亚美尼亚多玛（填充葡萄叶）

关于这个食谱

亚美尼亚多玛（tolma）围绕一项基本技能而构建：卷制。盐腌或新鲜葡萄叶填充有细磨羊肉、短粒米、洋葱和大把新鲜香草的混合物——莳萝、薄荷和欧芹是经典组合——然后卷成紧密的小圆柱体，紧密放入锅中，这样炖制时不会散开。与希腊和土耳其菜肴中仅用米饭、无肉的多玛不同，亚美尼亚多玛几乎总是以肉为主，当作主菜而非开胃菜，通常在圣诞节和其他家庭假期供应。 这些卷在盖好的锅中用盘子压低，低温缓慢烹饪，吸收带番茄色的肉汤，直到米饭变嫩，叶子变得柔滑和半透明。使好的一批与众不同的是对调味的克制——羊肉和香草应该尝起来清洁明亮，而不是被太多相竞争的香料弄浑，以及最后加上matsun（亚美尼亚滤酸奶）混合蒜，切割肉的丰富感。

食材

服务 6

• 60 片葡萄叶，盐腌或新鲜，去除茎
• 500 克羊肉末
• 150 克短粒米，冲洗
• 1 大洋葱，细切
• 1 小束新鲜莳萝，细切
• 1 小束新鲜薄荷，细切
• 1 小束新鲜欧芹，细切
• 2 汤匙番茄酱
• 1 茶匙磨碎的孜然
• 1 茶匙辣椒粉
• 1 茶匙细盐
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 500 毫升鸡肉或羊肉高汤
• 3 汤匙无盐黄油，融化
• 300 克纯滤酸奶（matsun或希腊风格）
• 2 瓣蒜，切碎

步骤

1. 1

   准备叶子

   如果使用盐腌叶子，在温水中浸泡10分钟以去除多余的盐，然后沥干。如果是新鲜的，在沸水中烫30秒直到柔软，然后在冷水中冷却。

2. 2

   制作馅料

   在碗中，将羊肉末、米饭、洋葱、莳萝、薄荷、欧芹、一半的番茄酱、孜然、辣椒粉、盐和胡椒混合。用手轻轻混合至刚好混合。

3. 3

   卷制多玛

   将叶子有光泽的一面朝下放置，茎端朝向你。在茎附近放置一汤匙馅料，向内折叠两侧，然后紧密地卷离你，成为小圆柱体，大约手指大小。

4. 4

   给锅铺底

   用一些撕开或多余的叶子给重锅底部铺底以防止粘连。将卷好的多玛排列在紧密的同心圆中，根据需要分层。

5. 5

   炖制

   将剩余的番茄酱搅打入高汤中，倒在多玛上。淋上融化的黄油。在顶部直接放置耐热盘以压低卷。

6. 6

   烹饪

   加热至轻轻炖制，盖上锅，用低温烹饪50-60分钟，直到米饭变嫩，叶子变丝滑。

7. 7

   静置并端上

   将多玛从热源上取下，静置10分钟。将酸奶与蒜和一小撮盐混合。将温热的多玛端上，用平底锅汁液盛放，顶部放上蒜味酸奶。

变化

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  无肉版本（paruyr dolma）在禁食假期使用米饭、香草和干杏或酸梅。

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  卷心菜叶可以替代葡萄叶，形成更温和、更大格式的版本，称为kaghamp dolma。

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  有些厨师在馅料中添加一勺干小檗皮或醋栗，以获得微妙的甜酸味。

存储

将烹饪好的多玛冷藏最多4天放在其烹饪液中以保持湿润。在炉子上用盖子覆盖，加一点高汤轻轻加热；它们也可以冷冻最多2个月。

常见问题解答