Phở Bò Sài Gòn (Saygon Usulü Sığır Pho)

Bu Tarif Hakkında

Phở bò, Vietnam'ın en ikonik yemeğidir - kömürleşmiş zencefil, kömürleşmiş soğan, yıldız anason, tarçın, karanfil, kakule ve rezene ile 6-8 saat kaynatılan berrak, hoş kokulu bir et suyu, ardından sıcak et suyunda pişirilen çiğ sığır eti ve ayrıca göğüs eti ve köfte dilimleri ile ince pirinç eriştesi üzerinde servis edilir. Güney Saygon tarzı Hanoi'ninkinden farklıdır: et suyu biraz daha tatlıdır (biraz kaya şekeri), otlar ve fasulye filizleri yemek yiyenlerin serbestçe eklemesi için yan tarafa gelir, kuru üzüm ve sriracha genellikle içine serpilir. Hanoi tarzı sade ve temizdir; Saygon cömert ve özelleştirilebilir. Her ikisi de derinden Vietnamlıdır. Dünya çapındaki modern pho mağazaları ezici bir çoğunlukla 1970'lerdeki diasporadan sonra baskın hale gelen Saygon versiyonuna hizmet ediyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgsığır kemikleri (femur, eklem, öküz kuyruğu karışımı)
• 500 gdana göğüs eti, tek parça halinde
• 1 büyüksarı soğan, ikiye bölünmüş (kabuğu açık)
• 1 large piecezencefil (60 g), yarıya bölünmüş (kabuklu)
• 5yıldız anason
• 1 sticktarçın
• 6bütün karanfiller
• 5yeşil kakule kabukları
• 1 çay kaşığırezene tohumları
• 1 çay kaşığıkişniş tohumları
• 5 Lsoğuk su
• 30 gsarı kaya şekeri (Saygon tarzı tatlılık)
• 60 mlbalık sosu
• 2 yemek kaşığıtuz
• 300 gdana gözü yuvarlak veya sığır filetosu, çok ince dilimlenmiş (önce 30 dakika dondurun)
• 600 gtaze banh pho pirinç eriştesi (veya 300 g kurutulmuş)
• 1 küçükbeyaz soğan, kağıt inceliğinde dilimlenmiş (garnitür)
• 6dilimlenmiş taze soğan (garnitür)
• 1 küçük demettaze kişniş (garnitür)
• 1 büyük demetTay fesleğeni (sofra otları)
• 1 büyük demettaze culantro (testere yaprağı) – isteğe bağlı ancak klasik
• 400 gtaze maş fasulyesi filizi (tablo)
• 4limon, dilimlenmiş (masa)
• 3taze Tay biberi, dilimlenmiş (masa)
• servis için hoisin sosu ve sriracha

Yapılışı

1. 1

   Kemikleri beyazlatın

   Kemikleri bir kez değiştirerek 2 saat soğuk suda bekletin. Geniş bir tencereye koyun, üzerini geçecek kadar su koyun ve iyice kaynatın. 10 dakika kaynatın, agresif bir şekilde yağlayın. Kemikleri soğuk su altında iyice boşaltın ve durulayın; temiz, altın rengi bir et suyu için bu tartışılmaz bir durumdur.

2. 2

   Aromatikleri Char

   Soğan yarımlarını ve zencefili doğrudan gaz alevinde (veya sıcak bir piliç altında) cilt kararana kadar kömürleştirin. Derin karamelize olmuş eti bırakarak kömürün en kötü kısmını durulayın.

3. 3

   Baharatları kızartın

   Yıldız anason, tarçın, karanfil, kakule, rezene ve kişnişi küçük bir tavada orta ateşte kokusu çıkana kadar 3 dakika kadar kavurun. Tülbentle bağlayın (veya bir baharat torbası kullanın).

4. 4

   Uzun kaynama

   Temiz kemikleri tencereye koyun. Göğüs etini, kömürleşmiş soğanı, kömürleşmiş zencefili ve baharat torbasını ekleyin. 5 L soğuk su ile örtün. Hafifçe kaynatın (asla çok kaynatmayın; et suyunu bulandırır). Kapağı açık olarak 6-8 saat pişirin, suyu tamamlayın ve köpükleri alın.

5. 5

   Döşünü çek

   2 saat kaynattıktan sonra brisketi çıkarın. Soğutun, taneciklere karşı ince dilimleyin, üstü kapalı olarak soğutun. Kemikleri kaynatmaya devam edin.

6. 6

   Et suyunu baharatlayın

   6-8 saat kaynattıktan sonra et suyunu ince bir süzgeçten geçirin. Katıları atın. Kaya şekeri, balık sosu ve tuzu ekleyin. Tatmak; Saygon-tatlı dengesine göre ayarlayın.

7. 7

   Erişteleri hazırlayın

   Taze banh pho kullanıyorsanız bunları gevşetin. Kurumuşsa, 30 dakika soğuk suda bekletin, ardından 30 saniye kaynatın. 6 adet derin, ılık kaseye bölün.

8. 8

   Her kaseyi inşa et

   Eriştelerin üzerine: bir miktar çiğ ince dilimlenmiş sığır eti, birkaç dilim pişmiş göğüs eti, birkaç halka dilimlenmiş beyaz soğan, dilimlenmiş yeşil soğan ve kişniş.

9. 9

   Kaynayan suyu kepçeyle dökün

   Et suyunun sert bir şekilde kaynadığından emin olun. Çiğ sığır etinin üzerine cömertçe kepçeyle dökün; 10 saniyede orta-az pişmişe kadar pişer.

10. 10

    Bitki tabağıyla servis yapın

    Fasulye filizi, Tay fesleğeni, culantro, limon dilimleri, dilimlenmiş kırmızı biber, kuru üzüm ve sriracha'dan oluşan büyük bir tabakla birlikte kaseleri masaya getirin. Her lokanta kendi kasesini özelleştirir.

Varyasyonlar

• •

  Hanoi tarzı (pho bac): masada akide şekeri yok, kuru üzüm/sriracha yok, fasulye filizi yok. Sadece temiz et suyu, erişte, sığır eti ve biraz kişniş.

• •

  Pho ga: tavuk pho — bütün tavuk ve tavuk kemikleriyle aynı teknik, 4 saat kaynatma.

• •

  Düdüklü tencere kısayolu: 6-8 saat yerine basınç altında 90 dakika. Daha az derinlik, yine de mükemmel.

Depolama

Süzülmüş et suyu 4 gün buzdolabında saklanır, porsiyonlar halinde 3 ay dondurulur. Göğüs eti: 3 gün ayrı ayrı. Servis yapmadan önce her defasında et suyunu yeniden kaynatıp iyice ısıtın; çiğ sığır etiyle buluştuğunda kaynatılmalıdır.

Sıkça Sorulan Sorular