Тортилья Испанская

Об этом рецепте

Испанская тортилья, также называемая тортилья де пататас, — это самое любимое блюдо Испании, высокий сочный омлет из медленно приготовленного картофеля и лука, едва скрепленных яйцами. Техника представляет собой целое искусство: картофель не обжаривается до хрустящей корочки, а медленно варится в оливковом масле до готовности, затем сливается с водой, складывается во взбитые яйца и ненадолго выдерживается, так что яйцо просачивается в каждую щель. Смесь готовят в небольшой тяжелой кастрюле до тех пор, пока дно не застынет, затем переворачивают на тарелку (момент истины) и кладут обратно, чтобы приготовить вторую сторону. На разрезе должна быть видна высокая, слегка оранжево-розовая внутренняя часть — яйца едва завязываются, гладкие, сочные — никогда не высыхают. Едят при комнатной температуре, нарезав дольками или небольшими кубиками (пинчо), в тапас-барах от Бильбао до Кадиса.

Ингредиенты

Служит 6

• 700 гвосковой картофель (Юкон Голд, Кипфлер или Шарлотта)
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 500 млхорошее оливковое масло экстра-класса (для конфи; многоразового использования)
• 1.5 ч. л.соль
• 8 крупныйочень свежие яйца
• дополнительная соль по вкусу

Инструкции

1. 1

   Срез

   Картофель очистите и нарежьте очень тонкими (3 мм) дисками. Промокните полотенцем.

2. 2

   Конфи из картофеля и лука

   В тяжелой сковороде диаметром 24 см нагрейте оливковое масло на среднем огне, пока оно не начнет мерцать, но не настолько, чтобы его можно было жарить. Выложите картофель и лук чередующимися слоями, посыпая между слоями соль. Масло должно только покрывать овощи.

3. 3

   Готовьте осторожно

   Готовьте на среднем огне 25–30 минут, осторожно поднимая и переворачивая картофель каждые 5 минут, чтобы он прожарился, но не стал хрустящим. Они должны поддаваться при защемлении, но при этом сохранять форму. Не позволяйте им подрумяниться.

4. 4

   Слив

   Откиньте картофель и лук на сито над жаростойкой миской. Оставьте масло (его можно использовать повторно для многих лепешек). Аккуратно нажмите, чтобы слить все масло.

5. 5

   Взбить яйца

   В широкой миске взбейте яйца с чайной ложкой соли до полного смешивания желтков и белков, но без пены.

6. 6

   Объединяйтесь и отдыхайте

   Опустите высушенный картофель и лук в яйца. Аккуратно перемешайте — теплый картофель должен быть покрыт. Дайте постоять 10 минут, чтобы яйца просочились во все щели.

7. 7

   Первая сторона

   Нагрейте 3 столовые ложки оставшегося масла конфи в той же сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Вливаем сразу всю яично-картофельную смесь. Распределите равномерно и убавьте огонь до средне-слабого. Готовьте 4–5 минут, осторожно встряхивая сковороду, чтобы она не прилипала, пока края не застынут, а центр сверху не останется влажным.

8. 8

   Флип

   Накройте сковороду плоской тарелкой, немного шире сковороды. Одним решительным движением (и прихватками) переверните форму на тарелку. Поднимите кастрюлю, затем вставьте лепешку сырой стороной вниз обратно в кастрюлю.

9. 9

   Вторая сторона

   Готовьте еще 2–3 минуты — внутри должно остаться сочным. Не пережаривайте. Испанская тортилья, как известно, недоварена в центре по стандартам других стран.

10. 10

    Скольжение и отдых

    Переложите на тарелку. Отдыхайте не менее 5 минут. Нарежьте ломтиками и подавайте при комнатной температуре с хрустящим хлебом, алиоли или просто в качестве тапы.

Вариации

• •

  Между картофелем добавьте слой карамелизированного красного перца (пимиентос).

• •

  Тортилья де бакалао: с хлопьями соленой трески, сложенными в яйца.

• •

  Тортилья пайсана: с чоризо, горошком и перцем — сытный охотничий вариант.

Хранение

Охладите до 3 дней; перед едой доведите до комнатной температуры (холодная лепешка имеет приглушенный вкус). Нарежьте зубочисткой на квадраты для тапас на следующий день.

Часто задаваемые вопросы