突尼斯Shakshuka（辣辣椒番茄酱荷包蛋）

关于这个食谱

Shakshuka 在马格里布和黎凡特有无数的版本，但突尼斯的原创版本是最辛辣、味道最自信的——与在全球传播的更甜美、更温和的以色列或西班牙即兴曲相去甚远。突尼斯阿拉伯语中的“shakshuka”一词大致意思是“混合物”或“全部摇匀”，而这道菜正是这样的：用慢火慢煮的长甜椒（最好是长的、浅绿色的突尼斯品种）和西红柿，与香菜、香菜和一大勺哈里萨辣酱（突尼斯著名的火红辣椒酱，配以烟熏香料和玫瑰花瓣）一起炖成浓稠、鲜艳的红色炖菜。将鸡蛋直接打入酱汁中，轻轻煮至蛋白刚刚凝固且蛋黄保持液态。这道菜最后加入切碎的香菜和欧芹，直接从锅里端上来，整桌人都撕碎了法棍面包，把鸡蛋和酱汁舀在一起。在突尼斯，任何时候都可以吃——在突尼斯的麦地那吃早餐，在萨赫勒地区吃晚饭，在沿海的苏塞吃宿醉午餐——沙克舒卡是这个国家最国际化的出口产品，但大多数旅行者并没有意识到本土版本的味道更辣、更浓郁、味道更浓郁。

食材

服务 4

• 4 汤匙特级初榨橄榄油
• 1 大洋葱，切细丁
• 2长青椒（或 1 个青椒加 1 个阿纳海姆椒），切成薄片
• 4蒜瓣，切碎
• 2 汤匙番茄酱
• 2 汤匙哈里萨辣酱（Le Cap Bon 或 Sahbi 正宗突尼斯），或更多口味
• 1 茶匙磨碎的香菜籽、1 茶匙香菜和 1 茶匙小茴香（塔比尔式混合物）
• 600 克新鲜番茄，用盒式刨丝器磨碎（去皮），或 1 罐（400 克）番茄加 300 克新鲜番茄
• 6 大鸡蛋，在室温下
• 新鲜香菜、欧芹、海盐和硬皮法棍面包即可食用

步骤

1. 1

   散发香气

   在宽而重的煎锅（铸铁是理想的）中用中火加热橄榄油。加入洋葱丁和少许盐。煮 8 分钟，偶尔搅拌，直至变软且边缘开始变成金黄色。

2. 2

   加入辣椒和大蒜

   加入切好的青椒，再煮 8 分钟，直至青椒变软并稍微塌陷。加入大蒜，煮 60 秒直至散发出香味。不要着急——辣椒应该融化，而不仅仅是枯萎。

   突尼斯厨师经常把辣椒煮得比这个时间长 10 分钟——几乎是油封软的。耐心是有回报的。

3. 3

   开花香料和哈里萨辣酱

   将蔬菜推到一侧。在空出的空间中加入番茄酱和哈里萨辣酱。煮 60-90 秒，同时搅拌，直到糊状物变深并散发出香味。撒上香菜粉、香菜粉和孜然粉，再烘烤 30 秒，然后将所有东西搅拌在一起。

4. 4

   加入西红柿并煮沸

   倒入磨碎的西红柿，加1茶匙盐，搅拌均匀。将火调至中低，不加盖煮 15-20 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁足够浓稠，用勺子拖过去会留下清晰的痕迹 2 秒钟。味道——它应该是明显的辣味、浓郁的番茄味和浓郁的香料味。

5. 5

   为鸡蛋打孔

   用勺子背面在酱汁中均匀地划出 6 个孔，将酱汁推到两侧，但不要暴露锅底。首先将每个鸡蛋打入一个小碗中，然后滑入井中。

6. 6

   煮鸡蛋

   盖上锅盖（或一张箔纸）并将热量降至最低。煮 6-8 分钟（检查时间为 6 分钟），直到蛋白刚刚凝固，蛋黄仍然柔软且颤抖。不要煮过头；鸡蛋会因余热而保持凝固。

7. 7

   装饰并上菜

   撒上切碎的香菜和欧芹。淋上新鲜的橄榄油。在鸡蛋上撒一点片状盐。直接从平底锅到桌子中央，配上撕碎的法棍面包、一片柠檬和小碗橄榄。

变化

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  Shakshuka 配 merguez 香肠——棕色的 merguez 片配上洋葱，味道更浓郁。

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  以色列 shakshuka——更甜，不太辣，通常上面撒上碎羊乳酪和扎塔尔。

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  添加一些腌制柠檬条，以获得更明亮的摩洛哥风格版本。

• •

  素食主义者：不吃鸡蛋，最后吃一点素食羊乳酪和脆鹰嘴豆。

存储

酱汁冷藏5天；轻轻地重新加热，并每次添加新鲜鸡蛋以制作新的孔。鸡蛋煮熟后，请在一个小时内食用——它们会因酱汁中的余热而煮过头并呈橡胶状。酱汁可以冷冻3个月。

常见问题解答