовьте вареники с нуля, а используйте качественные вареники с грибами, купленные в магазине, если у вас мало времени.

Хранение

Охладите барщ и приготовленные вареники отдельно на срок до 4 дней. Осторожно разогрейте барщ на плите и немного прокипятите вареники в пресной воде или обжарьте их на сливочном масле, чтобы получить другую текстуру.

Часто задаваемые вопросы