Nihari（巴基斯坦慢煮牛腿肉）

关于这个食谱

Nihari 是拉合尔黎明前的一道菜肴，屠夫、人力车夫、官僚和准新娘都会吃，从前一天晚上就开始煮的公共锅里舀出热馕饼。这个名字来源于阿拉伯语“nahar”（早晨），反映了它的起源是为莫卧儿德里的工人提供一顿丰盛的早餐，他们一天的体力工作需要燃料。真正的尼哈里菜是从带骨的牛小腿开始，有时搭配骨髓和猪蹄片作为肉身，用茴香、生姜、小豆蔻、肉豆蔻、肉豆蔻、干月桂、小茴香、香菜等十几种香料慢火煮六到八个小时，直到肉从骨头上脱落，肉汁从骨髓中变成深铁锈红色和有光泽。独特的技术是浆液：最后，将在酥油中变成棕色的小麦粉搅拌进去，使肉汤变稠，达到奢华的可倾倒稠度，介于炖菜和酱汁之间。同样重要的是“塔尔”——餐厅的 Nihari 锅永远不会完全清洗，并且会在今天的锅中添加一些昨天的 Nihari，从而形成连续的母酱，可以保存数十年。拉合尔冬日早晨 8 点的 Nihari 配上鲜姜丝、青辣椒条、炸洋葱、挤柠檬和撒上香菜，配上厚厚的全麦馕饼吃，是次大陆最棒的美食体验之一。

食材

服务 6

• 1.5 千克带骨牛腱，切成5厘米的圆形（让屠夫把骨头切开）
• 2 块牛骨髓（约250克）——身体必需品
• 150 克酥油，加上2个切成薄片的大洋葱
• 3 汤匙姜蒜酱，新鲜制作（未罐装）
• 3 汤匙克什米尔红辣椒粉（温和且颜色丰富；或 1 汤匙普通辣椒粉）
• 2 汤匙Nihari masala 香料混合物（或制作：2 茶匙茴香、1 茶匙小茴香、1 茶匙香菜、6 个小豆蔻荚、4 个丁香、1 块肉豆蔻粉、1/4 肉豆蔻、1 根肉桂棒、2 片月桂叶，全部磨碎）
• 5 汤匙用于浆料的小麦粉（atta）
• 2 茶匙盐，根据口味调整
• garnish:新鲜姜丝、青辣椒片、柠檬角、炸洋葱、香菜碎

步骤

1. 1

   把洋葱煎成棕色

   将酥油放入厚底锅（荷兰烤箱或高压锅底座）中，用中火融化。加入切好的洋葱，煮 12-15 分钟，经常搅拌，直至呈深金黄色但不要烧焦。用有槽勺取出一半并保留用于装饰；把剩下的留在锅里。

2. 2

   让香料绽放

   将姜蒜酱加入洋葱和酥油中。搅拌 1 分钟，直到散发出香味——它会溅出，生的味道会变得醇厚。加入辣椒粉和尼哈里马沙拉。再煮 30 秒，直到您能单独闻到每种香料的味道。

3. 3

   把肉煎一下

   加入牛小腿块和骨髓。用大火炒6-8分钟，直至表面都沾上红棕色的香料酱，肉失去了原本的颜色。这被称为“bhuna”——巴基斯坦慢煮肉类的基本技术。

   不要挤满锅——如果你的小腿太多，分两批进行此步骤并重新组合。拥挤的肉是蒸的而不是烤的。

4. 4

   加入水并慢火煮

   倒入足够的水淹没肉5厘米（约2升），加入盐，小火煮沸。将热量降至尽可能低的温度，盖紧盖子，煮 5-6 小时，每小时检查一次并根据需要加水。肉应该变得像勺子一样嫩，并开始从骨头中分离出来。

5. 5

   制作浆料

   将小麦粉放入干锅中，用小火烘烤 4-5 分钟，不断搅拌，直至闻到坚果味并变成浅米色。加入 250 毫升冷水中，搅拌直至完全光滑且无结块。慢慢倒入煮沸的nihari中，同时搅拌锅；这就是 Nihari 具有标志性光泽厚度的原因。

6. 6

   最后慢炖

   继续不盖盖子再煮 30-45 分钟，每 5 分钟轻轻搅拌一次，以防止面粉沉淀。肉汁应该变稠，浓稠地涂在勺子上，并变成有光泽的深铁锈红色。取出骨髓，用小勺子挖出骨髓，搅拌回肉汁中——这就是丝滑身体的来源。

7. 7

   装盘并装饰

   用勺子盛入宽碗中，确保每份都有一块带骨的柄。上面放上一大堆姜丝、青辣椒条、保留的炸洋葱、切碎的香菜，旁边放一块柠檬。与热的、新鲜煎饼或 kulcha 一起食用。

变化

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  羊肉尼哈里 (nihari gosht) — 用带骨山羊小腿或肩部替代，将炖时间缩短至 4 小时。

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  Chicken Nihari — 使用带骨鸡大腿，小火煮 45 分钟；较轻的工作日版本。

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  Maghaz nihari — 在豪华 Lahori 版本的最后 30 分钟添加大脑 (maghaz)。

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  卡拉奇风格——添加一汤匙醋和额外的加拉姆玛萨拉，比浓郁的拉合里原味更浓郁、更芳香。

存储

Nihari 冷藏 2-3 天后会改善；储存在密封容器中。冷冻效果长达 3 个月——用少量水轻轻地从冷冻状态重新加热，搅拌以使浆料重新乳化。食用前务必重新加热至充分气泡；脂肪需要重新乳化才能达到正确的味道。

常见问题解答