Прозрачные сферы оливкового сока с интенсивным вкусом, разрывающиеся во рту — самое знаковое модернистское творение Феррана Адриа.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainЭто блюдо вдохновлено самым знаковым блюдом Феррана Адриа — сферическими оливками. Созданный в elBulli в 2003 году, он стал символом всей его эпохи: оливковый сок, преобразованный в сферическую «оливку» посредством обратной сферификации с помощью альгината натрия и хлорида кальция, который взрывается во рту, выделяя чистый интенсивный оливковый вкус. Он твердый, требует точного взвешивания и действительно является одним из величайших творческих достижений кулинарии конца 20-го века.
Служит 4
Слейте воду с оливок. Смешайте с оливковым маслом и 60 мл воды до получения однородной массы. Пропустите через мелкое сито, затем через кофейный фильтр. У вас должно получиться около 150 мл яркой оливковой жидкости с интенсивным вкусом.
Взбейте 2 г альгината натрия с оливковой жидкостью с помощью блендера в течение 60 секунд. Напряжение. Охладите в холодильнике на 4 часа, чтобы удалить все пузырьки воздуха — это не обсуждается, иначе ваши сферы будут мутными.
Взбейте 5 г хлорида кальция в 500 мл дистиллированной воды до полного растворения. Перелейте в широкую неглубокую миску.
Используя круглую мерную ложку объемом 5 мл (или японскую плоскую ложку для икры, если она у вас есть), аккуратно поместите порцию оливково-альгинатной смеси в кальциевую ванну. Внешняя поверхность мгновенно облезет. Не падайте с высоты — соскользните с ложки. Сформируйте 4-6 сфер за раз.
Здесь используется метод обратной сферификации — кальций находится в ванне, альгинат — в жидкости. В результате получаются сферы с более толстой оболочкой, чем при традиционной сферификации.
Оставьте каждую сферу в ванне ровно на 90 секунд. Чем дольше, тем мембрана становится слишком толстой; короче и они ломаются.
Достаньте шумовкой и окуните в чистую воду для полоскания на 5 секунд, чтобы остановить реакцию. На каждую охлажденную тарелку выложите по 3-4 сферы. Подавайте немедленно — в течение 15 минут после формирования. Пусть посетители едят одним глотком.
Дистиллированная вода не подлежит обсуждению — водопроводная вода содержит минералы, которые нарушают реакцию.
Для определения веса альгината необходимы цифровые весы с точностью до 0,1 г.
Съешьте в течение 15 минут после формирования — сферы медленно утолщаются и теряют способность взрываться.
Манчего Сфера: замените оливковый сок молоком, настоянным на сыре манчего.
Сфера Негрони: заменитель процеженного коктейля Негрони — сфера лопается во рту, высвобождая коктейль.
Pea Sphere: замените «зеленый» сок гороховым и мятным соком.
Невозможно хранить. Съешьте в течение 15 минут после формирования.
Ферран Адриа создал сферические оливки в ресторане elBulli в 2003 году. Они стали одним из самых всемирно известных блюд 21 века и символом модернистской кухни. Техника (обратная сферификация) была разработана в результате многолетних исследований брата Адриа Альберта и команды шеф-поваров и ученых-диетологов.
Обратная сферификация требует точного взвешивания альгината (до 0,1 г), охлаждения для удаления воздуха, дистиллированной воды (без минералов) и точного времени пребывания в ванне. Любая небольшая ошибка разрушает сферы или делает мембрану слишком толстой. Это действительно техника профессионального уровня.
Прямая сферификация (альгинат в ванне, кальций в жидкости) работает для некоторых применений, но обратная сферификация, используемая здесь, дает сферы с более толстой мембраной, которые удерживаются дольше и не продолжают затвердевать после формирования.
Интернет-магазины товаров для молекулярной кухни или магазины специализированного кухонного оборудования. Такие бренды, как Texturas (основанная Альбертом Адриа), широко доступны. Они хранятся в запечатанном виде на неопределенный срок.
Да, оно было в дегустационном меню elBulli в течение нескольких сезонов и стало блюдом, которое больше всего ассоциируется с Ферраном Адриа во всем мире. Посетители часто описывали его как незабываемое событие.
За порцию (80g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.