巴巴飞鱼与凑凑

关于这个食谱

飞鱼和咕咕是巴巴多斯的国菜——巴巴多斯的每个周日午餐和周五下午的每家餐厅都会提供这两种芳香的菜肴。飞鱼 (Hirundichthys affinis) 是一种细长的蓝银色洄游鱼类，每年 12 月至 6 月成群结队地聚集在加勒比海域，巴巴多斯因此获得“飞鱼之国”的绰号。 Bajan 将鱼片煮熟，去骨，然后用番茄、洋葱、大蒜、百里香和 Bajan 调味料（一种由苏格兰帽子、洋葱、香草和醋制成的火辣青椒酱）蒸制。鱼肉细腻，甜甜，略带油腻，吸收肉汁的效果很好。 Cou-cou 是巴巴多斯版的真菌（一种在加勒比海南部发现的被奴役的非洲玉米粥传统），将细黄色玉米粉放入一锅秋葵水（煮过切片秋葵的水）中慢慢搅拌，制成光滑、略粘稠的玉米粥，其中悬浮着整块秋葵。凑凑是用黄油完成的，在盘子上塑造成柔软的土堆。两者结合在一起——肉汁鱼配上奶油玉米粉，上面融化了一层光滑的黄油——定义了加勒比海的舒适食物。这道菜出现在每一次巴巴多斯独立庆祝活动（11 月 30 日）、每场板球比赛午餐、每周日家庭聚餐上，并在 20 世纪 60 年代被采纳为国菜。

食材

服务 4

• 8飞鱼片，去骨（约 600 克）——或替代小鲭鱼或沙丁鱼片
• 2 limes用于洗鱼
• 2 汤匙巴巴多斯调味酱（食谱如下）或任何绿色加勒比香草酱
• 1 束新鲜韭菜或大葱
• 1 束新鲜百里香
• 1 束平叶欧芹
• 8 瓣大蒜
• 1 小黄洋葱
• 2苏格兰帽辣椒，去籽
• 2 汤匙新鲜马郁兰（可选）
• 1 汤匙白醋
• 1 汤匙盐
• 1 汤匙现磨黑胡椒
• 3 汤匙中性油
• 1 大黄洋葱，切成薄片
• 3 瓣大蒜，切碎
• 2成熟的西红柿，切丁
• 2 汤匙番茄酱
• 1 茶匙新鲜百里香叶
• 1月桂叶
• 250 毫升水或鱼群
• 1 汤匙酸橙汁
• 300 克新鲜秋葵，切成 5 毫米的圆片
• 1.2 升水
• 300 克细黄玉米粉
• 1 茶匙盐
• 60 克无盐黄油，加上更多的食用黄油

步骤

1. 1

   制作巴巴酱调味酱

   在食品加工机中，混合所有巴巴多斯调味料（细香葱、百里香、欧芹、大蒜、洋葱、苏格兰威士忌帽、马郁兰、醋、盐、胡椒）。脉冲成粗的、芳香的绿色糊状物。这相当于巴巴多语中的 epis 或 sofrito——可以冷藏两周。

2. 2

   将鱼洗净并调味

   将飞鱼片与挤榨酸橙一起用冷水冲洗——加勒比传统。拍干。在每块鱼片的两面都涂上巴赞调味酱。盖上盖子并冷藏 30 分钟（最多 4 小时）进行腌制。

3. 3

   将秋葵底煮成cou-cou

   在一个重锅中，将 1.2 升水与切好的秋葵和 1 茶匙盐一起煮沸。小火煮 10 分钟，直到秋葵变软，水变得浑浊、略带粘稠、呈淡绿色——这就是秋葵水，赋予了咕咕丝般的质感。不要排水。

4. 4

   加入玉米粉慢慢搅拌

   将热量降低至中低。将玉米粉以稳定、缓慢的水流倒入秋葵水中，用木勺（在巴巴多斯称为“cou-cou 棒”）不断搅拌。不断搅拌以防止结块。煮 8-10 分钟，不断搅拌，直到玉米粉变稠，变成光滑柔软的玉米粥，上面点缀着秋葵。如果太硬，每次加入50毫升热水。

   搅拌时，咕咕应该从锅的两侧脱离——这就是它完成的标志。

5. 5

   最后涂上黄油

   关火，加入 60 克黄油，搅拌至融化。煮鱼时盖紧锅盖，让它静置——咕咕会继续变硬。做好的咕咕会从锅里一整块地释放出来。

6. 6

   做肉汁

   在一个宽大的重煎锅中用中火加热油。加入洋葱片，煮 5 分钟直至变软。加入大蒜、番茄丁、番茄酱、百里香叶和月桂叶；煮 4 分钟直至番茄分解。倒入水/高汤和酸橙汁；煮沸。

7. 7

   将鱼放入汤汁中蒸熟

   将调味好的鱼片滑入冒泡的肉汁中，用勺子舀一些在上面。将火调至小火，盖上锅盖，蒸煮 8-10 分钟，直至鱼完全煮熟，并用叉子戳成薄片。不要搅拌，否则会弄碎鱼片——只需用勺子舀一到两次肉汁即可。

8. 8

   巴巴多斯盘法

   将一大堆咕咕舀到每个温热的碗中，用湿勺子的背面轻轻地将其塑造成光滑的圆顶，并在顶部挖一个小井。将一小块黄油放入孔中，使其融化。将两片鱼片放在旁边，然后将肉汁浇在鱼和咕咕周围。用额外的百里香叶和一块酸橙装饰。搭配一瓶冰镇班克斯啤酒或一杯酢浆草。

变化

• •

  咸鱼和cou-cou：用脱盐的水煮咸鱼代替飞鱼——这是巴巴多斯的替代传统，尤其是在四旬斋期间。

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  番茄炖鲭鱼：使用番茄酱中的整条罐装鲭鱼作为工作日夜间的快速版本——味道更深，准备时间更短。

• •

  Cou-cou with breadfruit：用捣碎的煮熟的面包果代替一半的玉米粉——巴巴多斯的传家宝变种。

• •

  最后在肉汁中加入 100 克蟹肉，即可制成在巴巴多斯海滨餐厅很受欢迎的豪华“鱼和蟹”版本。

存储

两种成分在密封容器中分别冷藏 2 天；在肉汁中轻轻地重新加热鱼，并洒上一点水，然后将咕咕放入微波炉中，上面铺上湿纸巾，或在有盖的平底锅中洒上一点水（需要水分才能软化）。凑凑不能很好地冻结——质地会变成颗粒状。

常见问题解答