Ćevapi（波斯尼亚烤牛肉香肠配 Somun 和洋葱）

关于这个食谱

Ćevapi（或 ćevapčići，简称）是波斯尼亚和黑塞哥维那最具标志性的街头小吃，深受整个前南斯拉夫人民的喜爱，但在萨拉热窝受到了最严格的保护，在那里，每一种专用的 ćevabdžinica 都有自己的秘方，而爱好者们坚持认为没有其他版本可以与之媲美。其原理看似简单：非常新鲜的碎牛肉（有时带有一点羊肉），仅用盐、大蒜水和一小撮碳酸氢钠调味，揉捏直至肉变得有弹性和粘性，然后静置过夜以形成风味和质地。将混合物手工制成小无皮香肠——大约手指粗，长7厘米，不像铅笔那么薄，也不像德国腊肠那么厚——然后在白热的木炭上用力烤，这样外面就烧焦了，冒烟了，而里面却保持多汁。经典的服务是毫不妥协的：将 5 到 10 个 ćevapi 塞进温暖的分体 somun（一种柔软的圆形波斯尼亚扁面包，可以吸收肉汁）中，旁边放一堆切碎的生洋葱，还有一勺 kajmak——西巴尔干地区的培养凝块奶油，介于黄油和奶油奶酪之间，在热肉上融化得非常漂亮。如果您愿意，可以添加 ajvar（红辣椒调味品），但萨拉热窝人会告诉您神圣的三位一体是肉、面包和洋葱。搭配一杯冷黑啤酒或一杯 šljivovica 李子白兰地，ćevapi 是萨拉热窝 Baščaršija 老城区的特色餐点，也是海外波斯尼亚家庭最怀念的一餐。

食材

服务 4

• 700 克新鲜绞碎的牛肉夹头（20％脂肪）(最好通过粗板研磨两次)
• 200 克新鲜磨碎的羊肩肉（可选，但在某些食谱中是传统的）
• 4蒜瓣，用少许盐压碎成糊状
• 100 毫升非常冷的苏打水（或普通冰水）
• 1 茶匙碳酸氢钠（小苏打）(赋予弹性柔嫩质感的秘密)
• 1 茶匙细海盐加 1 茶匙现磨黑胡椒
• 4新鲜的 somun 扁面包，或 4 个厚厚的热皮塔饼
• 2 大白洋葱，切得很细（生）
• 100 克kajmak（或浓奶油/马斯卡彭与羊乳酪混合）(巴尔干杂货；正确的 Kajmak 可以改变菜肴的面貌)
• ajvar（红辣椒调味品）、腌辣椒和冰镇啤酒

步骤

1. 1

   制作大蒜水

   将压碎的大蒜酱搅拌到小壶中的冷苏打水中。静置 10 分钟——大蒜浸入水中，随后闪闪发光的气泡为肉增添了轻盈感。

2. 2

   把肉拌匀

   在一个大碗中，将两种碎肉混合。加入碳酸氢钠、盐和胡椒。倒入大蒜水，滤出大蒜固体（或者如果您喜欢更浓的大蒜味，则将其保留）。用手用力揉捏 4 至 5 分钟——混合物应变得光滑、有弹性、发粘，并且由于混入了空气而颜色稍浅。这种揉捏会产生有弹性的质地。

   用冷水弄湿双手，防止粘连；苏打水立即开始工作。

3. 3

   休息过夜

   盖紧碗并冷藏至少 8 小时，最好是 24 小时。其余的都是不容商量的——碳酸氢盐可以使肉蛋白变嫩，产生特有的弹性口感，并且风味显着增强。

   一些萨拉热窝大师将混合物静置 48 小时，并使用更老的肉——味道明显更深。

4. 4

   塑造 ćevapi 形状

   用冷水弄湿双手。取一汤匙混合物（约 35 克），在手掌之间擀成光滑的香肠形状——约 7 厘米长，手指粗细，两端呈圆形。边走边将其放在托盘上。目标是 25–30 ćevapi。保持寒冷直至烧烤。

5. 5

   用力加热烤架

   点燃木炭烤架，让煤炭烧到白热——在烤架高度 2 秒后，你会本能地把手抽开。燃气烧烤炉应调至最高设置 10 分钟。 ćevapi 需要猛烈的热量才能在内部变干之前将外部烧焦。

6. 6

   烧烤又快又热

   在烤架格栅上轻轻刷上油。将 ćevapi 放在炉排上，每面烤 2-3 分钟，转动一到两次，直到周围有深桃花心木炭痕，感觉坚硬，但按压时会屈服。总烹饪时间为 6-8 分钟，时间长了，它们就会变干。里面应该是多汁的、刚刚煮熟的，不是粉红色的，不是灰色的。

   如果使用炉灶烤盘，请在厨房抽油烟机开满的情况下进行——它们的烟味很漂亮。

7. 7

   温暖苏门

   当 ćevapi 静置 2 分钟时，将 somun 直接放在烤架上每面加热 30 秒，直至烤熟并变软。将每个打开以形成一个口袋 - 但面包仍然应该是软的，而不是脆的。

8. 8

   组装和服务

   将 5-7 个 ćevapi 放入每个温暖的 somun 口袋中。上面放上一把切碎的生洋葱和一勺kajmak，直接放在热肉上，让它开始融化。放在盘子里，一边是 ajvar、腌辣椒，一边是另一堆生洋葱。立即用手、冷黑啤酒或冰镇 šljivovica 食用。

变化

• •

  Banja Luka ćevapi — 波斯尼亚北部版本，其中 4 个 ćevapi 作为小网格（而不是单独的香肠）连接在一起，每份一份。

• •

  Lamb ćevapi — 100% 羊肩肉，口感更浓郁、更鲜美，在塞尔维亚很受欢迎。

• •

  Pljeskavica — 将相同的肉类混合物压成一个大的扁平肉饼（巴尔干汉堡）并进行烧烤。

• •

  素食 ćevapi — 由蘑菇、核桃、面包屑和豆类制成；硬烤时出奇的好。

存储

未煮熟的成型 ćevapi 可冷藏 24 小时，或放在托盘上冷冻，然后装袋 - 从冷冻状态烧烤，增加 3 分钟。煮熟的 ćevapi 可冷藏 3 天，在热锅中加水重新加热效果极佳。未成型的肉混合物本身最多可以提前 48 小时制作。

常见问题解答