Курица Четтинад (перцовое карри Тамил Наду)

Об этом рецепте

Курица Четтинад — самое агрессивное карри в Южной Индии, шедевр Тамилнада от торгового сообщества Четтиар, чье торговое богатство в 19 веке дало им доступ к самым ценным цельным специям. Определяющей особенностью является масала: горошины черного перца, фенхель, звездчатый анис, кальпаси (лишайник с каменными цветами) и поджаренный кокос, обжаренные в сухом виде до темно-коричневого цвета, а затем измельченные с красным перцем чили в грубый ароматный порошок. Курица тушится в этой масале с листьями карри, помидорами и щедрой порцией тарки из семян горчицы и лука-шалота, пока соус не станет плотно прилипать. В результате получается темное, острое и явно южноиндийское блюдо, которое едят с пропаренным рисом, доса или аппамом в доме Четтиар, где полка для специй является самой охраняемой комнатой в доме.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гкуриные бедра и голени на кости
• 1 ст. л.имбирно-чесночная паста
• 1 ч. л.молотая куркума
• 1.5 ч. л.соль
• 3 ст. л.кокосовое или кунжутное масло
• 2 среднийлук, мелко нарезанный
• 2 среднийпомидоры, нарезанные
• 20свежие листья карри
• 2зеленый перец чили, порезать
• 1 ч. л.семена черной горчицы
• 8небольшой лук-шалот, очищенный
• 2 ст. л.свежий кориандр, нарезанный
• 300 млгорячая вода
• 2 ст. л.тертый свежий кокос
• 5сушеный кашмирский красный перец чили, очищенный от семян
• 2сушеный красный перец чили Бьяджи (или еще 3 кашмирских)
• 1 ст. л.черный перец горошком
• 1 ст. л.семена фенхеля
• 1 ч. л.семена тмина
• 1 ч. л.семена кориандра
• 1 stickкорица (маленькая)
• 4гвоздика
• 3зеленый кардамон
• 1звездчатый анис
• 1 small pieceкалпаси (дагад пхул) — по желанию

Инструкции

1. 1

   Мариновать курицу

   Смешайте курицу с имбирно-чесночной пастой, куркумой и 1 ч. л. соли. Отдых 20 минут.

2. 2

   Обжариваем специи масала

   На сухой сковороде на среднем огне поджарьте перец горошком, фенхель, тмин, кориандр, корицу, гвоздику, кардамон, бадьян и кальпаси, пока они не станут очень ароматными — около 4 минут. В последнюю минуту добавьте сушеный перец чили. Немного охладить.

3. 3

   Поджарьте кокос

   На той же сковороде поджарьте тертый кокос до темно-золотистого цвета — 3–4 минуты. Прохладный.

4. 4

   Измельчить масалу

   Поджаренные специи и кокос измельчите в мельнице для специй до состояния крупного порошка. Текстура должна быть крупного песка, а не муки.

5. 5

   Тарка и лук

   Нагрейте кокосовое масло в тяжелой кастрюле. Добавьте семена горчицы; когда они лопнут, добавьте листья карри, зеленый перец чили и целый лук-шалот. Жарить 1 минуту. Добавьте нарезанный лук; варить до темно-золотистого цвета — 10 минут.

6. 6

   Варим помидоры

   Добавьте помидоры; варить, пока они не сломаются и не выделится масло — 6 минут. Добавьте молотый Четтинад масала. Поджарьте на масле 2 минуты, постоянно помешивая.

7. 7

   Добавить курицу

   Добавьте маринованную курицу. Перемешайте, чтобы покрыть масалой. Готовьте 5 минут, чтобы курица запечаталась в специях.

8. 8

   Варить на медленном огне

   Добавьте горячую воду и оставшуюся соль. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 25 минут, пока курица не станет мягкой и соус плотно не прилипнет к кусочкам.

   Соус Четтинад должен быть густым, а не жидким — на последние 5 минут открывайте крышку, чтобы при необходимости увариться.

9. 9

   Готово

   Добавьте свежий кориандр. Отдых 5 минут. Подавайте с отварным рисом, доса или пароттой.

Вариации

• •

  Замените бараниной или козлятиной — увеличьте время тушения до 60 минут.

• •

  В рыбном карри Четтинад используется та же масала, что и стейки королевской рыбы; готовить всего 8 минут.

• •

  Добавьте столовую ложку тамариндовой пасты, чтобы получить более кисло-острую версию в стиле Мадурай.

Хранение

Охладите до 3 дней; вкус становится глубже за ночь. Осторожно подогрейте с 2 столовыми ложками воды. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев в герметичных контейнерах.

Часто задаваемые вопросы