الطبق الوطني في المجر - يخنة اللحم البقري والبطاطس الغنية بالبابريكا مع مرق صافٍ ذو نكهة عميقة، وهو حساء من الناحية الفنية، وليس الحساء السميك الذي يتم تصديره إلى العالم. نسخة بودابست الأصلية.
تعتبر كلمة gulyás المجرية الأصيلة (والكلمة تعني "الراعي") مفاجأة لأي شخص واجه فقط تعديلاته الغربية الغنية بالكريمة: فهو عبارة عن حساء واضح سميك متواضع - وليس يخنة سميكة - مع قطع مميزة من لحم البقر والبطاطس وقطع المعكرونة الرقيقة التي تسمى csipetke تطفو في مرق الفلفل الأحمر الأحمر. المفتاح هو جودة وكمية الفلفل الحلو المجري (édesnemes) والكراميل الطويل والبطيء لقاعدة البصل. لا يستخدم gulyás المجري القشدة الحامضة - وهذا هو Marha pörkölt، وهو طبق ذو صلة ولكنه مختلف. يتم تقديم جولياس الحقيقي في غلاية (bogrács) في معارض الماشية والمهرجانات الريفية عبر السهول المجرية (puszta).
يخدم 6
في قدر كبير ثقيل، يُطهى البصل المفروم جيدًا في شحم الخنزير على نار متوسطة لمدة 15-18 دقيقة، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يصبح لونه ذهبيًا عميقًا.
ارفعي القدر عن النار لفترة وجيزة. أضيفي كلا من البابريكا وقومي بالتقليب لمدة 10 ثواني. العودة إلى الحرارة. أضيفي اللحم البقري وقلّبي حتى يتغطى بالكامل.
إن إضافة البابريكا بعيدًا عن الحرارة المباشرة للحظة يمنعها من الاحتراق - فالفلفل الحلو المحروق يتحول إلى طعم لاذع ويفسد الطبق.
يُضاف الثوم والفلفل الأخضر والطماطم وبذور الكراوية والملح. يقلب جيدا. يُطهى لمدة 5 دقائق على نار خفيفة حتى تنضج الطماطم.
أضف المرق أو الماء. جلب لينضج لطيف. يغطى ويطهى لمدة 70 دقيقة على أقل حرارة.
اخلطي الدقيق والبيض في عجينة قاسية. اقرص قطعًا صغيرة بحجم حبة البازلاء (csipetke تعني "مقروص"). أضف إلى الحساء مع البطاطس.
تُضاف البطاطس المقطعة (والكسيبيتكي) وتُطهى على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 25 و30 دقيقة أخرى حتى تنضج البطاطس ويصبح المرق أحمر داكنًا وشفافًا. تذوق وضبط الملح.
استخدم الفلفل الحلو المجري الأصلي، فهو يحدث فرقًا هائلاً. تنتج الفلفل الحلو الإسباني أو العام في السوبر ماركت نتيجة مسطحة أحادية البعد.
جولياس هو حساء، وليس يخنة - يجب أن يكون المرق صافيًا وفيرًا، وليس سميكًا.
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
Mise en place يدفع ثمنه بنفسه: قم بتقطيع وقياس وخلط كل شيء مسبقًا قبل أن تستمر الحرارة، خاصة بالنسبة لأي خطوة تتحرك بسرعة.
Bográcsgulyás: مطبوخ في الهواء الطلق في غلاية على نار الحطب المفتوحة - يعطي طابعًا مدخنًا
أضف شرائح الجزر والجزر الأبيض للحصول على نسخة غنية بالخضروات
فول جولياس (بابجولياس): أضف الفاصوليا البيضاء بدلاً من البطاطس
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
يتحسن بشكل ملحوظ في اليوم الثاني. يحفظ في الثلاجة لمدة 5 أيام. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر.
بدأ جولياس كحساء بسيط للرعاة تم طهيه على نار مفتوحة في السهول المجرية (puszta) على يد مربي الماشية المجريين - وقد أدخل العثمانيون البابريكا المجففة في القرن السادس عشر وأحدثوا تحولًا في الطبق. بحلول القرن التاسع عشر، أصبحت الغولياس رمزًا وطنيًا: فقد تناولها السياسيون المجريون في فيينا عمدًا في المناسبات العامة لتأكيد الهوية المجرية ضد الهيمنة الثقافية النمساوية.
كلاهما من أطباق لحم البقر بالبابريكا المجرية، لكن جولياس عبارة عن حساء (مرق شفاف، بطاطس، أكثر سيولة) بينما بوركولت عبارة عن يخنة سميكة (بدون بطاطس، سائل أقل بكثير، وغالبًا ما يتم الانتهاء منه بالكريمة الحامضة). بابريكاس يشبه pörkölt ولكنه يستخدم الكريمة أو القشدة الحامضة كقاعدة. ما تسميه معظم المطاعم خارج المجر "جولاش" هو في الواقع أقرب إلى بوركولت.
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
الأصالة تقع على نطاق واسع - ما يهم أكثر هو احترام التقنية وتوازن النكهات. إذا كان مذاق الطبق متناغمًا ويحترم الطريقة التي سيصنعها بها الطهاة في منطقته الأصلية، فأنت على أرض صلبة.
لكل وجبة · 6 حصص إجمالية
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة
لديك ملاحظات أو تحتاج مساعدة؟
نقرأ كل بريد ونرد خلال 1–2 يوم عمل.
© 2026 MyCookingCalendar. جميع الحقوق محفوظة.