Сальтимбокка алла Романа

Об этом рецепте

Сальтимбокка в переводе с итальянского означает «прыжки во рту» — подходящее название для этого элегантного римского блюда. Нежные телячьи котлеты покрывают ломтиком прошутто и свежим листом шалфея, закрепляют зубочисткой, затем быстро обжаривают на сковороде и поливают масляно-белым винным соусом. Это мастер-класс итальянской простоты: всего три основных ингредиента, а результат потрясающий.

Ингредиенты

Служит 4

• 8 маленькийтелячьи котлеты, тонко отбитые
• 8 ломтикипрошутто ди Парма
• 16 листьясвежий шалфей
• 1/2 стакануниверсальная мука
• 4 ст. л.несоленое сливочное масло
• 2 ст. л.оливковое масло
• 1/2 стаканбелое сухое вино (Фраскати)
• соль и свежемолотый перец

Инструкции

1. 1

   Фунт телятины

   Отбейте телячьи котлеты между полиэтиленовой пленкой до толщины 5 мм. Слегка приправьте перцем (без соли — прошутто соленое).

   Ключевым моментом является равномерная толщина: тонкие, однородные котлеты готовятся за считанные секунды и остаются нежными, а не схватываются.

2. 2

   Собрать

   На каждую котлету выложите по одному ломтику прошутто. Сверху положите 2 листа шалфея. Закрепите зубочисткой через оба слоя.

3. 3

   Дредж

   Слегка посыпьте мукой только сторону прошутто. Стряхните лишнее.

4. 4

   Кук

   Нагрейте 2 столовые ложки сливочного и растительного масла в большой сковороде на средне-сильном огне. Когда появится пена, выложите котлеты прошутто вниз. Готовьте 90 секунд.

   Смесь масла и масла позволяет подрумянивать на более сильном огне, не допуская пригорания масла.

5. 5

   Перевернуть

   Перевернуть котлеты. Готовьте другую сторону 90 секунд. Переложите на теплую тарелку.

6. 6

   Сделать соус

   Добавьте вино в кастрюлю, соскребая подрумяненные кусочки. Уменьшите вдвое, 2 минуты. Выключив огонь, добавьте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла.

   Снимите сливочное масло с огня и постоянно помешивайте, чтобы оно превратилось в шелковистый соус, а не расслоилось.

7. 7

   Подавать

   Удалите зубочистки. Полить соусом сальтимбокку. Украсьте дополнительным шалфеем. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Если нет телятины, используйте куриные котлеты.

• •

  Добавьте каперсы в соус.

• •

  Saltimbocca alla sorrentina: оберните котлеты вокруг начинки, а не оставляйте их плоскими.

• •

  В завершение добавьте немного лимона для яркости.

Хранение

Лучше всего свежий. Осторожно разогрейте, чтобы телятина не высохла.

Часто задаваемые вопросы