الرفيسة (طبق الدجاج والعدس المغربي مع المسمن)
طبق مغربي مغذي للغاية بعد الولادة مكون من الدجاج المتبل والعدس فوق خبز مسمن الممزق، معطر بالحلبة ورأس الحانوت.
حول هذه الوصفة
الرفيسة (رفيسا) هي واحدة من الأطباق الأكثر أهمية ثقافيا في المطبخ المغربي - الوجبة التي يتم إعدادها تقليديا للأم في الأسبوع التالي للولادة، ويعتقد أنها تعزز إنتاج الحليب والتعافي بسبب محتواها من الحلبة والتوابل الدافئة. كما يتم تحضير الطبق في حفلات الزفاف والمناسبات العائلية المهمة. يتكون من مكونين: دجاج مطهو ببطء بنكهة عميقة مطبوخ مع العدس والزعفران وبذور الحلبة والزنجبيل والقرفة وكمية سخية من رأس الحانوت، مما ينتج صلصة غنية بلون العنبر. والمسمن، الخبز المغربي المسطح ذو الطبقات، الممزق إلى قطع خشنة ويستخدم كقاعدة للطبق، حيث يمتص الصلصة الموجودة بالأسفل. ينتج هذا المزيج واحدًا من أكثر القوام إرضاءً في الطبخ المغربي: يبدأ المسمن مقرمشًا ويمتص سائل التحمير تدريجيًا، ويصبح طريًا بشكل فاخر حيث تتجمع الصلصة مع الاحتفاظ ببعض التقشر على السطح. تعتبر الحلبة - بنكهتها المريرة التي تشبه شراب القيقب قليلاً - هي النوتة العطرية المميزة.
المكونات
يخدم 4
- 1 كاملدجاج (حوالي 1.4 كجم)، مقطّع إلى قطع
- 200 غعدس أخضر أو بني مغسول
- 2 كبيربصل، مقطع إلى شرائح رفيعة
- 4 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
- 1 ملعقة صغيرةبذور الحلبة
- 1 قبضةزعفران(أزهرت في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ)
- 1 ملعقة صغيرةرأس الحانوت
- 1 ملعقة صغيرةالزنجبيل المطحون
- 0.5 ملعقة صغيرةالقرفة المطحونة
- 0.5 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
- 1 ملعقة صغيرةملح ناعم
- 500 ملماء أو مرق دجاج
- 4خبز مسطح(أو ساحات الورقاء؛ استبدله برقائق التورتيلا السميكة)
- 1 حزمة كبيرةكزبرة طازجة مفرومة فرماً ناعماً
التعليمات
- 1
توست الحلبة
نخب بذور الحلبة الجافة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحتها. طحن بشكل خشن في مطحنة التوابل أو هاون. ضع جانبا.
- 2
يكرمل البصل
سخني زيت الزيتون في وعاء كبير على نار متوسطة. يُضاف البصل المقطع ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا وناعمًا.
- 3
دجاج بني
ادفع البصل إلى الجانب. أضيفي قطع الدجاج وحمريها قليلاً على جميع الجوانب - فقط قم بتلوينها، وليس كراميلها العميق.
- 4
أضف البهارات والطهي
أضيفي الحلبة المطحونة، وماء الزعفران، ورأس الحانوت، والزنجبيل، والقرفة، والكركم، والملح. ضجة لتغليف الدجاج. أضف الماء أو المرق واتركه حتى يغلي. يغطى ويطهى لمدة 40 دقيقة.
- 5
أضف العدس
أضف العدس المغسول إلى الوعاء. استمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة أخرى حتى ينضج العدس تمامًا وتصبح الصلصة غنية وسميكة. أضف الكزبرة في آخر 5 دقائق.
- 6
تحضير القاعدة
يقطع المسمن إلى قطع خشنة ويفرد في طبق تقديم عميق وواسع. إذا كنت تستخدم مسمنًا طازجًا، قم بتحميصه لفترة وجيزة في مقلاة جافة أولاً للحصول على الملمس.
- 7
تجميع
نسكب كمية سخية من الصلصة فوق المسمن لترطيبه وتنعيمه جزئياً. ترتيب قطع الدجاج والعدس على القمة. أضف المزيد من الصلصة. يُقدم الطبق في الطبق، ويُترك للرواد أن يغرفوا ويخلطوا على الطاولة.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
انقعي بذور الحلبة في الماء البارد لمدة 30 دقيقة قبل تحميصها إذا كنت تفضلين نكهة أقل مرارة، فالنقع يزيل بعض المرارة.
- →
يجب أن تكون قاعدة المسمن منقوعة جزئيًا، وليس مذابة تمامًا - تُسكب الصلصة على مراحل وتترك كل طبقة تمتصها قبل إضافة المزيد.
- →
تستخدم الرفيسة الأصلية مسمنًا ممزقًا يدويًا، ولا يتم تقطيعه إلى شرائح أبدًا - فالقطع غير المنتظمة تمتص الصلصة بشكل مختلف وتخلق نسيجًا أفضل.
الاختلافات
- •
رفيسة لحم الضأن: استبدل الدجاج بقطع كتف لحم الضأن بالعظم؛ زيادة وقت التحمير إلى 90 دقيقة.
- •
درجة حرارة المنتج: ضع 500 جرام من المنتج قبل استخدام المنتج.
- •
الرفيسة النباتية: استخدمي الحمص والخضروات الجذرية؛ تظل صلصة الحلبة هي العمود الفقري للنكهة.
تخزين
يُحفظ مكون الدجاج والعدس في الثلاجة لمدة 4 أيام. يجب تحضير قاعدة المسمن طازجة وتجميعها قبل التقديم مباشرة. يُعاد تسخين خليط الدجاج بلطف على الموقد؛ تجميعها على مسمن طازج أو مسخن.
التاريخ والأصل
تم توثيق الرفيسة كغذاء احتفالي بعد الولادة في الثقافة المغربية التي تعود إلى عدة قرون، وهي متجذرة في معتقدات الطب التقليدي بأن الحلبة تعزز إنتاج الحليب وأن القرفة تساعد على التعافي. يظهر الطبق في كل من تقاليد الطعام البربرية والعربية المغربية مع اختلافات إقليمية طفيفة - تميل إصدارات فاس إلى أن تكون أكثر توابلًا، في حين أن إصدارات الدار البيضاء أخف قليلاً.
الأسئلة المتداولة
ما هو المسمن وأين أجده؟
المسمين عبارة عن خبز مغربي ذو طبقات ومرقق يشبه في التقنية الملاوة اليمنية أو البراثا الهندية، ويتم صنعه عن طريق طي عجينة السميد بالزبدة أو الزيت. ويباع طازجا أو مجمدا في محلات البقالة في شمال أفريقيا. تعتبر رقائق التورتيلا السميكة أو الباراثا من البدائل المعقولة.
أليس من الممكن أن يكون هذا هو الحال؟
يُعتقد أن الحلبة (الحلبة باللغة العربية المغربية) موجودة في الطب المغربي التقليدي لتحفيز إنتاج الحليب لدى الأمهات المرضعات، وتقليل الالتهاب بعد الولادة، وتوفير الطاقة الدافئة. نكهته المريرة قليلاً التي تشبه القيقب هي أيضًا جيدة ومميزة حقًا.
هل يمكنني استخدام الحلبة المطحونة بدلا من البذور؟
تعمل الحلبة المطحونة ولكن النكهة أكثر تشتتًا وأقل قوامًا. استخدمي 0.5 ملعقة صغيرة من الحلبة المطحونة بدلاً من ملعقة صغيرة من البذور الكاملة.
حقائق التغذية
لكل وجبة (450g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →المزيد من وصفات مغربي
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
تصفّح حسب المكوّن
وصفات أخرى مبنية على المكوّنات الأساسية نفسها.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة