دونر كباب (لحم الضأن ولحم البقر على الطريقة التركية المشوية)

حول هذه الوصفة

يعد دونر كباب (دونر كباب) - من الدونر التركي (الدائري) - واحدًا من صادرات الطهي التركية الأكثر شهرة عالميًا، حيث نشأ في التقليد الأناضولي المتمثل في طهي اللحوم على أسياخ على نار مفتوحة قبل أن يتطور إلى السيخ الدوار العمودي (دونر) الذي يسمح لكميات كبيرة من اللحوم المضغوطة والمتبلة بأن يتم نقعها ذاتيًا في الدهن المتساقط الخاص بها أثناء تقليبها. يُنسب الشاورما العمودية الحديثة إلى إسكندر أفندي من بورصة في منتصف القرن التاسع عشر، مما يجعلها واحدة من أطعمة الشوارع القليلة التي لها منشئ موثق. يتم تكديس اللحم - عادةً مزيج من لحم الضأن المطحون والكامل مع لحم البقر، المتبل في عصير البصل واللبن والثوم والكمون والفلفل الحلو - في طبقات متناوبة على البصق وضغطه قبل الطهي البطيء حتى تتقرمش الطبقة الخارجية وتفحم. يتم تقطيع الشرائح الرقيقة أثناء طهيها، مما ينتج مزيجًا من الخارج المقرمش والداخلي العصير. في اسطنبول وعبر تركيا، يتم تقديم الشاورما في خبز مسطح (دوروم، ملفوف بإحكام في لافاش) أو على طبق مع الأرز واللبن. نسخة الشارع في تركيا هي تقليد طهي جدي يختلف عن شاورما الوجبات السريعة الصناعية في أوروبا.

المكونات

يخدم 6

• 600 غخروف مطحون(قطع دهنية)
• 400 غلحم البقر المفروم(80/20)
• 1 كبيربصل(المبشور، عصير تقلص)
• 3 فصوصالثوم(مفروم)
• 3 ملعقة كبيرةزبادي كامل الدسم
• 1 ملعقة صغيرةكمون
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أحمر
• 1/2 ملعقة صغيرةزعتر مجفف
• 1/2 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 4 كبيرالخبز المسطح الرقيق (لافاش أو يوفكا)
• 2 متوسططماطم(شرائح)
• 1 كبيربصل(مقطعة إلى شرائح رقيقة ومتبلة بالسماق والملح)
• 4 ملعقة كبيرةزبادي سميك(للخدمة)
• 2 كاملالفلفل الأخضر(شرائح)

التعليمات

1. 1

   اخلطي اللحم وانقعيه

   يُمزج لحم الضأن المفروم ولحم البقر والبصل المبشور والثوم واللبن والكمون والبابريكا والأوريجانو والفلفل والملح. امزجي المكونات بقوة بأيد مبللة لمدة 5 دقائق حتى يصبح الخليط عجينة ناعمة ومتجانسة. يغطى ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، ويفضل طوال الليل.

2. 2

   قم بتشكيل رغيف الدونر

   سخني الفرن إلى 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت). بلل يديك وشكل خليط اللحم على شكل جذع محكم ومضغوط يبلغ طوله حوالي 20 سم. لف بإحكام في طبقتين من ورق القصدير، مع لف الأطراف بإحكام.

   كلما كان الجذع أكثر إحكامًا وإحكامًا، كلما كان نسيج الشرائح أفضل. استخدم وزن جسمك بالكامل للضغط عليه بقوة.

3. 3

   قم بتحميص الرغيف ببطء

   ضع السجل المغطى بالرقائق على صينية الخبز. تُشوى على حرارة 160 درجة مئوية لمدة ساعة حتى تنضج (درجة الحرارة الداخلية 75 درجة مئوية). قم بفكها واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق.

4. 4

   شريحة وشار

   باستخدام سكين طويل حاد، قومي بتقطيع رغيف الدونر إلى شرائح رفيعة. سخني مقلاة واسعة على نار عالية جدًا مع 1 ملعقة كبيرة زيت. اقلي الشرائح على دفعات حتى تصبح الحواف متفحمة ومقرمشة، لمدة دقيقتين لكل جانب. وهذا يخلق مزيجًا من الملمس المقرمش والعصير.

5. 5

   تحضير البصل بالسماق

   يُضاف البصل النيء المقطع إلى شرائح رفيعة مع ملعقة صغيرة من السماق وربع ملعقة صغيرة من الملح وعصير الليمون. افركي بيديك حتى ينضج البصل قليلاً ويتحول إلى اللون الوردي.

6. 6

   التجمع والخدمة

   قم بتدفئة الخبز المسطح. ضعي شرائح من لحم الدونر المتفحم على الخبز. تُضاف الطماطم، والبصل والسماق، والفلفل الأخضر، وكمية كبيرة من الزبادي. لفها بإحكام في غلاف دوروم وقدمها على الفور.

الاختلافات

• •

  كباب إسكندر: تُقدم شرائح الدونر فوق خبز البيدا المكعب، وتُغطى بصلصة الطماطم والزبدة الساخنة، ويُضاف الزبادي على الجانب.

• •

  دونر الدجاج: استبدل فخذ الدجاج المفروم بمزيج لحم الضأن ولحم البقر. تقليل وقت الفرن إلى 45 دقيقة.

تخزين

يُحفظ رغيف الدونر المطبوخ في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. قم بتقطيع وشار فقط ما تحتاجه في كل مرة. يتجمد الرغيف غير المقطع أيضًا لمدة تصل إلى شهرين.

الأسئلة المتداولة