Tonkatsu — Côtelette de Porc Japonaise

À propos de cette recette

Le tonkatsu est l'un des plats yoshoku (japonais d'influence occidentale) les plus aimés du Japon, et un incontournable des restaurants katsu à travers le pays. Une longe ou un filet de porc épais est enrobé d'une panure en trois étapes de farine, d'œuf battu et de panure panko grossière avant d'être frit en profondeur jusqu'à un croustillant doré et aérien brillant. Le plat est servi tranché en lanières aux côtés d'un chou cru finement râpé, un enchevêtrement de riz tendre et un généreux trait de sauce tonkatsu sucrée-salée. Simple à exécuter mais infiniment satisfaisant, le tonkatsu est le confort food japonais à son meilleur.

Ingrédients

Sert 4

• 4côtelettes de longe de porc désossées(environ 180 g chacun, 2 cm d'épaisseur)
• 80 gfarine blanche
• 2 grandeœufs(beaten)
• 150 gchapelure panko
• sel et poivre blanc
• 1 litrehuile de friture neutre(comme l'huile de tournesol ou de son de riz)
• 4 c. à s.tonkatsu sauce(La marque Bull-Dog est classique)
• ¼white cabbage(très finement déchiqueté)
• 2 c. à c.mayonnaise japonaise(to serve)
• 1 c. à c.Moutarde piquante japonaise (karashi)(facultatif, pour servir)
• 2 tassesriz japonais à grains courts cuit à la vapeur(to serve)

Étapes

1. 1

   Préparer le porc

   À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez le bord gras de chaque côtelette de porc à intervalles de 2 cm afin d'éviter que la côtelette ne s'enroule pendant la friture. À l'aide d'un maillet à viande ou du dos d'un couteau épais, écrasez doucement le porc jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme de 1,5 à 2 cm. Assaisonner généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre blanc. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante le temps de préparer la station de panure.

   Refroidir les escalopes panées au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes avant de les faire frire aide l'enrobage à adhérer et l'empêche de tomber dans l'huile.

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   Installer la station de panure

   Disposez successivement trois plats peu profonds : de la farine nature dans le premier, de l'œuf battu dans le second et de la chapelure panko tartinée dans le troisième. Pour chaque côtelette, enrober soigneusement de farine en secouant tout excédent. Tremper entièrement dans l'œuf battu, en laissant retomber les éventuelles gouttes. Presser fermement dans le panko, en tournant et en appuyant pour garantir que les miettes adhèrent de tous les côtés et sur tous les bords. Placer sur une grille.

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   Chauffer l'huile

   Versez l'huile dans une casserole profonde à fond épais ou un wok jusqu'à une profondeur d'au moins 5 cm. Chauffer à 170-175°C (338-347°F). Utilisez un thermomètre de cuisine pour plus de précision. Si vous n'avez pas de thermomètre, déposez une seule chapelure dans l'huile : elle devrait immédiatement grésiller et flotter à la surface. La bonne température est essentielle : trop froide et la croûte absorbe l'huile et devient grasse ; trop chaud et la croûte brûle avant que le porc ne soit complètement cuit.

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   Faire frire le tonkatsu

   Glissez délicatement deux escalopes de porc dans l'huile, une à la fois. Faire frire pendant 5 à 6 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. La température interne doit atteindre 63°C (145°F). Retirer avec une araignée métallique ou des pinces et égoutter à la verticale sur une grille, jamais sur une serviette en papier – cela maintient le croquant. Faites frire les côtelettes restantes. Ramenez l'huile à température entre les lots.

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   Laisser reposer puis trancher

   Laissez le tonkatsu frit reposer sur la grille pendant 2 à 3 minutes. Cela permet aux jus de se redistribuer et à la croûte de se raffermir. Transférer sur une planche à découper et couper en lanières de 2 cm avec un couteau bien aiguisé, en gardant les lanières en place pour que le tonkatsu conserve sa forme sur l'assiette.

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   Serve

   Disposez les tranches de tonkatsu sur des assiettes à côté d'un généreux tas de chou cru finement râpé légèrement habillé de mayonnaise japonaise. Ajoutez du riz cuit à la vapeur et un petit plat de sauce tonkatsu pour tremper. Eventuellement, servir avec une petite quantité de karashi (moutarde piquante japonaise) pour réchauffer. Mangez immédiatement lorsque la croûte est la plus crépitante et croustillante.

Variantes

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  Poulet katsu (torikatsu) : utilisez des cuisses ou des poitrines de poulet désossées et sans peau à la place du porc pour l'omniprésent curry de poulet katsu.

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  Katsu sando : servez du tonkatsu tranché entre d'épaisses tranches de pain blanc avec de la sauce tonkatsu et du chou râpé pour le sandwich le plus populaire du Japon.

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  Katsudon : placez des tranches de tonkatsu sur du riz avec une sauce sucrée au soja et à l'oignon surmontée d'un œuf doucement pris pour un repas complet dans un bol.

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  Végétarien : remplacez les protéines par des pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits ; rectifiez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Il est préférable de manger le Tonkatsu immédiatement. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 1 journée. Réchauffer à la friteuse à air à 180°C pendant 5 minutes ou au four à 200°C pendant 8 minutes pour redonner du croquant. Évitez de passer au micro-ondes, car cela rend la croûte molle et détrempée.

Foire aux questions