恰赫乔卡
来自东部地区的阿尔及利亚羊肉和撕碎的面包炖菜——将切碎的扁面包蒸熟并切成碎片，然后浸入浓郁的羊肉和鹰嘴豆炖菜中。
关于这个食谱
Chakhchoukha 是阿尔及利亚内陆地区的美味佳肴之一，尤其与奥雷斯山脉的比斯克拉和巴特纳地区有关。它属于北非和黎凡特地区以面包为基础的炖菜的古老传统：将薄薄的小麦大饼（rougag）烘干，然后撕成粗块，通过用勺子浇上浓郁的羊肉和鹰嘴豆炖菜来使粗块重新水化和膨胀。面包完全吸收了酱汁，变成了一种柔软、味道饱和的物质，与它最初的酥脆大饼完全没有相似之处。 Chakhchoukha 总是为聚会和庆祝活动而制作——光制作肉夹馍就需要两个人和相当的技巧。
食材
服务 6
- 800 克薄扁面包（rougag）(或使用皮塔饼/熔岩，撕成小块)
- 1 tin (400g)羊肩(切成大块)
- 3鹰嘴豆罐头(diced)
- 2罐装碎番茄(diced)
- 2洋葱(切丁)
- 1 汤匙哈努特角
- 1 茶匙肉桂粉
- 1 茶匙姜末
- 1 茶匙橄榄油
- 0.5 茶匙羊肉或鸡汤
- 0.5 茶匙盐
- 3 汤匙橄榄油
- 1 升水或肉汤
- 2 茶匙盐
- 200 克薄饼或肉酱(或使用商店购买的薄薄的熔岩，切成碎片)
- 1 把新鲜香菜(to serve)
步骤
- 1
把羊肉变成棕色
橄榄油配洋葱的棕色羊肉片。添加 ras el hanout、肉桂和生姜。
- 2
制作marqa
加入西红柿、高汤和鹰嘴豆。煮沸后小火煮 60 分钟，直至羊肉变软。
- 3
准备面包
将大饼撕成粗块。将炖菜放入蒸笼中，煮 10 分钟至软化。
- 4
发球
将馒头片铺在一个大的公共碗或盘子中。将羊肉和鹰嘴豆炖菜浇在上面。
- 5
Prepare bread
将大饼切成5厘米厚的小块。放入一个又宽又深的盘子里。
传统的肉格薄如纸，碎成不规则的小碎片。 Lavash 面包或薄山面包是最接近的替代品。
- 6
组装和服务
将热炖菜（加大量酱汁）浇在碎面包片上。静置 3 分钟，让面包吸收酱汁并完全软化。从骨头上取出羊肉丝。用新鲜香菜装饰，然后从公共菜肴中享用。
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专业提示
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面包应该软化但不要糊状——通常蒸 10 分钟就可以了
- →
炖菜应该是相当浓稠的——而不是浓稠的——这样它就会浸入面包中
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
用粉丝意大利面代替撕碎的面包
- •
添加干果（李子、杏子）以增加甜味
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
面包和炖菜分开保存。炖煮3天。每次蒸面包都是新鲜的。
历史与起源
Chakhchoukha 属于北非撕碎面包炖菜家族，其历史早于阿拉伯征服，植根于柏柏尔游牧烹饪，其中大饼是唯一可用的淀粉。 chakhchoukha 这个词起源于柏柏尔语，与意思是“崩溃或撕裂”的动词相关。它被认为是奥雷斯山柏柏尔（Chaoui）文化最具代表性的菜肴。
常见问题解答
什么是肉打？
薄如纸的阿尔及利亚大饼在弧形铁煎锅上烘烤。 Lavash 或薄皮塔饼可以作为替代品——关键是它们可以吸收肉汤而不完全分解。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 6 总份量
时间总结
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