الرفيسة (طبق الدجاج والعدس المغربي مع المسمن)

حول هذه الوصفة

الرفيسة (رفيسا) هي واحدة من الأطباق الأكثر أهمية ثقافيا في المطبخ المغربي - الوجبة التي يتم إعدادها تقليديا للأم في الأسبوع التالي للولادة، ويعتقد أنها تعزز إنتاج الحليب والتعافي بسبب محتواها من الحلبة والتوابل الدافئة. كما يتم تحضير الطبق في حفلات الزفاف والمناسبات العائلية المهمة. يتكون من مكونين: دجاج مطهو ببطء بنكهة عميقة مطبوخ مع العدس والزعفران وبذور الحلبة والزنجبيل والقرفة وكمية سخية من رأس الحانوت، مما ينتج صلصة غنية بلون العنبر. والمسمن، الخبز المغربي المسطح ذو الطبقات، الممزق إلى قطع خشنة ويستخدم كقاعدة للطبق، حيث يمتص الصلصة الموجودة بالأسفل. ينتج هذا المزيج واحدًا من أكثر القوام إرضاءً في الطبخ المغربي: يبدأ المسمن مقرمشًا ويمتص سائل التحمير تدريجيًا، ويصبح طريًا بشكل فاخر حيث تتجمع الصلصة مع الاحتفاظ ببعض التقشر على السطح. تعتبر الحلبة - بنكهتها المريرة التي تشبه شراب القيقب قليلاً - هي النوتة العطرية المميزة.

المكونات

يخدم 4

• 1 wholeدجاج (حوالي 1.4 كجم)، مقطّع إلى قطع
• 200 gعدس أخضر أو بني مغسول
• 2 largeبصل، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 4 tbspزيت الزيتون
• 1 tspبذور الحلبة
• 1 pinchزعفران(أزهرت في 3 ملاعق كبيرة من الماء الدافئ)
• 1 tspرأس الحانوت
• 1 tspالزنجبيل المطحون
• 0.5 tspالقرفة المطحونة
• 0.5 tspالكركم المطحون
• 1 tspملح ناعم
• 500 mlماء أو مرق دجاج
• 4خبز مسطح(أو ساحات الورقاء؛ استبدله برقائق التورتيلا السميكة)
• 1 large bunchكزبرة طازجة مفرومة فرماً ناعماً

التعليمات

1. 1

   توست الحلبة

   نخب بذور الحلبة الجافة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحتها. طحن بشكل خشن في مطحنة التوابل أو هاون. ضع جانبا.

2. 2

   يكرمل البصل

   سخني زيت الزيتون في وعاء كبير على نار متوسطة. يُضاف البصل المقطع ويُطهى مع التحريك من حين لآخر لمدة 20-25 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا وناعمًا.

3. 3

   دجاج بني

   ادفع البصل إلى الجانب. أضيفي قطع الدجاج وحمريها قليلاً على جميع الجوانب - فقط قم بتلوينها، وليس كراميلها العميق.

4. 4

   أضف البهارات والطهي

   أضيفي الحلبة المطحونة، وماء الزعفران، ورأس الحانوت، والزنجبيل، والقرفة، والكركم، والملح. ضجة لتغليف الدجاج. أضف الماء أو المرق واتركه حتى يغلي. يغطى ويطهى لمدة 40 دقيقة.

5. 5

   أضف العدس

   أضف العدس المغسول إلى الوعاء. استمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 25-30 دقيقة أخرى حتى ينضج العدس تمامًا وتصبح الصلصة غنية وسميكة. أضف الكزبرة في آخر 5 دقائق.

6. 6

   تحضير القاعدة

   يقطع المسمن إلى قطع خشنة ويفرد في طبق تقديم عميق وواسع. إذا كنت تستخدم مسمنًا طازجًا، قم بتحميصه لفترة وجيزة في مقلاة جافة أولاً للحصول على الملمس.

7. 7

   تجميع

   نسكب كمية سخية من الصلصة فوق المسمن لترطيبه وتنعيمه جزئياً. ترتيب قطع الدجاج والعدس على القمة. أضف المزيد من الصلصة. يُقدم الطبق في الطبق، ويُترك للرواد أن يغرفوا ويخلطوا على الطاولة.

الاختلافات

• •

  رفيسة لحم الضأن: استبدل الدجاج بقطع كتف لحم الضأن بالعظم؛ زيادة وقت التحمير إلى 90 دقيقة.

• •

  درجة حرارة المنتج: ضع 500 جرام من المنتج قبل استخدام المنتج.

• •

  الرفيسة النباتية: استخدمي الحمص والخضروات الجذرية؛ تظل صلصة الحلبة هي العمود الفقري للنكهة.

تخزين

يُحفظ مكون الدجاج والعدس في الثلاجة لمدة 4 أيام. يجب تحضير قاعدة المسمن طازجة وتجميعها قبل التقديم مباشرة. يُعاد تسخين خليط الدجاج بلطف على الموقد؛ تجميعها على مسمن طازج أو مسخن.

الأسئلة المتداولة