阿罗兹·德·帕托
葡萄牙烤鸭饭配辣椒酱和橄榄。
关于这个食谱
Arroz de pato（鸭饭）是葡萄牙最受欢迎的菜肴之一：将慢炖的鸭腿切碎放入浓郁的汤中，与米饭、切片香肠和黑橄榄混合，然后在烤箱中烘烤，直至表面呈金黄色，底部形成酥脆的外壳。它令人深感满足，值得任何盛宴。
食材
服务 6
- 4 整个鸭腿
- 1 大洋葱，切成四等分
- 3 瓣大蒜，轻轻压碎
- 2 整个月桂叶
- 250 毫升干白葡萄酒
- 1 升水
- 1 茶匙盐
- 400 克长粒米或卡罗来纳州大米
- 180 克chouriço，切成圆形
- 80 克去核黑橄榄
- 3 汤匙特级初榨橄榄油
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 3 汤匙新鲜平叶欧芹，切碎，食用
步骤
- 1
红烧鸭子
将鸭腿放入大锅中，加入洋葱、大蒜、月桂叶、白葡萄酒、水和盐。煮沸，撇去浮沫，然后加盖小火煮90分钟，直到鸭子完全变软并从骨头上掉下来。
- 2
准备鸭肉和汤
取出鸭腿，放在一边冷却。过滤肉汤并量出 800 毫升（如果不够，加水）。把鸭肉从骨头上撕下来，去掉皮和骨头。
- 3
将米饭煮至半熟
将800毫升鸭汤放入锅中煮沸。加入米饭，煮 10 分钟——应该是半熟。从火上移开。加入橄榄油、黑胡椒和一半鸭丝搅拌。
- 4
组装并烘烤
将烤箱预热至 200 °C (400 °F)。将米饭混合物转移到一个耐热的大盘子中。将剩余的鸭丝、香肠片和橄榄均匀地撒在上面。不盖盖子烘烤 25-30 分钟，直至表面呈金黄色且米饭煮熟。
- 5
发球
将欧芹撒在上面，然后将菜直接带到餐桌上。搭配简单的蔬菜沙拉和硬皮面包。
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专业提示
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烘烤前不要将米饭完全煮熟——米饭会在烤箱中完成并吸收剩余的肉汤。
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酥脆的底层（socarrat）是最珍贵的部分；热烤箱和宽烤盘有助于实现这一目标。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
使用鸡大腿代替鸭腿，以获得更日常的版本。
- •
在烘烤之前，在米饭中加入一把冷冻豌豆，以增加颜色和甜味。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏最多 3 天。盖上盖子，放入 180°C 的烤箱中，淋上水，重新加热 15 分钟。
历史与起源
Arroz de Pato 由几代家庭厨师精心打造，平衡传统与日常实用性。地区差异是普遍现象，而不是例外——邻近的村庄、家庭甚至个别厨师都会根据食品储藏室里的食物和时令来调整这道菜，这就是为什么没有两个版本味道完全相同的原因，也是为什么这个食谱能流传这么久的原因。
常见问题解答
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
为什么我的结果没有达到预期？
两个最常见的问题是调味不足和过热。边吃边品尝，分层调味，并在继续之前给芳香剂和蛋白质足够的时间来发展颜色和深度。
营养成分
每份 (440g) · 6 总份量
时间总结
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