卡塔普拉纳·德·马里斯科
阿尔加维的美味海鲜炖菜，由蛤蜊、虾和贻贝在铜制 Cataplana 中蒸制而成，配以白葡萄酒、香肠和西红柿。
关于这个食谱
Cataplana 是一种来自葡萄牙南部阳光普照的海岸阿尔加维的铜质蛤壳状烹饪容器，它的名字来源于在其中烹饪的华丽海鲜盛宴。 Cataplana de Marisco（海鲜卡塔普拉纳）是典型的阿尔加维亚菜肴：蛤蜊、贻贝、大虾，有时还用龙虾本身的汁液与白葡萄酒、洋葱、大蒜、西红柿、香肠和新鲜香草一起蒸。容器被密封并加热——蒸汽在内部循环，完美地烹饪所有东西，同时将所有味道浓缩成浓郁芳香的肉汤。送到餐桌时仍然密封，并在客人面前戏剧性地打开，这是葡萄牙最具戏剧性和欢乐的用餐体验之一。
食材
服务 4
- 500 克蛤蜊(用盐水冲洗和净化)
- 400 克大生虾(壳上)
- 300 克贻贝(擦洗和去胡须)
- 150 克葡萄牙香肠或西班牙香肠(切片的)
- 2 中洋葱(切成薄片)
- 4 瓣大蒜(切碎的)
- 3 中西红柿(粗略地切碎)
- 1红辣椒(切成薄片)
- 200 毫升干白葡萄酒
- 80 毫升特级初榨橄榄油
- 1 茶匙甜辣椒粉
- small bunch新鲜香菜或平叶欧芹(切碎的)
步骤
- 1
将卡塔普拉纳分层
用中火加热打开的卡塔普拉纳（或带有紧密盖子的宽而重的砂锅）的下半部分中的橄榄油。将切片洋葱和红辣椒煎 8 分钟，直至变软并呈金黄色。加入大蒜和chouriço，再炒2分钟。
- 2
加入西红柿和辣椒粉
拌入切碎的西红柿和甜辣椒粉。煮5分钟，直到西红柿分解，酱汁散发出香味。用盐和少许胡椒调味。
- 3
添加海鲜
将蛤蜊和贻贝铺在酱汁上，然后将虾放在上面。将白葡萄酒倒在所有东西上，然后撒上一半的新鲜香草。
- 4
密封和蒸汽
关闭并锁紧卡塔普拉纳盖（或盖紧砂锅）。将热量调至中高。密封烹饪 12-15 分钟——烹饪过程中不要打开它，因为里面的蒸汽正在起作用。
- 5
检查并完成
打开远离您的cataplana（蒸汽会喷出）。所有的蛤蜊和贻贝都应该张开——丢弃所有闭合的。品尝肉汤并调整调味料。撒在剩余的新鲜香草上。
- 6
上桌服务
将卡塔普拉纳带到餐桌上，并在客人面前戏剧性地打开它，以获得完整的戏剧效果。直接从容器中与厚硬皮面包一起食用，以吸干非凡的肉汤。
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专业提示
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烹饪前，将蛤蜊浸泡在高盐度水（像海水一样咸）中 1 小时，以清除其中的沙粒。
- →
肉汤是这道菜的明星。提供足够的硬皮面包来吸收它。
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真正的铜制 Cataplana 值得投资，但带有紧密盖子的荷兰烤箱效果非常好。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
添加小龙虾或螃蟹，减半，以获得更奢华的版本。
- •
将一汤匙番茄酱搅拌到底座中，以获得更丰富、颜色更深的酱汁。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好立即食用。剩下的肉汤可以过滤并用作第二天海鲜汤的底料。
历史与起源
卡塔普拉纳船起源于摩尔人，可以追溯到 8 至 13 世纪阿拉伯人占领葡萄牙南部的时期。它的翻盖式设计比现代高压锅早了一千年。
常见问题解答
我需要 Cataplana 容器吗？
不——一个带有合适盖子的厚砂锅就可以完美地工作。关键是密封、潮湿的环境。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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