Самое ожесточенное карри Южной Индии — курица Тамил Наду в масале с жареными специями, приготовленной из черного перца, фенхеля и поджаренного кокоса.
Курица Четтинад — самое агрессивное карри в Южной Индии, шедевр Тамилнада от торгового сообщества Четтиар, чье торговое богатство в 19 веке дало им доступ к самым ценным цельным специям. Определяющей особенностью является масала: горошины черного перца, фенхель, звездчатый анис, кальпаси (лишайник с каменными цветами) и поджаренный кокос, обжаренные в сухом виде до темно-коричневого цвета, а затем измельченные с красным перцем чили в грубый ароматный порошок. Курица тушится в этой масале с листьями карри, помидорами и щедрой порцией тарки из семян горчицы и лука-шалота, пока соус не станет плотно прилипать. В результате получается темное, острое и явно южноиндийское блюдо, которое едят с пропаренным рисом, доса или аппамом в доме Четтиар, где полка для специй является самой охраняемой комнатой в доме.
Служит 4
Смешайте курицу с имбирно-чесночной пастой, куркумой и 1 ч. л. соли. Отдых 20 минут.
На сухой сковороде на среднем огне поджарьте перец горошком, фенхель, тмин, кориандр, корицу, гвоздику, кардамон, бадьян и кальпаси, пока они не станут очень ароматными — около 4 минут. В последнюю минуту добавьте сушеный перец чили. Немного охладить.
На той же сковороде поджарьте тертый кокос до темно-золотистого цвета — 3–4 минуты. Прохладный.
Поджаренные специи и кокос измельчите в мельнице для специй до состояния крупного порошка. Текстура должна быть крупного песка, а не муки.
Нагрейте кокосовое масло в тяжелой кастрюле. Добавьте семена горчицы; когда они лопнут, добавьте листья карри, зеленый перец чили и целый лук-шалот. Жарить 1 минуту. Добавьте нарезанный лук; варить до темно-золотистого цвета — 10 минут.
Добавьте помидоры; варить, пока они не сломаются и не выделится масло — 6 минут. Добавьте молотый Четтинад масала. Поджарьте на масле 2 минуты, постоянно помешивая.
Добавьте маринованную курицу. Перемешайте, чтобы покрыть масалой. Готовьте 5 минут, чтобы курица запечаталась в специях.
Добавьте горячую воду и оставшуюся соль. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 25 минут, пока курица не станет мягкой и соус плотно не прилипнет к кусочкам.
Соус Четтинад должен быть густым, а не жидким — на последние 5 минут открывайте крышку, чтобы при необходимости увариться.
Добавьте свежий кориандр. Отдых 5 минут. Подавайте с отварным рисом, доса или пароттой.
Если вы хотите получить максимальный контроль, обжаривайте каждую специю отдельно — они поджариваются с разной скоростью.
Калпаси (каменный цветок/дагад пхул) придает Четтинаду дымно-землистую основу; Индийские бакалейщики продают его. Лучше пропустить его, чем заменить — реального эквивалента не существует.
Для каждой партии измельчите свежую масалу; предварительно измельченный порошок Chettinad теряет 50% своих свойств за неделю.
Используйте кокосовое масло для получения наиболее традиционного вкуса; кунжутное (имбирное) масло является региональной альтернативой.
Замените бараниной или козлятиной — увеличьте время тушения до 60 минут.
В рыбном карри Четтинад используется та же масала, что и стейки королевской рыбы; готовить всего 8 минут.
Добавьте столовую ложку тамариндовой пасты, чтобы получить более кисло-острую версию в стиле Мадурай.
Охладите до 3 дней; вкус становится глубже за ночь. Осторожно подогрейте с 2 столовыми ложками воды. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев в герметичных контейнерах.
Кухня четтинад возникла в 19 веке среди наттукоттай четтиаров, тамильского торгового сообщества, чьи торговые пути в Юго-Восточную Азию и Бирму дали им уникальный доступ к таким специям, как звездчатый анис и кальпаси. Курица Четтинад — самое известное из фирменных блюд с пряностями.
Да, острота в основном исходит от черного перца и свежего перца чили, а не от сушеного порошка чили, который дает более острый и ароматный жжение. Уменьшите количество перца вдвое, чтобы получить более мягкий вариант.
Ничто не имеет такого вкуса — он дает дымно-землистый мускус. Пропустите это и добавьте еще гвоздику и щепотку мускатного ореха, при этом блюдо будет немного другим.
Можно, но вкус и текстура значительно пострадают. Если вы используете грудку, нарежьте ее кубиками, маринуйте дольше и уменьшите время варки до 12 минут, чтобы она не высохла.
За порцию (340g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
