Рейнланд Зауэрбратен

Об этом рецепте

Зауэрбратен — это национальное немецкое жаркое, а версия из Рейнской области является самой знаменитой — говяжий огузок или окорочок, маринованный в течение трех-четырех дней в красном вине, уксусе и небольшом наборе специй (можжевельник, гвоздика, душистый перец, залив), затем тушеный на медленном огне, пока не станет мягким. Подливка — душа блюда: загущенная не мукой, а измельченными Lebkuchen (немецкими пряниками) или Rheinischer Honigkuchen, подслащенная изюмом и дополненная кусочком сливочного масла. Кислый, сладкий и приправленный пряностями квашеный брат подается на воскресный стол, нарезанный картофельными клецками (Kartoffelklöße) с горкой красной капусты на боку. Это терпеливая еда: маринад – это работа; приготовление пищи просто ждет.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжий огузок или окорочок (один целый кусок)
• 400 млсухое красное вино
• 300 млкрасный винный уксус
• 300 млвода
• 2 крупныйлук, нарезанный (для маринада)
• 2морковь, нарезанная
• 1 маленькийстебель сельдерея, нарезанный
• 10целые ягоды можжевельника, слегка измельченные
• 10целая гвоздика
• 10ягоды душистого перца
• 3лавровый лист
• 1 ст. л.черный перец горошком
• 1 ч. л.семена горчицы
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 2 ст. л.томатная паста
• 60 гLebkuchen или Pfefferkuchen (немецкие пряники), раскрошенные
• 60 гтемный изюм
• 1 ст. л.коричневый сахар (при необходимости)
• 30 гхолодное масло
• соль и свежий перец по вкусу

Инструкции

1. 1

   Сделать маринад

   В большом нереактивном контейнере смешайте красное вино, уксус, воду, нарезанный лук, морковь, сельдерей, можжевельник, гвоздику, душистый перец, лавровый перец, горошины перца и семена горчицы. Погрузите говядину. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3–4 дня, переворачивая мясо один раз в день.

2. 2

   Обсушить и процедить

   Достаньте мясо из маринада и обсушите. Процедите маринад, оставив отдельно жидкость, приготовленные овощи и специи.

3. 3

   Обжарить мясо

   Нагрейте масло в тяжелой жаровне на среднем огне. Обжарьте говядину со всех сторон до тех пор, пока она не подрумянится, всего около 10 минут. Поднимите.

4. 4

   Делаем основу для тушения

   В ту же кастрюлю добавьте протертые овощи. Готовьте 5 минут, помешивая, пока не подрумянится. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты.

5. 5

   Добавить жидкость

   Влейте процеженный маринад (около 800 мл) плюс стакан воды, если нужно, чтобы почти покрыть мясо. Верните говядину в кастрюлю.

6. 6

   Тушить медленно и медленно.

   Накройте крышкой и тушите на самом слабом огне (или в духовке при температуре 150°C) 2,5–3 часа, пока говядина не станет легко поддаваться вилке.

7. 7

   Остудить мясо, процедить соус

   Переложите мясо на теплое блюдо и накройте фольгой. Процедите жидкость для тушения в чистую кастрюлю, отжимая овощи, чтобы они приобрели аромат. Снимите поверхностный жир.

8. 8

   Приготовьте соус

   Доведите процеженную жидкость до кипения. Добавьте раскрошенный лебкухен и изюм. Взбейте, чтобы пряники растворились — соус загустеет естественным путем. Тушить 10 минут. Вкус: должен быть сбалансированным кисло-сладким. Если слишком острый, добавьте коричневый сахар. Взбейте холодное сливочное масло с огня для придания блеска.

9. 9

   Нарезайте и подавайте

   Нарежьте говядину тонкими ломтиками против волокон. Выложите на теплое блюдо. Щедро разлейте сверху соус. Подавайте с Kartoffelklöße (картофельными клецками) и Rotkohl (тушеной красной капустой).

Вариации

• •

  Баварский квашеный брат: без пряников и изюма; загустить только кашицей мука-вода — более сухая, более простоватая.

• •

  Квашеная дичь: замена лопатки оленины; сократить время маринада до 48 часов.

• •

  Berliner sauerbraten: добавьте в тушение немного темного пива.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; Известно, что sauerbraten на второй день становится еще лучше. Замораживается 3 месяца вместе с соусом.

Часто задаваемые вопросы