Une côtelette de longe de porc enrobée de panko glorieusement croustillante avec une croûte dorée et cassante, servie avec une sauce tonkatsu acidulée et du chou râpé.
Le tonkatsu est l'un des plats yoshoku (japonais d'influence occidentale) les plus aimés du Japon, et un incontournable des restaurants katsu à travers le pays. Une longe ou un filet de porc épais est enrobé d'une panure en trois étapes de farine, d'œuf battu et de panure panko grossière avant d'être frit en profondeur jusqu'à un croustillant doré et aérien brillant. Le plat est servi tranché en lanières aux côtés d'un chou cru finement râpé, un enchevêtrement de riz tendre et un généreux trait de sauce tonkatsu sucrée-salée. Simple à exécuter mais infiniment satisfaisant, le tonkatsu est le confort food japonais à son meilleur.
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À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez le bord gras de chaque côtelette de porc à intervalles de 2 cm afin d'éviter que la côtelette ne s'enroule pendant la friture. À l'aide d'un maillet à viande ou du dos d'un couteau épais, écrasez doucement le porc jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 1,5 à 2 cm. Assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre blanc. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante le temps de préparer la station de panure.
Refroidir les escalopes panées au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les faire frire aide l'enrobage à adhérer et l'empêche de tomber dans l'huile.
Disposez successivement trois plats peu profonds : de la farine nature dans le premier, de l'œuf battu dans le second et de la chapelure panko tartinée dans le troisième. Pour chaque côtelette, enrober soigneusement de farine en secouant tout excédent. Tremper entièrement dans l'œuf battu, en laissant retomber les éventuelles gouttes. Presser fermement dans le panko, en tournant et en appuyant pour garantir que les miettes adhèrent de tous les côtés et sur tous les bords. Placer sur une grille.
Versez l'huile dans une casserole profonde à fond épais ou un wok jusqu'à une profondeur d'au moins 5 cm. Chauffer à 170-175°C (338-347°F). Utilisez un thermomètre de cuisine pour plus de précision. Si vous n'avez pas de thermomètre, déposez une seule chapelure dans l'huile : elle devrait immédiatement grésiller et flotter à la surface. La bonne température est essentielle : trop froide et la croûte absorbe l'huile et devient grasse ; trop chaud et la croûte brûle avant que le porc ne soit complètement cuit.
Glissez délicatement deux escalopes de porc dans l'huile, une à la fois. Faire frire pendant 5 à 6 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. La température interne doit atteindre 63°C (145°F). Retirer avec une araignée métallique ou des pinces et égoutter à la verticale sur une grille, jamais sur une serviette en papier – cela maintient le croquant. Faites frire les côtelettes restantes. Ramenez l'huile à température entre les lots.
Laissez le tonkatsu frit reposer sur la grille pendant 2 à 3 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer et à la croûte de se raffermir. Transférer sur une planche à découper et couper en lanières de 2 cm avec un couteau bien aiguisé, en gardant les lanières en place pour que le tonkatsu conserve sa forme sur l'assiette.
Disposez les tranches de tonkatsu sur des assiettes à côté d'un généreux tas de chou cru finement râpé légèrement habillé de mayonnaise japonaise. Ajoutez du riz cuit à la vapeur et un petit plat de sauce tonkatsu pour tremper. Eventuellement, servir avec une petite quantité de karashi (moutarde piquante japonaise) pour réchauffer. Mangez immédiatement lorsque la croûte est la plus crépitante et croustillante.
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La chapelure Panko n'est pas négociable en raison de sa croûte aérée et semblable à des éclats. La chapelure fine occidentale produit un enrobage plus dense et plus gras.
La méthode de double friture (faire frire brièvement à 160°C, reposer, puis frire à nouveau à 180°C pendant 1 minute) produit une croûte encore plus croustillante avec un intérieur plus juteux.
Le filet de porc (filet) produit un résultat encore plus tendre que la longe : réduisez le temps de friture d'environ 1 minute car il est plus fin.
Préparez la sauce tonkatsu à la maison : mélangez 4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 2 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à café de sucre.
Poulet katsu (torikatsu) : utilisez des cuisses ou des poitrines de poulet désossées et sans peau à la place du porc pour l'omniprésent curry de poulet katsu.
Katsu sando : servez du tonkatsu tranché entre d'épaisses tranches de pain blanc avec de la sauce tonkatsu et du chou râpé pour le sandwich le plus populaire du Japon.
Katsudon : placez des tranches de tonkatsu sur du riz avec une sauce sucrée au soja et à l'oignon surmontée d'un œuf doucement pris pour un repas complet dans un bol.
Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Il est préférable de manger le Tonkatsu immédiatement. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 1 journée. Réchauffer à la friteuse à air à 180°C pendant 5 minutes ou au four à 200°C pendant 8 minutes pour redonner du croquant. Évitez de passer au micro-ondes, car cela rend la croûte molle et détrempée.
Le Tonkatsu a été développé à Tokyo à la fin de la période Meiji (vers 1899), inspiré des côtelettes panées européennes (Wiener Schnitzel et côtelette française). Le premier katsu a été préparé avec du porc au restaurant Rengatei à Ginza, initialement appelé « katsuretsu » — une abréviation japonaise de la « côtelette » française. Au fil des décennies, il a été adapté aux goûts japonais : coupé épais, frit et servi avec une sauce à base de Worcestershire plutôt que l'original européen poêlé et garni de citron.
La clé est de bien incorporer la farine avant l'œuf : la farine fournit la « prise » pour l'œuf, et l'œuf fournit la « colle » pour le panko. Assurez-vous que toutes les surfaces sont enduites et appuyez fermement sur le panko. Refroidir les escalopes panées sur une grille au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les faire frire permet à l'enrobage de prendre et de se lier, réduisant considérablement le risque qu'il se détache dans l'huile.
170-175°C (338-347°F) est idéal pour la friture initiale. Cette température cuit doucement le porc tout en formant une croûte dorée. Si vous utilisez la technique de double friture, la deuxième friture rapide à 180-185°C produit la couleur profonde finale et le croquant maximum. Un thermomètre de cuisine est fortement recommandé : deviner la température de l'huile donne soit du porc insuffisamment cuit, soit une croûte brûlée.
Oui, avec des résultats raisonnables. Vaporisez légèrement les escalopes panées d'huile et faites-les frire à 190°C pendant 12 à 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. La croûte ne sera pas aussi uniformément dorée ni aussi brisée que le tonkatsu frit, mais il s'agit d'une version nettement plus légère. Badigeonnez le panko d'une fine couche de mayonnaise japonaise avant de le faire frire à l'air libre pour favoriser le brunissement et ajouter de la richesse.
Oui, la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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