Nouilles de curry à la noix de coco du nord thaï avec poulet, enchevêtrement de nouilles croustillant, moutardes marinées et citron vert.
Le Khao soi est le plat de nouilles caractéristique de Chiang Mai et du nord de la Thaïlande — un bouillon doré profond de curry à la noix de coco parfumé au curcuma, gingembre, racine de coriandre et une touche de poudre de curry inspirée par l'Inde, versé sur des nouilles molles aux œufs, garni de cuisse de poulet non désossée cuite jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os, puis couronnée d'un enchevêtrement sauvage de nouilles aux œufs profondément frites croustillantes. À côté vont quatre petits bols de contraste : moutardes marinées, échalote crue tranchée, un quartier de citron vert et huile de piment. La première cuillère est crémeuse et chaude. La deuxième ajoute du croustillant et de la moutarde aigre. La troisième tire en échalote fraîche et un trait de citron vert. À la quatrième, vous avez construit votre bol parfait.
Sert 4
Dans une poêle sèche, griller les graines de coriandre et de cumin pendant 1 minute. Refroidissez. Mélangez avec les piments trempés, échalotes, ail, curcuma, gingembre, citronnelle, racines de coriandre, poudre de curry, et pâte de crevettes dans une pâte lisse et brique-rouge avec une éclaboussure d'eau.
Chauffez l'huile dans une large casserole lourde. Ajoutez la pâte et cuisez à feu moyen-doux pendant 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce que l'huile se sépare clairement et la pâte soit rouge plus foncée et profondément parfumée.
Ajoutez les cuisses de poulet et tournez pour enrober de pâte. Cuisez 3 minutes.
Versez le lait de noix de coco et le bouillon de poulet. Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson et la sauce soja foncée. Portez à feu doux.
Cuisez sans couvrir à feu doux pendant 35-45 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et le bouillon profondément orange-doré avec une couche d'huile de curry rouge par-dessus. Goûtez ; ajustez sauce de poisson, sucre de palme, et un trait supplémentaire de citron vert si nécessaire.
Chauffez l'huile à 180°C. Déposez une petite poignée (environ 60 g) des nouilles aux œufs fraîches dans l'huile. Frire 30 secondes jusqu'à ce que gonflées et dorées. Égouttez sur papier absorbant — ils deviennent croustillants en refroidissant. Répétez pour faire 4 petites portions.
Portez une grande casserole d'eau à un bouillonnement roulant. Versez les nouilles aux œufs restantes et cuisez juste 90 secondes jusqu'à ce que tendres. Égouttez.
Divisez les nouilles bouillies entre 4 bols profonds. Placez 2 cuisses de poulet sur chaque. Versez généreusement le bouillon de curry chaud.
Couronnez chaque bol d'un enchevêtrement généreux de nouilles frites croustillantes. Apportez de petits plats de moutardes marinées, échalotes tranchées, quartiers de citron vert, coriandre et huile de piment à table — chaque mangeur construit son propre bol.
Faire éclore la pâte jusqu'à ce que l'huile se sépare est le tout truc — la pâte pas assez cuite goûte crue et dure.
Les moutardes marinées sont non-négociables — elles équilibrent le curry riche avec de la funk aigre.
Préparez le bouillon un jour d'avance — les saveurs s'approfondissent et l'huile de curry monte magnifiquement.
Khao soi nuea : avec du bœuf au lieu du poulet ; mijoter 90 minutes.
Khao soi végétarien : omettez la pâte de crevettes, utilisez le bouillon de champignon, ajoutez le tofu et les champignons huître.
Version Birmane-Shan : bouillon plus fin, plus de curcuma, servi avec rubans de nouilles croustillants par-dessus.
Réfrigérez le bouillon et les nouilles séparément 3 jours. Les nouilles croustillantes se gardent dans une boîte hermétique 1 jour. Réchauffez le bouillon doucement — ne jamais faire bouillir dur, car le lait de noix de coco va se fissurer.
Le Khao soi a voyagé de Yunnan dans le nord de la Thaïlande et la Birmanie via les marchands Hui chinois-musulmans le long de la route du Thé-Cheval au 19e siècle. La version Chiang Mai a été façonnée par les échanges avec les communautés musulmanes birmanes et indiennes ; le plat reste le repas le plus identificateur de la ville.
Oui — cherchez la marque thaïe ou Mae Ploy 'pâte khao soi'. Faites éclore dans l'huile 5 minutes avant d'ajouter le bouillon.
Magasins d'épicerie asiatiques dans des bocaux ou des sacs scellés sous vide. Substituez le chou mariné ou la choucroute dans une impasse.
Par portion (580g) · 4 portions totales
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