突尼斯 Brik à l'Œuf（脆皮金枪鱼和鸡蛋糕点）

关于这个食谱

Brik à l'œuf 是一道每个突尼斯人都知道如何制作、每个游客都会爱上的菜肴——一种三角形的薄纸状的 malsouka 糕点（类似于 filo 或砖糕点），将生鸡蛋、金枪鱼片、刺山柑、哈里萨辣酱、柠檬皮和切碎的欧芹折叠起来，然后油炸九十秒，直到糕点酥脆、蛋黄刚刚凝固在里面。你用手指咬着角落吃；诀窍是在第二口咬下融化的蛋黄时，在它流下你的手腕之前接住它。突尼斯人说，判断布里克的标准有两个：咬一口时糕点破碎的声音是否可闻，以及蛋黄在上桌的整个过程中是否保持液态。两者都需要精确的时间——油里时间太长，糕点盒里就会有一个煮熟的鸡蛋，太短了，糕点就会油腻。它是突尼斯必不可少的街头食品，斋月期间每个市场摊位和家庭开斋饭都有提供，几乎每个居住在国外的突尼斯人在想家时都会做这道菜。最接近的近亲是阿尔及利亚的bourek和摩洛哥的briouats，但它们都无法与将热糕点打碎成流淌蛋黄的奇特戏剧相媲美。这个食谱使用容易获得的费罗或砖形糕点片；如果您能在北非杂货店买到 malsouka，那就更好了。

食材

服务 4

• 4 张malalsouka 糕点（或 4 片砖糕点，或 8 片成对堆叠的 filo 片）
• 4 大非常新鲜的鸡蛋，在使用前保持完整
• 1 tin (160g)优质油浸金枪鱼，沥干并切成薄片
• 2 汤匙刺山柑，冲洗并大致切碎
• 1 小煮土豆，用叉子捣碎（约100克——增加浓稠度）
• 1 small handful平叶欧芹，切碎
• 1 茶匙哈里萨辣酱（如果你喜欢热的话可以多加点）
• 1 茶匙柠檬皮，加盐和胡椒
• 750 毫升煎炸用中性油（葵花籽油或花生油）
• to serve:柠檬片，额外的哈里萨辣酱，盐

步骤

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   做馅料

   在一个碗中，将沥干的金枪鱼片、土豆泥、切碎的刺山柑、欧芹、哈里萨辣酱、柠檬皮、少许盐和胡椒粉混合。用叉子轻轻捣碎以混合，但保留一些质地。分成 4 等份，将每份塑造成一个小圆盘，放入一个三角形的糕点内。

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   准备工作站

   建立一条装配线：盖上湿茶巾的糕点片、一碗馅料、每个小碗中的鸡蛋（折叠时一次打碎一个鸡蛋 - 你不想打碎四个鸡蛋然后开始折叠）、一小碗水用于密封边缘、煎锅或炒锅，将 3 厘米的油加热至 180°C (350°F)。

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   折叠第一块砖

   将一张糕点片平放在工作站上。将一部分馅料放在下半部分的中央，留出3厘米的边框。用勺背在馅料中间压出一个空洞——这就是蛋黄所在的地方。

   如果使用 filo，请将两张纸叠在一起，轻轻刷上油，以模仿较厚的 malsouka。单丝片撕破鸡蛋。

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   添加鸡蛋

   动作要快，将一颗鸡蛋打入馅料的空洞中。白色可能会溢出一点——没关系，它有助于密封。立即将糕点的上半部分向下折叠到馅料上，形成一个矩形。将左右两侧塞入并折叠成三角形或整齐的信封，用力按压边缘以密封。

5. 5

   立即炒

   用抹刀提起砖块，轻轻滑入热油中。每面煎 60-90 秒，用勺子将热油浇在上面，使糕点膨化。糕点应呈深金黄色并起泡，蛋清凝固，但蛋黄内部仍流淌。用开槽抹刀提起并用纸巾沥干 10 秒钟。

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   重复其余部分

   一次处理一块砖——每块砖从开始到完成大约需要 3 分钟，包括油炸。在前一个砖块放入油中之前，不要打碎下一个鸡蛋；留在折叠的糕点片中的生鸡蛋会漏出并使糕点变得潮湿。

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   立即上菜

   在砖块仍处于熔化状态时将其移至盘子上。对于那些想要额外热量的人来说，可以搭配柠檬片和一小碗哈里萨辣酱。用手吃——咬住一个角，用面包般的脆边接住流动的蛋黄，然后继续。布里克不等人。

变化

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  Brik à la viande — 用用洋葱和小茴香烹制的调味碎羊肉或牛肉代替金枪鱼。

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  Brik Fruits de mer——用煮熟的虾和蟹的混合物代替金枪鱼，打造出奢华的版本。

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  素食布里克——用捣碎的五香鹰嘴豆或碎羊乳酪代替金枪鱼。

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  烤砖 — 对于较轻的版本，请在两面刷上油，然后在 220°C 下烘烤 8 分钟。纹理不太引人注目，但仍然很好。

存储

砖块必须在油炸后几分钟内食用——它们不是预先准备的食物。您最多可以提前 24 小时准备馅料并冷藏；仅在准备食用时折叠和煎炸。剩下的炸砖再热效果不佳；如果你必须的话，180°C 烤箱 5 分钟可以恢复一些脆度，但蛋黄早已消失。

常见问题解答