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哈里萨（亚美尼亚小麦和鸡肉粥）
慢炖的亚美尼亚粥，由裂小麦和撕碎的鸡肉制成，鞭打数小时成丰富的咸味粥——不是同名的北非辣椒粥。
准备
20 分钟
烹饪
240 分钟
份量
6
难度
困难
4.7
登录后评分#亚美尼亚#小麦#鸡肉#粥#传统
慢炖的亚美尼亚粥，由裂小麦和撕碎的鸡肉制成，鞭打数小时成丰富的咸味粥——不是同名的北非辣椒粥。
亚美尼亚哈里萨与北非辣椒粥无关，尽管它们名称相同——这种哈里萨是一种丰盛的象牙色粥，由整粒小麦浆果与鸡肉或羊肉炖数小时制成，直到谷粒分解，整个锅用木棍打成厚的、几乎烩饭般的质量。这是传统的宴席食物，历史上在教堂集会、婚礼和亚美尼亚村庄的纪念餐（madagh）上供应，社区会聚集在巨大的大锅周围，整夜不断搅拌。成品是深度咸味和舒适的，质地介于粥和拉肉炖之间，用慷慨的融化黄油和小茴香或辣椒粉的喷洒完成。它需要耐心：烹饪时间越长，打得越多，粥变得越丝滑统一。
服务 6
冲洗小麦浆果，在充足的冷水中浸泡过夜；在烹饪前沥干。
将鸡、洋葱、月桂叶和水放在大型重锅中。烧开，撇去泡沫，然后减少到温和的炖，炖1小时，直到鸡肉从骨头上掉下来。
取出鸡，丢弃皮和骨头，将肉细细撕碎。过筛并保留肉汤，丢弃洋葱和月桂叶。
将肉汤和沥干的小麦浆果以及盐返回锅中。烧开，部分覆盖，煮2到2.5小时，偶尔搅拌，直到小麦完全柔软并开始分解。
将撕碎的鸡搅回锅中。继续炖20-30分钟，以便风味融合。
使用木勺或手搅拌器，用力鞭打粥10-15分钟，直到小麦分解，混合物变成厚的、有凝聚力的、几乎像粥的粥。如果抓住，添加少量热水。
品尝并调整盐。舀入碗中，然后在每份上倒融化的黄油，并用小茴香、辣椒粉和黑胡椒撒粉。
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使用脱壳（去壳）的整粒小麦浆果，而不是bulgur——bulgur是预切的，会很快变成糊状。
在最后用真正的努力鞭打粥；这就是给哈里萨其标志性丝滑、统一的质地的原因，而不是松散的谷粒汤。
骨鸡腿比胸肉更丰富的肉汤——如果你想要正宗的深度，不要替代瘦肉。
用羊肩膀代替鸡肉，以获得更丰富、更传统的村庄风格的哈里萨。
一些地区在最后添加一汤匙番茄酱，以获得细微的酸味和颜色。
素食版本用蔬菜肉汤和黄油和蘑菇代替肉炖小麦。
在密闭容器中冷藏最多4天。在炉灶上用少量水或肉汤轻轻重新加热，经常搅拌，因为它冷却后会显著变厚。
哈里萨（在相关的高加索和安纳托利亚传统中也称为keshkeg或kashk）已被记录为亚美尼亚村庄的几个世纪以来的社区宴席菜，传统上在教堂纪念庆祝（称为madagh）中准备，在那里整个社区在服务前整夜轮流搅拌锅。
不是——尽管名字相同，亚美尼亚哈里萨是一种完全不同的菜肴：一种咸味的小麦和肉粥，没有任何辣椒，而北非哈里萨是一种用干辣椒和香料制成的烈火粥。
可以——在低火上炖浸泡、沥干的小麦和肉汤以及生鸡肉7-8小时，然后在最后30分钟撕碎鸡肉并将粥打至光滑。
小麦可能没有浸泡足够长的时间，或者没有用力足够鞭打——分解成光滑粥的过程与鞭打一样多来自于炖。
在紧急情况下大麦可以工作，尽管风味和最终质地将比小麦浆果更温和和不太传统。
每份 (380g) · 6 总份量
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