Маринованное немецкое жаркое — говядина в красном винном уксусе с изюмом, подливкой, загущенной пряниками.
Зауэрбратен — это национальное немецкое жаркое, а версия из Рейнской области является самой знаменитой — говяжий огузок или окорочок, маринованный в течение трех-четырех дней в красном вине, уксусе и небольшом наборе специй (можжевельник, гвоздика, душистый перец, залив), затем тушеный на медленном огне, пока не станет мягким. Подливка — душа блюда: загущенная не мукой, а измельченными Lebkuchen (немецкими пряниками) или Rheinischer Honigkuchen, подслащенная изюмом и дополненная кусочком сливочного масла. Кислый, сладкий и приправленный пряностями квашеный брат подается на воскресный стол, нарезанный картофельными клецками (Kartoffelklöße) с горкой красной капусты на боку. Это терпеливая еда: маринад – это работа; приготовление пищи просто ждет.
Служит 6
В большом нереактивном контейнере смешайте красное вино, уксус, воду, нарезанный лук, морковь, сельдерей, можжевельник, гвоздику, душистый перец, лавровый перец, горошины перца и семена горчицы. Погрузите говядину. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3–4 дня, переворачивая мясо один раз в день.
Достаньте мясо из маринада и обсушите. Процедите маринад, оставив отдельно жидкость, приготовленные овощи и специи.
Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Обжарьте говядину со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится, всего около 10 минут. Поднимите.
В ту же кастрюлю добавьте протертые овощи. Готовьте 5 минут, помешивая, пока не подрумянится. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты.
Влейте процеженный маринад (около 800 мл) плюс стакан воды, если нужно, чтобы почти покрыть мясо. Верните говядину в кастрюлю.
Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне (или в духовке при температуре 150°C) 2,5–3 часа, пока говядина не станет легко поддаваться вилке.
Переложите мясо на теплое блюдо и накройте фольгой. Процедите жидкость для тушения в чистую кастрюлю, отжимая овощи, чтобы они приобрели аромат. Снимите поверхностный жир.
Доведите процеженную жидкость до кипения. Добавьте раскрошенный лебкухен и изюм. Взбейте, чтобы пряники растворились — соус загустеет естественным путем. Тушить 10 минут. Вкус: должен быть сбалансированным кисло-сладким. Если слишком острый, добавьте коричневый сахар. Взбейте холодное сливочное масло с огня для придания блеска.
Нарежьте говядину тонкими ломтиками против волокон. Выложите на теплое блюдо. Щедро разлейте сверху соус. Подавайте с Kartoffelklöße (картофельными клецками) и Rotkohl (тушеной красной капустой).
Не сокращайте маринад — минимум 3 дня делают его квашеным, а не тушеным.
Используйте настоящий немецкий Lebkuchen, если сможете его найти; в противном случае измельченное имбирное печенье является приемлемой заменой.
Проверяйте мясо вилкой, а не термометром — оно готово, когда оно не оказывает сопротивления.
Баварский квашеный брат: без пряников и изюма; загустить только кашицей мука-вода — более сухая, более простоватая.
Квашеная дичь: замена лопатки оленины; сократить время маринада до 48 часов.
Berliner sauerbraten: добавьте в тушение немного темного пива.
Хранить в холодильнике до 4 дней; Известно, что sauerbraten на второй день становится еще лучше. Замораживается 3 месяца вместе с соусом.
Зауэрбратен восходит по крайней мере к средневековому периоду как способ консервирования мяса путем длительного маринования в кислоте. Рейнский вариант с изюмом и пряниками появился в XVIII веке в католической Рейнской области; Бавария и другие регионы сохранили старый и простой стиль.
Используйте вакуумный пакет или застежку-молнию и храните минимум 48 часов. Меньше этого и вкус не проникнет.
Растолочь 60 г имбирного сока или использовать 30 г ржаных сухарей с 1 чайной ложкой молотого имбиря и 1/2 чайной ложки молотой гвоздики. Достаточно близко.
За порцию (380g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
