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Mansaf（约旦国菜——发酵酸奶酱羊肉）
慢炖羊腿浸在浓郁的果酱酸奶酱中，搭配藏红花米饭和脆脆的鲨鱼面包，上面撒上烤杏仁和松子——约旦最具仪式感的菜肴。
准备
30 分钟
烹饪
180 分钟
份量
8
难度
困难
4.9
登录后评分#约旦语#贝都因人#羊肉#庆祝活动#米饭
慢炖羊腿浸在浓郁的果酱酸奶酱中，搭配藏红花米饭和脆脆的鲨鱼面包，上面撒上烤杏仁和松子——约旦最具仪式感的菜肴。
Mansaf 不仅仅是约旦的国菜，它还是贝都因人和约旦人每一次重要聚会的中心菜，从婚礼和出生庆祝活动到哀悼期结束，此时提供 Mansaf 标志着回归正常生活。这道菜以詹姆为原料，这是一种坚硬、咸味、味道浓郁的羊奶酸奶，贝都因牧羊人发明了这种酸奶，通过将过滤后的酸奶球在阳光下晒干，直到它们变得坚硬如磐石，从而在沙漠季节中保存牛奶。为了烹制曼萨夫，将果酱打碎成块，然后与水一起长时间炖煮，直至重新溶解成浓稠的象牙白酱汁，其味道与西方厨房中的任何发酵乳制品不同，具有狂野而尖锐的味道。带骨羊肉（传统上是整只羊肩或小腿）在这种酱汁中煮几个小时，直到肉从骨头上滑落，肉汤因油脂而变得光滑。上菜的过程就像一场戏剧：一个大圆盘里衬着 shrak（薄如纸的 saj 面包），上面堆满了金色的藏红花米饭，羊肉放在上面，果酱酱浇在所有东西上，盘上放着烤杏仁、松子和欧芹。食客们聚集在一个拼盘周围，用右手吃饭，将米饭、肉和酱汁揉成小球——这是几个世纪以来从未改变过的共享丰盛的仪式。
服务 8
将果酱切成核桃大小的块，放入装有 1.5 升温水的大碗中。浸泡过夜（至少 8 小时）直至软化，然后高速搅拌直至完全光滑——浓稠酪乳的稠度。如果使用酸奶替代品，请将酸奶与拉班和盐一起搅拌直至光滑。拉紧以除去任何肿块。
将羊肉拍干并用盐大量调味。在一个大锅中，将羊肉放入 2 汤匙酥油中，分批用高温将羊肉煎至棕色，每面煎 4 分钟，直至呈深棕色。将所有羊肉放回锅中，加入洋葱、月桂叶、小豆蔻、肉桂和花椒，加入 2 升水，煮沸，撇去浮沫，然后盖上锅盖小火煮 90 分钟，直至肉叉软。
在前 15 分钟内撇去表面泡沫对于酱汁味道干净至关重要。
把羊肉拿出来放在一边，盖上盖子。过滤汤汁并将 1 升放回锅中。逐渐加入重新配制的果酱，然后用小火慢炖。用木勺朝一个方向不断搅拌 20 分钟——如果果酱酱沸腾或不搅拌，就会凝结。酱汁会变稠并变成有光泽的象牙色。
将羊肉放回正在煮的酱汁中，再轻轻煮 30 分钟，切勿让它沸腾。肉吸收了浓郁的味道，酱汁从骨头中吸收了浓郁的味道。尝尝盐的味道； jameed已经很咸了，所以要小心调整。
当羊肉完成时，在宽锅中融化剩余的酥油，加入冲洗过的印度香米和姜黄，然后烘烤 90 秒。加入 750 毫升沸水（或滤过的羊肉汤）、1 茶匙盐和藏红花及其水。煮沸，盖上锅盖，调至最低火，煮 12 分钟。关火，盖上盖子，再焖10分钟。用叉子弄松。
在小煎锅中，加入 1 汤匙酥油，将杏仁烤至浅金黄色，持续 2 分钟；提出来。在同一个平底锅中，将松子烤至深金黄色，再烤 2 分钟。将鲨鱼面包放在明火上或烤炉下短暂加热——只需几秒钟，即可使其变得柔韧，而不是酥脆。
将加热的鲨鱼放在一个非常大的圆形盘子上，让它垂在边缘上。在面包上舀几勺果酱，使其湿润。将藏红花米饭堆在中心。把羊肉块放在米饭上。用勺子舀一大勺热果酱浇在所有东西上，直到米饭闪闪发光。
将烤杏仁、松子和欧芹撒在上面。将拼盘端到餐桌上，并在小碗中盛上额外的果酱，供食客用勺子浇在自己的份上。享用公共风格的右手卷米肉酱，或者在西式环境中装盘。
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中东杂货店可以买到果酱——如果可以的话，可以从卡拉克（约旦果酱制作之都）购买整个石球；瓶装液体果酱很方便，但不太复杂。
千万不要让果酱煮沸——它会分解成凝乳和乳清。保持煮沸状态，并朝一个方向搅拌。
贝都因人的传统是在供应曼萨夫时将羊头放在上面，以示对客人的尊重；现代家庭只使用肉类。
如果你的酱汁无论如何都裂开了，请在加热时加入一汤匙玉米淀粉浆，将其重新混合在一起——这不是传统的做法，但它很有效。
Chicken mansaf——用带骨鸡大腿代替羊肉；将烹饪时间总共减少到 35 分钟。
曼萨夫与山羊——在贝都因家庭中更为传统；比羊肉多煮30分钟。
City mansaf 多加米饭，少加面包——现代安曼餐厅风格。
在米饭中加入半杯切碎的平叶欧芹，以获得更新鲜、更现代的版本。
将羊肉放入果酱中冷藏最多 3 天；用非常低的热量重新加热而不沸腾。大米单独保存3天。整个拼盘不存储——每餐新鲜组装。不建议冷冻，因为果酱解冻后会裂开。
曼萨夫起源于约旦和叙利亚沙漠的贝都因部落，他们发明了果酱，作为长途迁徙时携带保存奶的一种方式。这道菜从简单的肉类和果酱炖菜演变成了我们今天所知道的奥斯曼帝国时期精致的公共拼盘，并在 1920 年代被正式指定为约旦的国菜。
任何较大的中东杂货店，尤其是那些为约旦、巴勒斯坦或叙利亚社区提供服务的杂货店。在线来源包括亚马逊上的约旦进口商店。卡拉克制造的果酱是黄金标准。
是的，它不会有真正果酱的野生发酵味道，但全脂希腊酸奶加额外的盐和一点发酵酪乳（拉班）的混合物相当接近。添加一茶匙柠檬汁以提高清晰度。
在传统的贝都因人环境中，是的——食客们站在拼盘周围，用右手咬住米肉酱。在城市餐馆里，带有餐具的独立盘子现在已成为标准配置。
Jameed 天然很咸（它是一种保存产品）。在添加额外的盐之前一定要先尝一尝，如果需要的话，可以用额外的水或肉汤稀释。
每份 (420g) · 8 总份量
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