Una de las comidas callejeras más queridas de Tailandia, el pad see ew presenta anchos fideos de arroz planos salteados al wok a fuego feroz con huevo, brócoli chino y una salsa dulce y salada a base de soja hasta que los fideos desarrollan un dorado ahumado conocido como wok hei.
Sirve 2
Separa los fideos suavemente con la mano. Si usas secos, remójalos en agua tibia 20 minutos hasta que estén flexibles.
Congele la carne durante 20 minutos antes de cortarla; se reafirma y hace que las rebanadas muy finas sean mucho más fáciles de cortar.
Mezcla la soja oscura, la soja clara, la salsa de ostras y el azúcar en un bol pequeño.
Calienta aceite en un wok a la temperatura más alta posible hasta que humee. Añade el ajo y cocina 15 segundos. Añade el pollo o la ternera y saltea hasta que apenas estén cocidos. Aparta a un lado.
Los fideos frescos producen mejor textura y wok hei. Si los usa secos, cocine hasta que estén poco cocidos, ya que terminarán de cocinarse en el wok.
Casca los huevos en el wok y cuájalos brevemente. Añade los fideos y vierte la salsa por encima. Mezcla todo enérgicamente, presionando los fideos contra el wok para conseguir el dorado. Cocina 2-3 minutos.
Añade el brócoli chino y saltea 1-2 minutos hasta que se ablande pero siga verde. Sazona con pimienta blanca. Sirve de inmediato.
Resista revolver aquí: así es como se desarrolla la característica capa carbonizada y ligeramente pegajosa de los fideos.
Empuje los fideos a un lado, rompa los huevos y revuelva rápidamente. Cuando los huevos estén cuajados en un 80%, dóblelos a través de los fideos. Agrega las hojas de brócoli y la proteína cocida. Mezcle todo junto durante 30 a 60 segundos.
Dividir en platos y servir inmediatamente. Ofrezca azúcar blanca, salsa de pescado, hojuelas de chile seco y vinagre blanco como acompañamiento como condimentos tradicionales tailandeses.
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El fuego más alto posible es esencial para el wok hei.
Cocina por tandas: amontonar mata el calor y resulta en fideos blandos.
Prueba y ajusta la sal justo al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
La mise en place se rentabiliza sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente para cualquier paso que vaya rápido.
Consiga los fideos de arroz anchos (sen yai) más frescos que pueda encontrar: son el ancla de sabor del plato.
Usa tofu y añade verduras extra para una versión vegetariana.
Prueba con gambas para una variante de marisco.
Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.
Más picante: agregue chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para obtener un perfil más cálido.
Mejor comerlo de inmediato. Las sobras se conservan 1 día: recalienta en una sartén muy caliente.
El Pad See Ew equilibra los pilares tailandeses de salado, ácido, dulce y picante en cada bocado. Las variaciones regionales son la regla más que la excepción: aldeas vecinas, familias e incluso cocineros individuales adaptan el plato a lo que hay en la despensa y a lo que está de temporada, por lo que no hay dos versiones que sepan exactamente igual y por lo que la receta ha seguido viva durante tanto tiempo.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta con un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la alacena.
La autenticidad está en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo construirían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Los dos problemas más comunes son sazonar de menos y apresurar el fuego. Prueba sobre la marcha, sazona en capas y da a los aromáticos y las proteínas el tiempo que necesitan para desarrollar color y profundidad antes de continuar.
Por porción (420g) · 2 porciones totales
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