季节性饮食：为什么随季节饮食对您和地球都更好

蔬菜和水果的营养品质从收获那一刻起就开始下降。对于长距离运输或长期储存的农产品，营养物质损失很大：

**维生素 C** 特别脆弱——菠菜在室温下收获后 7 天内会损失 50% 的维生素 C；即使冷藏，一周内也会损失 15-35%。芦笋在收获后 4 天内会损失高达 50% 的叶酸。

**多酚和抗氧化剂**在水果和蔬菜中积累，作为对环境因素（阳光、温度变化、害虫压力）的应激反应。在自然气候下当季种植的农产品会暴露在这些压力源下，并积累更高浓度的有益化合物。在受控环境中生长的温室或反季节产品通常具有较低的多酚浓度。

**2004 年发表在《美国营养学院杂志》上的一项具有里程碑意义的研究**发现，1950 年至 1999 年间，43 种园艺作物的营养成分显着下降，部分原因在于品种选择时注重产量和保质期而非营养密度，这一趋势随着反季节生产而加剧。

**比较季节性与非季节性农产品的研究：** 2001 年的一项研究发现，秋季（英国的自然季节）种植的西兰花的维生素 C 含量是春季种植的西兰花的三倍。当季在蔓上成熟的番茄，其番茄红素、类黄酮和维生素C的含量明显高于冷链运输过程中收获后成熟的番茄。

**食品里程：** 反季节农产品通常从气候适合该作物的遥远国家进口。 12月的英国草莓来自埃及或摩洛哥；十一月从秘鲁进口的英国芦笋。运输排放量巨大——空运农产品（通常是从撒哈拉以南非洲空运的软果和优质豆类）的碳足迹比当地种植的同类产品高 50 倍。

**种植过程中的能源使用：** 北欧全年种植西红柿、辣椒和黄瓜所必需的加热温室是能源密集型的。加热的荷兰温室番茄的碳足迹明显高于同一地区田间种植的季节性番茄。

**用水：**许多淡季种植地区（西班牙的阿尔梅里亚、加利福尼亚州的中央山谷）面临着严重的用水压力。在缺水地区种植耗水作物并出口到北欧或美国，会加剧地区水危机。

**生物多样性：** 季节性饮食，特别是来自当地的饮食，支持作物品种的遗传多样性。全球工业供应链偏爱少数标准化品种（其中一种香蕉——卡文迪什——占全球香蕉产量的近一半）。当地的时令农产品支持了数十种传统品种，这些品种适应性更强、味道更佳、基因更多样化。

**春季（三月至五月）：** “饥饿缺口”正在结束——储藏作物经过漫长的冬季后，第一批新鲜蔬菜正在出现。 • **亮点：** 芦笋（五月是高峰期 — 英国产季仅持续 8 周）、泽西皇家新土豆、葱、萝卜、西洋菜、紫芽西兰花、大黄、野蒜 • **心态：** 庆祝冬后的新鲜——这些早期作物确实非同寻常，尤其是芦笋

**夏季（六月至八月）：** 最丰富的季节——几乎所有类别的品种最多、风味最浓郁。 • **亮点：** 西红柿、西葫芦、红花菜豆、蚕豆、豌豆、甜玉米、黄瓜、沙拉叶、草莓、覆盆子、蓝莓、樱桃、李子、醋栗、大蒜、罗勒 • **心态：** 现在大量吃西红柿和草莓——冬天它们的味道不会这样。尽可能保存（果酱、帕萨塔、烘烤和冷冻）

**秋季（九月至十一月）：** 收获季节——块根植物、南瓜、苹果和芸苔属植物进入黄金期。 • **亮点：** 胡桃南瓜、南瓜、块根芹、欧洲防风草、韭菜、耶路撒冷洋蓟、球芽甘蓝、卡沃罗尼禄、苹果、梨、榅桲、黑莓、榛子、栗子、野生蘑菇 • **心态：** 令人深感满足、温暖的农产品，适合较长的烹饪方法——炖、烤、汤

**冬季（十二月至二月）：** 储藏作物和耐寒芸苔属植物占主导地位。 • **亮点：** 胡萝卜、欧洲防风草、瑞典菜、芜菁、块根芹、羽衣甘蓝、卡沃罗黑豆、球芽甘蓝、韭葱、甜菜根、强制大黄、血橙（进口，但在原产国是当季作物）、柑橘 • **心态：** 冬季饮食需要拥抱根类蔬菜和芸苔属植物——如果煮熟的话，这些都是真正的优质食材，而不是妥协

**1.每月参观一次农贸市场或农场商店。** 根据定义，展示的商品是季节性的和当地的。这是最简单、最可靠的当季指南——比任何随年份和小气候而变化的清单都更可靠。

**2.报名参加蔬菜盒计划。** 当地农场（Riverford、Abel & Cole 或当地同等农场）每周或每两周送货一次，确保您使用时令食材烹饪，即使您自己没有计划。不选择你所得到的东西所带来的轻微不便实际上是一个特点——它会促使你烹饪不熟悉的蔬菜。

**3.学会保存。** 保存可以弥补季节性饮食和全年健康饮食之间的差距。简单的做法：八月份烤西红柿并冷冻；用夏季水果制作果酱；秋天发酵卷心菜；用意外收获的苹果制作酸辣酱。

**4.改变您的风味预期。** 反季产品已经使平庸风味的基线正常化。超市里的一月草莓尝起来就像它看起来一样——苍白而空心。适应季节节奏意味着某些口味每年回归时都会变得真正令人兴奋。

**5.有策略地使用冷冻农产品。** 冷冻豌豆、豆类和甜玉米在成熟度最高时进行冷冻，通常比运输一周的“新鲜”产品更有营养。用于冰沙和烹饪的冷冻水果几乎总是比反季节的新鲜水果更可取。