Тарамосалата (греческий соус из рыбной икры)

Об этом рецепте

Тарамосалата (ταραμοσαλάτα) — одно из самых характерных греческих меззе — гладкий, бледный соус, приготовленный путем эмульгирования вяленой рыбной икры (тарама) с хлебом или картофельным пюре, оливковым маслом и лимонным соком в сливочную, слегка соленую, очень пикантную пасту. При правильном приготовлении он напоминает очень нежный светло-розовый майонез с чистым океаническим вкусом, который не имеет ничего общего с флуоресцентно-розовыми коммерческими версиями, продаваемыми в супермаркетах, которые часто готовятся из розового пищевого красителя, избытка крахмала и икры низкого качества. Настоящая тарамосалата начинается с белой (или очень бледно-розовой) тарамы — вяленой и соленой икры трески (бакалао) или карпа, спрессованной в пасту и продаваемой в банках в специализированных магазинах Греции и Средиземноморья. Тарама взбивается с размоченным, отжатым белым хлебом (или холодным картофельным пюре для более мягкого вкуса) и лимонным соком, чтобы получилась основа, затем постепенно вливается масло во время взбивания — точно так же, как при приготовлении майонеза — чтобы эмульгировать смесь до легкой, кремовой консистенции. Тертый лук придает тонкую остроту; лимон добавляет яркости; оливковое масло объединяет все воедино. Блюдо особенно ассоциируется с Великим постом и православным постом в Греции, когда мясо и молочные продукты запрещены, но в определенные дни разрешена рыбная икра. Он появляется практически на каждом греческом меззе — белая версия считается лучшей традиционной формой, в то время как коммерческие розовые версии греческие домашние повара рассматривают с некоторым кулинарным пренебрежением.

Ингредиенты

Служит 6

• 100 гбелая тарама (паста из консервированной рыбной икры)(треска или карп — избегайте ярко-розовых коммерческих версий)
• 150 гчерствый белый хлеб(корочки снять, порвать на кусочки)
• 120 млоливковое масло экстра-класса(мягкий вкус; Греческий или светлый)
• 3 ст. л.свежий лимонный сок(или больше по вкусу)
• 2 ст. л.холодная вода(для ослабления)
• 0.5 маленькийбелый лук(натертый на тонкой стороне коробчатой терки)
• Черные оливки и оливковое масло(украсить)
• Греческий пита или хрустящий хлеб(служить)

Инструкции

1. 1

   Замочить и отжать хлеб

   Замочите разорванные кусочки хлеба в холодной воде на 5 минут до полного размягчения. Руками выжмите как можно больше воды — после отжима хлеб должен быть очень сухим. Это кажется нелогичным, но отжатый хлеб обеспечивает консистенцию без добавления лишней воды в эмульсию.

   Чрезмерно влажный хлеб сделает тарамосалату жидкой и ее будет трудно эмульгировать. Сильно сжимайте, пока не увидите, что вода больше не выходит.

2. 2

   Натереть лук

   Натрите половину луковицы на мелкой стороне терки в небольшую миску, собрав мякоть и сок. Отложите в сторону. Мелкая решетка равномерно распределяет луковый вкус без какой-либо заметной текстуры готового соуса.

3. 3

   Пройти базу тарама

   Поместите тараму в кухонный комбайн или миску (вы можете использовать ручной электрический миксер или даже ступку с пестиком для традиционного метода). Добавьте отжатый хлеб и тертый лук с его соком. Смешайте или взбейте, пока не получите грубую пасту.

   Если вы используете кухонный комбайн, будьте осторожны и не переусердствуйте на этом этапе — вам нужна связная основа, а не теплая паста.

4. 4

   Эмульгировать маслом и лимоном.

   При работающей машине (или непрерывно взбивая вручную) очень медленно и тонкой струйкой добавьте оливковое масло — точно так же, как при приготовлении майонеза. Чередуйте добавление масла и лимонного сока в небольших количествах. Добавляйте холодную воду по столовой ложке, если смесь станет слишком густой. Продолжайте, пока все масло не впитается и тарамосалата не станет бледной, кремовой и гладкой.

5. 5

   Попробуйте и отрегулируйте

   Внимательно попробуйте на вкус. Добавьте больше лимонного сока для яркости или, если необходимо, немного соли (тарама уже соленая, поэтому попробуйте, прежде чем добавлять соль). Дип должен быть приятно соленым и океаническим, сливочным и легким, с освежающей кислинкой лимона.

6. 6

   Подавать

   Переложите в сервировочную миску. Сбрызните оливковым маслом первого отжима и украсьте несколькими черными оливками Каламата. Подавайте охлажденным или комнатной температуры с теплым лавашем или хрустящим хлебом для макания.

Вариации

• •

  Картофельная тарамосалата: замените хлеб 120 г холодного картофельного пюре, чтобы получить более мягкий и немного более плотный вариант, который многие предпочитают.

• •

  Тарамосалата из копченой форели: смешайте копченую форель в хлопьях с лимонным соком, оливковым маслом, сливочным сыром и луком, чтобы получить нетрадиционный, но очень хороший вариант оригинала.

• •

  Тарамосалата из свеклы: добавьте 2 столовые ложки жареного пюре из свеклы, чтобы получить натуральный розовый цвет и более землистый вкус.

Хранение

Тарамосалата хранится в холодильнике под крышкой до 5 дней. Цвет слегка темнеет на поверхности — перед подачей перемешайте. Не замораживайте, так как при оттаивании эмульсия разрушается. Доведите до комнатной температуры за 20 минут до подачи для лучшей текстуры.

Часто задаваемые вопросы