Сферические оливки Olives — в стиле Адриа

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено самым знаковым блюдом Феррана Адриа — сферическими оливками. Созданный в elBulli в 2003 году, он стал символом всей его эпохи: оливковый сок, преобразованный в сферическую «оливку» посредством обратной сферификации с помощью альгината натрия и хлорида кальция, который взрывается во рту, выделяя чистый интенсивный оливковый вкус. Он твердый, требует точного взвешивания и действительно является одним из величайших творческих достижений кулинарии конца 20-го века.

Ингредиенты

Служит 4

• 200 гвысококачественные зеленые оливки в рассоле(Мансанилья или Кастельветрано)
• 100 млоливковое масло экстра-класса
• 2 гальгинат натрия(порошок)
• 5 гхлорид кальция(порошок)
• 500 млдистиллированная вода(для кальциевой ванны)
• 200 млдистиллированная вода(для чистого полоскания)

Инструкции

1. 1

   Сделайте оливковый сок

   Слейте воду с оливок. Смешайте с оливковым маслом и 60 мл воды до получения однородной массы. Пропустите через мелкое сито, затем через кофейный фильтр. У вас должно получиться около 150 мл яркой оливковой жидкости с интенсивным вкусом.

2. 2

   Сделайте альгинатную основу

   Взбейте 2 г альгината натрия с оливковой жидкостью с помощью блендера в течение 60 секунд. Напряжение. Охладите в холодильнике на 4 часа, чтобы удалить все пузырьки воздуха — это не обсуждается, иначе ваши сферы будут мутными.

3. 3

   Сделайте кальциевую ванну

   Взбейте 5 г хлорида кальция в 500 мл дистиллированной воды до полного растворения. Перелейте в широкую неглубокую миску.

4. 4

   Сформируйте сферы

   Используя круглую мерную ложку объемом 5 мл (или японскую плоскую ложку для икры, если она у вас есть), аккуратно поместите порцию оливково-альгинатной смеси в кальциевую ванну. Внешняя поверхность мгновенно облезет. Не падайте с высоты — соскользните с ложки. Сформируйте 4-6 сфер за раз.

   Здесь используется метод обратной сферификации — кальций находится в ванне, альгинат — в жидкости. В результате получаются сферы с более толстой оболочкой, чем при традиционной сферификации.

5. 5

   Время сфер

   Оставьте каждую сферу в ванне ровно на 90 секунд. Чем дольше, тем мембрана становится слишком толстой; короче и они ломаются.

6. 6

   Промойте и подавайте.

   Достаньте шумовкой и окуните в чистую воду для полоскания на 5 секунд, чтобы остановить реакцию. На каждую охлажденную тарелку выложите по 3-4 сферы. Подавайте немедленно — в течение 15 минут после формирования. Пусть посетители едят одним глотком.

Вариации

• •

  Манчего Сфера: замените оливковый сок молоком, настоянным на сыре манчего.

• •

  Сфера Негрони: заменитель процеженного коктейля Негрони — сфера лопается во рту, высвобождая коктейль.

• •

  Pea Sphere: замените «зеленый» сок гороховым и мятным соком.

Хранение

Невозможно хранить. Съешьте в течение 15 минут после формирования.

Часто задаваемые вопросы