Osso Buco Safranlı Risottolu Tatil Tabağı

Bu Tarif Hakkında

Osso buco alla Milanese, Lombardiya'nın harika tatil yemeklerinden biridir; et kemikten düşene ve içindeki ilik yumuşak ve kaşıklanabilir hale gelinceye kadar alçak ve yavaş yavaş kavrulmuş dana incikleri, geleneksel olarak ana ortağı olarak safranlı risotto (risotto alla Milanese) ile servis edilir. Risotto'nun narin safran parfümüyle dengelenen zengin, şarap bazlı buğulama, kendi bölgelerinde neredeyse hiçbir zaman ayrı ayrı servis edilmiyor. Saplar önce derin bir kabuk oluşturmak için kızartılır, ardından beyaz şarap, domates ve bol miktarda tatlı kavrulmuş soğanla kızartılır, neredeyse sosun içinde eriyene kadar yavaş ve yavaş pişirilir, fazla yağ ilavesine gerek kalmadan hacim ve tatlılık eklenir. En sonunda limon kabuğu rendesi, sarımsak ve maydanozdan oluşan bir gremolata karıştırılır, bu da sosun zenginliğini ortadan kaldıran parlak bir kontrpuandır. Bu, gerçek bir özel gün yemeğidir; saatlerce hafif kavurma gerektiren ancak çok az aktif çaba gerektiren bir yemektir; bu da onu, herkes meşgulken işin çoğunu fırının yapabileceği bir tatil masasına çok uygun hale getirir.

Malzemeler

Porsiyonlar 5

• 4dana incik(yaklaşık 2 inç kalınlığında)
• 0.5 su bardağıçok amaçlı un(tarama için)
• 4 yemek kaşığızeytinyağı(bölünmüş)
• 2büyük soğan(dilimlenmiş)
• 1havuç(doğranmış)
• 1kereviz sapı(doğranmış)
• 1 su bardağıkuru beyaz şarap
• 1 can (14oz)ezilmiş domates
• 2 su bardağısığır veya dana eti suyu
• 2defne yaprağı
• 1.5 su bardağıarborio pirinci(Risotto için)
• 0.25 çay kaşığısafran iplikleri
• 4 su bardağıtavuk suyu(risotto için, sıcak)
• 0.5 su bardağırendelenmiş parmesan
• 1 yemek kaşığılimon kabuğu rendesi
• 2 dişsarımsak(gremolata için kıyılmış)
• 0.25 su bardağıtaze maydanoz(gremolata için doğranmış)
• 1.5 çay kaşığıince deniz tuzu

Yapılışı

1. 1

   Sapları kızartın

   Fırını 325°F'ye (165°C) önceden ısıtın. Sapları tuzla tatlandırın ve hafifçe una bulayın. 2 yemek kaşığı zeytinyağını Hollanda fırınında orta-yüksek ateşte ısıtın ve sapları iyice kızarıncaya kadar her tarafı 3-4 dakika kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun.

2. 2

   Soğanları kızartın

   Aynı tencereye kalan yağı, soğanı, havucu ve kerevizi ekleyin. Soğanlar yumuşak, tatlı ve derin altın rengine dönene kadar orta ateşte 12-15 dakika pişirin.

3. 3

   Sapları kızdırın

   Beyaz şarabı dökün, kahverengileşmiş parçaları kazıyın. Hafifçe azalıncaya kadar 3-4 dakika pişirin. Ezilmiş domatesleri, et suyunu ve defne yapraklarını ekleyin. Sapları tencereye geri koyun ve sıvının içine yerleştirin.

4. 4

   Düşük ve yavaş kavurun

   Kapağını kapatıp fırına aktarın. Et çatalla yumuşayana ve neredeyse kemikten düşene kadar 2 ila 2,5 saat pişirin.

5. 5

   Risottoyu sona doğru yapın

   Sapların bitiminden yaklaşık 30 dakika önce tavuk suyunu safranla ısıtın. Ayrı bir tavada arborio pirincini biraz zeytinyağında 1-2 dakika kızartın, ardından her seferinde bir kepçe sıcak et suyu ekleyin, sık sık karıştırarak 18-20 dakika kremsi ve al dente olana kadar pişirin. Parmesan'ı karıştırın.

6. 6

   Gremolatayı yap

   Limon kabuğu rendesini, sarımsağı ve maydanozu küçük bir kasede birleştirin.

7. 7

   Servis yap

   Risottoyu tabaklara koyun, üzerine kızarmış sap ve bol miktarda soğan-domates sosu ekleyin ve bir miktar taze gremolata ile tamamlayın.

Varyasyonlar

• •

  Daha kolay ulaşabiliyorsanız dana eti yerine dana incik kullanın, bu da kızartma süresini 30-45 dakika uzatır.

• •

  Risotto'nun aktif ilgiye ihtiyacı olduğundan, zamanınız kısıtlıysa safranlı risottoyu kremalı polenta ile değiştirin.

• •

  Ekstra zenginlik için braise'nin sebze tabanına pancetta ekleyin.

Depolama

Kızartılmış sapları hava geçirmez bir kapta 4 güne kadar soğutun; genellikle ertesi gün daha da lezzetli olurlar. Risotto'yu taze yapmak en iyisidir, ancak kalanlar biraz et suyuyla yeniden ısıtılıp risotto kekleri halinde yeniden şekillendirilebilir.

Sıkça Sorulan Sorular