أكاراجي (فطائر البازلاء ذات العيون السوداء الباهية)

حول هذه الوصفة

أكاراجي هو طعام الشارع الأكثر شهرة في سلفادور، باهيا، وواحد من أكثر الأطعمة أهمية روحيا وثقافيا في جميع أنحاء البرازيل. تُصنع الفطائر من خليط من البازلاء السوداء المنقوعة والمقشرة، والتي يتم ضربها حتى تصبح عجينة تشبه السحابة مع البصل والملح، ثم تُقلى عميقًا في الدندي - وهو زيت نخيل برتقالي سميك ونابض بالحياة ذو نكهة ترابية قوية، وهي الدهن المميز لمطبخ باهيا وترتبط بشكل لا ينفصم بتراث الطهي في غرب إفريقيا. يأتي الاسم من الكلمات اليوروبية "أكارا" (كرة النار) و"جي" (تناول الطعام)، وفي ممارسة كاندومبلي الدينية، الأكاراجي هو قربان لإيانسا (أويا)، أوريشا الرياح والعواصف. وصل هذا الطبق إلى البرازيل مع شعب اليوروبا المستعبدين من نيجيريا وبنين الحالية الذين جلبوا معهم تقاليدهم الطهوية. تم بيع Acarajé de rua (شارع acarajé) بواسطة Baianas بفساتينهم البيضاء التقليدية وعماماتهم منذ القرن الثامن عشر. تم الاعتراف بهذه الممارسة من قبل اليونسكو باعتبارها تراثًا ثقافيًا غير مادي في عام 2004. يتم فتح الفطائر ومليئة بالفاتابا (معجون كريمي كثيف من الجمبري المجفف والكاجو والفول السوداني وحليب جوز الهند والخبز)، وكارورو (حساء البامية)، وكاماراو سيكو (الروبيان المجفف والطازج)، والسلطة (صلصة الطماطم والبصل)، وبيمينتا مالاجيتا (فلفل حار صغير). مزيج الفطائر المقرمشة واللذيذة مع حشواتها الدافئة والكثيفة والجوزية أمر غير عادي. بالنسبة للطهاة المنزليين خارج البرازيل، يمكن العثور على زيت دندي في المتاجر الأفرو برازيلية أو الأفريقية أو المتاجر المتخصصة. إذا لم يكن متوفرًا، فإن مزيجًا من زيت الأناتو (زيت أشيوت) هو البديل الأقرب، على الرغم من اختلاف نكهة النكهة. يجب ضرب الخليط بقوة لدمج الهواء، مما يخلق ضوءًا للفطيرة، وجزءًا داخليًا رقيقًا تقريبًا يتناقض مع مظهرها الخارجي المقرمش.

المكونات

يخدم 6

• 500 gالبازلاء السوداء العينين المجففة(غارقة بين عشية وضحاها، وإزالة الجلود)
• 1 mediumبصل أبيض(مفرومة تقريبًا)
• 1.5 tspملح
• 500 mlدندي (زيت النخيل)(للقلي العميق. زيت النخيل الأفريقي البرتقالي والأحمر)
• 200 gvatapá(يتم شراؤها من المتجر أو محلية الصنع (معجون الجمبري والكاجو))
• 150 gالروبيان المجفف (كاماراو سيكو)(منقوع في الماء لمدة 10 دقائق، مصفى)
• 150 gجمبري متوسط طازج(مقشر ومقلي في دندي مع الثوم)
• 2الطماطم الناضجة(مكعبات، لتزيين السلطة)
• 0.5بصل أبيض(مقطعة إلى مكعبات صغيرة لتزيين السلطة)
• 2 tbspالكزبرة الطازجة(مقطعة لتزيين السلطة)
• 3فلفل مالاجيتا(أو حسب الذوق للتقديم)

التعليمات

1. 1

   قشر البازلاء ذات العيون السوداء

   قم بتصفية الفاصوليا المنقوعة وفركها بين راحة يدك على دفعات تحت الماء الجاري لإزالة القشرة. بدلًا من ذلك، قم بطحنها لفترة وجيزة في محضرة الطعام لتكسير الفاصوليا، ثم قم بطفو القشرة في وعاء من الماء. تعد إزالة القشور أمرًا ضروريًا للحصول على عجينة ناعمة وخفيفة - يصبح عجينة الفاصوليا ذات القشرة شاحبة ومتجددة الهواء عند الضرب؛ يبقى الخليط غير المقشر ثقيلًا.

   يستغرق هذا 20-30 دقيقة. للسرعة، استخدمي البازلاء السوداء المجففة والمقشرة مسبقًا إذا كانت متوفرة في متاجر البقالة الأفريقية.

2. 2

   امزج الخليط

   ضعي الفاصوليا المقشرة في محضرة الطعام أو الخلاط مع البصل المفروم وملعقتين كبيرتين من الماء. عملية للحصول على عجينة ناعمة وسميكة للغاية. نقل إلى وعاء كبير.

3. 3

   فاز في الهواء

   باستخدام ملعقة خشبية أو خلاط مزود بمضرب، اخفقي المعجون بقوة لمدة 10-15 دقيقة، مع إضافة الملح. يجب أن يصبح المعجون أفتح لونًا بشكل ملحوظ وملمسه رقيق تقريبًا، ويجب أن تطفو قطعة صغيرة على الماء إذا كان جاهزًا. هذا الضرب هو الخطوة التي تمنح acarajé تصميمه الداخلي الخفيف المميز.

   الخلاط ذو السرعة المتوسطة يجعل هذا الأمر أسهل بكثير. يجب أن يتضاعف حجم المعجون تقريبًا.

4. 4

   سخني زيت الدندي

   يُسكب زيت الدندي في قدر واسعة وثقيلة حتى عمق حوالي 5 سم. تسخين على نار متوسطة إلى عالية إلى 170-180 درجة مئوية. سيتحول الزيت إلى اللون البرتقالي والأحمر الزاهي مع تسخينه. اختبر الجاهزية عن طريق إسقاط كمية صغيرة من الخليط - يجب أن تصدر أزيزًا بقوة وتطفو.

5. 5

   اقلي الفطائر

   باستخدام ملعقتين كبيرتين مغموستين في الماء، قومي بتشكيل العجينة على شكل أجزاء بيضاوية (حوالي 60 جرام لكل واحدة) ثم اغمسيها بعناية في زيت الدندي الساخن. تقلى 4-5 في المرة الواحدة دون ازدحام. يُطهى لمدة 4-5 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونه بنيًا محمرًا عميقًا وينضج تمامًا. استنزاف على المناشف الورقية.

   إن الأكاراجيه الأصلية كبيرة جدًا - بحجم لفة خبز صغيرة. غالبًا ما يجعلهم الطهاة المنزليون أصغر حجمًا من أجل الراحة.

6. 6

   تحضير الحشوات

   تُمزج الطماطم المقطعة والبصل المفروم جيدًا والكزبرة وقليل من الملح لإعداد السلطة. قم بإعداد فاتابا والروبيان الطازج المقلي والروبيان المجفف المجفف في أوعية منفصلة.

7. 7

   التجمع والخدمة

   قسمي كل فطيرة ساخنة أفقيًا مثل شطيرة صغيرة. املأها بسخاء بالفاتابا المنتشرة في النصف السفلي، ثم ضع فوقها الجمبري المجفف والروبيان الطازج والسلطة وفلفل المالاجيتا حسب الرغبة. يُقدم على الفور - يجب أن يؤكل الأكاراجي ساخنًا.

الاختلافات

• •

  أبارا: نفس عجينة الفاصوليا المطبوخة على البخار في أوراق الموز بدلاً من المقلية - وهي مستحضر أكثر ليونة وحساسة يستخدم أيضًا كعرض كاندومبلي.

• •

  هذا ليس بالأمر السهل، إذا كان لديك عمل فني ساخر، من قبل الأشخاص متعددي الكفاءات الذين يسافرون، حتى تحصل على دبلوم من دبلوم الدراسات العليا.

تخزين

يجب أن تؤكل الأكاراجيه طازجة وساخنة - حيث تفقد الفطيرة تباينها بين الخارج المقرمش والداخل الرطب خلال 20 دقيقة. يمكن تخزين الخليط في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة؛ فاز لفترة وجيزة قبل القلي. لا تجمد الفطائر المجمعة.

الأسئلة المتداولة