أضنة كباب

حول هذه الوصفة

تم تسمية كباب أضنة على اسم مدينة أضنة الواقعة في جنوب شرق تركيا، والمعروفة بكباب لحم الضأن المفروم والمتبل بشكل مكثف والذي يتم تشكيله على أسياخ معدنية مسطحة وعريضة ويتم شويه مباشرة على الفحم حتى يتفحم من الخارج ويصبح طريًا من الداخل. على عكس العديد من الكفتات التركية، يتم تعريف كباب أضنة بحرارته - حيث يتم عمل كمية كبيرة من فلفل أورفا أو فلفل حلب ورقائق الفلفل الأحمر في اللحم، إلى جانب نسبة كبيرة من دهن الذيل (كيوروك ياجي) تقليديًا، والذي يُطهى اللحم أثناء تقديمه على الشواية. تتطلب هذه التقنية فرمًا يدويًا أو استخدام طحن خشن من لحم الضأن الممزوج بالدهن، والعمل مع التوابل يدويًا (تقليديًا بحركة عجن محددة تسمى "çekme") حتى يصبح الخليط لزجًا بدرجة كافية ليشكل بإحكام على الأسياخ العريضة دون أن يسقط أثناء الشوي. إن جعل اللحم يلتصق بقوة هو مهارة في حد ذاته - يمكن للطهاة المنزليين الذين لا يستخدمون الأسياخ التقليدية تشكيل الكفتة بشكل حر على مقلاة شواء ساخنة بدلاً من ذلك. يُقدم كباب أضنة مع سلطة البصل المغطاة بالسماق والطماطم والفلفل المشوي والخبز المسطح الدافئ للتغليف، وهو أحد الأطباق المشوية الأكثر شهرة في تركيا، ويوجد في بيوت الكباب المخصصة في جميع أنحاء البلاد ويدافع عنها بشدة سكان أضنة الأصليون باعتبارهم بحاجة إلى اتباع تحضيرات تقليدية صارمة.

المكونات

يخدم 4

• 600 غخروف مطحون(20-25% دهون، مفرومة يدوياً إن أمكن)
• 100 غدهن الضأن(مفروم ناعماً، اختياري للتأكد من صحته)
• 1بصل(المبشور والعصر الجاف)
• 3 فصوصالثوم(مفروم)
• 1.5 ملعقة كبيرةفلفل حلبي أو أورفا
• 1 ملعقة صغيرةرقائق الفلفل الأحمر
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أحمر
• 1.5 ملعقة صغيرةملح
• 0.5 ملعقة صغيرةفلفل أسود
• 1بصل أحمر(شرائح رقيقة، للسلطة)
• 1 ملعقة صغيرةالسماق
• 4طماطم(للشواء)
• 4فلفل أخضر(للشواء)
• 4 قطعخبز لافاش مسطح

التعليمات

1. 1

   اخلطي اللحم

   يُمزج لحم الضأن مع دهن الضأن في حالة استخدامه، والبصل المبشور، والثوم، والفلفل الحلبي، ورقائق الفلفل الأحمر، والبابريكا، والملح، والفلفل. اعجن بقوة باليد لمدة 5-7 دقائق حتى تصبح لزجة ومتماسكة بشكل جيد.

2. 2

   الراحة

   قم بتبريد الخليط لمدة ساعة على الأقل، ويفضل أن يكون أطول، حتى يتماسك.

3. 3

   شكل على الأسياخ

   بأيدٍ مبللة، قومي بتشكيل اللحم بإحكام على أسياخ معدنية عريضة ومسطحة، مع الضغط بقوة حتى تلتصق، وتشكيل كباب طويل محزز.

4. 4

   اصنع سلطة البصل

   تُمزج شرائح البصل الأحمر مع السماق وقليل من الملح، وتُدلك لفترة وجيزة حتى تصبح طرية. ضع جانبا.

5. 5

   شواء

   يُشوى الكباب على الفحم الساخن أو مقلاة شواء ساخنة جدًا، مع التقليب كل 2-3 دقائق، لمدة 10-12 دقيقة إجمالاً حتى يتفحم جيدًا وينضج تمامًا.

6. 6

   شواء الخضار وتقديمها

   تُشوى الطماطم والفلفل جنبًا إلى جنب لمدة 5-6 دقائق. يُقدم الكباب مع الخضار المشوية، وسلطة البصل والسماق، والخبز المسطح الدافئ.

الاختلافات

• •

  قلل من كمية الفلفل الحلبي والأحمر للحصول على نسخة أكثر اعتدالًا إذا كان مستوى الحرارة التقليدي شديدًا للغاية.

• •

  كباب أورفا: استخدم فقط فلفل أورفا (وهو أكثر اعتدالًا ومدخنًا قليلاً) بدلاً من مزيج رقائق الفلفل الأحمر الحلبي الأكثر سخونة للحصول على نمط إقليمي مختلف.

• •

  قدّمه فوق طبقة من الخبز المسطح المرشوش بالسماق والمنقوع في عصارة اللحم والزبادي، وهو تقديم يُسمى علي نازك في بعض المناطق.

تخزين

قم بتبريد الكباب المطبوخ لمدة تصل إلى 3 أيام في حاوية محكمة الإغلاق. يُعاد التسخين في مقلاة ساخنة وجافة لمدة 2-3 دقائق لكل جانب لاستعادة بعض الفحم، بدلاً من تسخينه في الميكروويف.

الأسئلة المتداولة