为什么吃时令食物更好——营养、风味、成本和地球

新鲜度和营养成分有直接关系。维生素，尤其是水溶性维生素 C 和 B，在收获后会通过氧化和酶分解而迅速降解。 《农业与食品化学杂志》2012 年的一项研究发现，室温储存的菠菜在短短四天内就损失了 47% 的叶酸含量。制冷会减慢但不会停止这个过程。

为反季节消费而运输数千英里的农产品通常在完全成熟之前收获（以承受运输压力），冷藏数天或数周，然后用乙烯气体处理以在到达时成熟。这一过程生产出的水果和蔬菜看起来已经成熟，但尚未充分发挥植物自然成熟时的风味和营养成分。

加州大学 2016 年的一项研究发现，反季购买（并长途运输）的西兰花、西红柿和辣椒的抗氧化剂、维生素 C 和芥子油苷浓度明显低于当地种植的季节性同类产品。

番茄的味道来自于糖、酸和挥发性芳香化合物（主要是称为 C6 醛和醇的分子家族）的复杂相互作用。这些化合物只有在葡萄树成熟期间，在阳光和热量的驱动下才能充分发育。在温室生长灯下成熟的番茄不会产生与八月在意大利南部阳光下成熟的番茄相同的风味化合物特征。

同样，核果（桃子、油桃、李子）从酯和内酯中产生特有的香气，这些化合物主要在树上成熟的最后阶段积累。无论随后如何储存，早期采摘的水果都缺乏这些化合物。

对于蔬菜来说，新鲜收获的甜玉米的甜味是一个有据可查的现象——收获后数小时内，糖开始转化为淀粉，永久降低甜度。选择具有较长运输寿命的品种是为了货架稳定性，而不是口味。

根据 Poore 和 Nemecek 2018 年的一项科学研究，食品运输约占全球食品相关温室气体排放的 11%。虽然粮食生产本身（尤其是畜牧业）在粮食排放中占主导地位，但运输对于空运农产品而言至关重要——航班每公里排放的二氧化碳比航运多 50 倍。

除了碳：季节性的当地农产品支持农场的生物多样性。为当地季节性市场种植的农场通常种植更多品种的品种——传家宝番茄、传统苹果品种、不寻常的南瓜品种——而不是主导工业供应链的少数高产、高耐久品种。这种生物多样性对于生态系统健康和粮食安全都很重要。

从经济上来说，季节性产品在季节里几乎总是便宜得多。旺季草莓的价格只是淡季草莓的一小部分。六月的一个市场摊位以二月份难以想象的价格出售西红柿。

季节性饮食不需要彻底改变——它需要意识和灵活性。一些实用的原则：

**在农贸市场购物。** 季节性饮食的最简单方法是购买农民正在积极出售的东西。如果一位农民在 10 月份种植了 20 个品种的南瓜，但没有西红柿，这就可以准确地告诉您什么是当季的。与种植者的对话也是陌生产品配方创意的最佳来源。

**了解您的季节日历。** 大多数农产品的高峰期为 6 至 12 周。了解您最喜欢的食材何时在您的气候中达到顶峰需要花费一季的注意力。

**拥抱不熟悉的事物。** 季节性饮食迫使您使用默认情况下可能不会选择的食材来烹饪——冬天的芹菜、初夏的大头菜、秋天的榅桲。这些通常是最有趣的成分。

**保留旺季农产品。** 冷冻夏季浆果、八月制作番茄酱、七月腌制黄瓜——这些做法将季节性饮食延长到全年。