Ayam Buah Keluak（土生华人黑坚果鸡）

关于这个食谱

Ayam buah keluak 被广泛认为是娘惹菜的杰作，也是东南亚烹饪中最具特色的菜肴之一。 Buah keluak（Pangium edule 树的种子）是一种黑坚果，具有独特的泥土味、苦乐参半、烟熏味，无可替代。生种子含有氰化氢，在使用前必须发酵和煮沸数周，这就是为什么它们总是经过预处理的原因。每个坚果里面的墨黑色糊状物都被挖出来，与碎猪肉和虾混合，然后装回里面，然后将填充的坚果与鸡肉一起炖在青葱、高良姜、柠檬草、石栗和干辣椒的混合物中。炖煮的液体会因坚果汁而变成深邃而神秘的黑色，并形成一种与众不同的味道：泥土味、复杂性和深刻的咸味。这是一道需要两天时间准备的菜肴，每分钟都有回报。

食材

服务 4

• 1 kg鸡肉，切成块
• 20预处理的 buah keluak 坚果
• 100 g五花肉碎
• 100 g小虾，去皮并切碎
• 1 tsp酱油
• 0.5 tsp芝麻油
• 10青葱，去皮
• 4 cloves大蒜
• 4 cm新鲜高良姜，切片
• 3 stalks柠檬草，仅白色部分
• 5石栗或澳洲坚果
• 8干红辣椒，浸泡
• 1 tspbelacan（虾酱），烤的
• 1 tsp姜黄粉
• 3 tbsp罗望子酱（40克块溶解在100毫升水中，过滤）
• 1.5 tsp盐
• 1 tsp糖
• 3 tbsp中性油
• 200 ml水

步骤

1. 1

   准备克鲁亚克坚果（前一天）

   在每个螺母的尖端开一个小孔。在水中浸泡过夜。流走。将黑色糊状物舀入碗中。与碎猪肉、虾、酱油和芝麻油混合。将填充物装回每个坚果中。

   购买经过预处理的坚果——生 buah keluak 需要 40 天以上的发酵，在家准备是不安全的。

2. 2

   做rempah

   将青葱、大蒜、高良姜、柠檬草、石栗子、泡好的辣椒和马来煎混合成细糊。

3. 3

   炒雷姆帕

   在重锅中用中火加热油。将 rempah 煎 12-15 分钟，搅拌，直至香味和油分离。

4. 4

   加入姜黄和鸡肉

   加入姜黄并搅拌 30 秒。加入鸡块并搅拌以涂上糊状物。煮5分钟，偶尔翻动。

5. 5

   添加 keluak 和液体

   雀巢在鸡肉中塞满了克鲁亚克坚果。添加罗望子液体和水。煮沸，然后转小火慢炖。

6. 6

   炖菜

   盖上锅盖焖 35-40 分钟，偶尔翻动鸡肉和坚果，直到鸡肉煮熟，酱汁呈深黑色且芳香。添加盐和糖。味道应该是泥土味、酸味、咸味和轻微的苦味。

变化

• •

  Babi buah keluak：用排骨代替鸡肉——这在土生华人家庭中同样是传统做法。

• •

  无骨版本：使用无骨鸡大腿来减少准备工作的麻烦。

存储

冷藏可保存长达 3 天，并且随着时间的推移，效果会真正改善。用泼水轻轻地在炉灶上重新加热。

常见问题解答