Khao Soi Gai

À propos de cette recette

Le Khao soi est le plat de nouilles caractéristique de Chiang Mai et du nord de la Thaïlande — un bouillon doré profond de curry à la noix de coco parfumé au curcuma, gingembre, racine de coriandre et une touche de poudre de curry inspirée par l'Inde, versé sur des nouilles molles aux œufs, garni de cuisse de poulet non désossée cuite jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, puis couronnée d'un enchevêtrement sauvage de nouilles aux œufs profondément frites croustillantes. À côté vont quatre petits bols de contraste : moutardes marinées, échalote crue tranchée, un quartier de citron vert et huile de piment. La première cuillère est crémeuse et chaude. La deuxième ajoute du croustillant et de la moutarde aigre. La troisième tire en échalote fraîche et un trait de citron vert. À la quatrième, vous avez construit votre bol parfait.

Ingrédients

Sert 4

• 6piments rouges séchés, trempés 15 minutes et évidés
• 4échalotes
• 5 goussesail
• 1 poucecurcuma frais (ou 1 c. à café moulu)
• 1 poucegingembre
• 2 tigescitronnelle (parties blanches seulement)
• 1 c. à s.graines de coriandre, grillées
• 1 c. à c.graines de cumin, grillées
• 2racines de coriandre (ou 2 c. à soupe de tiges de coriandre)
• 1 c. à s.poudre de curry douce de style indien
• 1 c. à s.pâte de crevettes (kapi)
• 3 c. à s.huile neutre
• 8cuisses de poulet non désossées sans peau
• 800 mllait de noix de coco entier
• 400 mlbouillon de poulet
• 2 c. à s.sucre de palme
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 2 c. à s.sauce soja foncée
• 400 gnouilles aux œufs fraîches (style chinois)
• 1 tassehuile neutre pour frire les nouilles
• 120 gmoutardes marinées (ou chou mariné), égouttées et hachées
• 2échalotes, finement tranchées (garniture)
• 2citrons verts, en quartiers
• 1 petite bottecoriandre fraîche et oignon vert, hachés
• huile de piment et flocons de piment rôti à servir

Étapes

1. 1

   Griller et mélanger la pâte

   Dans une poêle sèche, griller les graines de coriandre et de cumin pendant 1 minute. Refroidissez. Mélangez avec les piments trempés, échalotes, ail, curcuma, gingembre, citronnelle, racines de coriandre, poudre de curry, et pâte de crevettes dans une pâte lisse et brique-rouge avec une éclaboussure d'eau.

2. 2

   Faire éclore la pâte

   Chauffez l'huile dans une large casserole lourde. Ajoutez la pâte et cuisez à feu moyen-doux pendant 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare clairement et la pâte soit rouge plus foncée et profondément parfumée.

3. 3

   Ajouter le poulet

   Ajoutez les cuisses de poulet et tournez pour enrober de pâte. Cuisez 3 minutes.

4. 4

   Construire le bouillon

   Versez le lait de noix de coco et le bouillon de poulet. Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson et la sauce soja foncée. Portez à feu doux.

5. 5

   Mijoter lentement

   Cuisez sans couvrir à feu doux pendant 35-45 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et le bouillon profondément orange-doré avec une couche d'huile de curry rouge par-dessus. Goûtez ; ajustez sauce de poisson, sucre de palme, et un trait supplémentaire de citron vert si nécessaire.

6. 6

   Frire le cheveu croustillant de nouilles

   Chauffez l'huile à 180°C. Déposez une petite poignée (environ 60 g) des nouilles aux œufs fraîches dans l'huile. Frire 30 secondes jusqu'à ce que gonflées et dorées. Égouttez sur papier absorbant — ils deviennent croustillants en refroidissant. Répétez pour faire 4 petites portions.

7. 7

   Faire bouillir les nouilles

   Portez une grande casserole d'eau à un bouillonnement roulant. Versez les nouilles aux œufs restantes et cuisez juste 90 secondes jusqu'à ce que tendres. Égouttez.

8. 8

   Assembler les bols

   Divisez les nouilles bouillies entre 4 bols profonds. Placez 2 cuisses de poulet sur chaque. Versez généreusement le bouillon de curry chaud.

9. 9

   Garnir et servir

   Couronnez chaque bol d'un enchevêtrement généreux de nouilles frites croustillantes. Apportez de petits plats de moutardes marinées, échalotes tranchées, quartiers de citron vert, coriandre et huile de piment à table — chaque mangeur construit son propre bol.

Variantes

• •

  Khao soi nuea : avec du bœuf au lieu du poulet ; mijoter 90 minutes.

• •

  Khao soi végétarien : omettez la pâte de crevettes, utilisez le bouillon de champignon, ajoutez le tofu et les champignons huître.

• •

  Version Birmane-Shan : bouillon plus fin, plus de curcuma, servi avec rubans de nouilles croustillants par-dessus.

Stockage

Réfrigérez le bouillon et les nouilles séparément 3 jours. Les nouilles croustillantes se gardent dans une boîte hermétique 1 jour. Réchauffez le bouillon doucement — ne jamais faire bouillir dur, car le lait de noix de coco va se fissurer.

Foire aux questions