ニンジンとレーズンを添えたアフガニスタン・カビリ・パラウ

このレシピについて

カビリパラウはアフガニスタンの国民食として広く考えられており、骨付き子羊をスパイスの効いたスープで柔らかくなるまで調理し、バスマティライスを直接肉の上で蒸して、調理中に濃厚な出汁を吸収するお祝いの米料理です。特徴的なトッピングである、ニンジンの細いマッチ棒をレーズンとともに深く甘くほんのりキャラメル状になるまで煮詰め、出来上がったご飯の上にたっぷりと散らし、カビリパラウの特徴的な見た目と、甘くてジャムのようなニンジンに対する風味豊かな肉のバランスの両方を与えています。 米を塊やどろどろではなく、適切に分離してふわふわにするには、最初に下ゆでし、最後の蒸し段階の前に水を切る必要があります。これは、はっきりとした細長い米粒を作ることで知られるペルシャとアフガニスタンの炊飯器で共通の技術です。蒸す前に米の上に油とだしの層を注ぎ、蓋をしっかり閉めると、鍋の底に特徴的なパリパリとした金色の皮ができます。これは、より広い地域の伝統ではテディグと呼ばれ、間違いではなく珍味と考えられています。 クミン、カルダモン、場合によっては少量のオレンジピールなどの体を温めるスパイスが料理の風味を引き立て、スライスしたアーモンドやピスタチオがニンジンやレーズンの上に散りばめられ、歯ごたえと色合いがさらに増します。大きな大皿で提供されるカビリ パローは、アフガニスタンのお祝い事、結婚式、名誉あるゲストの目玉料理です。

材料

サービスします 6

• 1 kg骨付きラム肩肉(大きめに切る)
• 4 大さじ植物油
• 2玉ねぎ(スライスされた)
• 1 小さじグラウンドクミン
• 0.5 小さじグラウンドカルダモン
• 5 カップ水
• 3 カップバスマティライス(洗い流して30分浸した)
• 1 kgニンジン(細いマッチ棒に切る)
• 1 カップレーズン
• 0.5 カップ砂糖
• 0.5 カップ細切りアーモンドまたはピスタチオ
• 2 小さじ上質な海塩

手順

1. 1

   子羊を焼き色をつけて煮る

   重い鍋に油を入れた茶色の子羊肉。玉ねぎを加えて柔らかくなるまで炒め、クミンとカルダモンを加えて混ぜます。水と塩を加えて蓋をし、子羊肉が柔らかくなるまで45〜60分煮る。スープは取っておきます。

2. 2

   米を下茹でする

   浸した米を大きな鍋に塩を入れ、半分火が通るまで、しかし中心がまだ硬いまで5分間茹でます。よく水を切ります。

3. 3

   ニンジンをキャラメリゼする

   ニンジンマッチ棒とレーズンを砂糖を加えた少量の油で中火で15分間、深く柔らかくなり軽くキャラメル状になるまで調理します。

   にんじんを本当に甘くて少しジャム状になるまで調理します。香ばしい子羊肉と米とのこのコントラストがカビリパラウの最大のポイントです。

4. 4

   お米を重ねて蒸します

   子羊肉を重い鍋の底に置き、その上に茹でたご飯を重ねます。取っておいたラムスープ約1.5カップをご飯の上に均等に注ぎ、しっかりと蓋をし、ご飯がふっくらと柔らかくなるまで弱火で30〜35分間蒸します。

5. 5

   組み立てて提供する

   ご飯と子羊肉を大皿に移し、キャラメル化したニンジンとレーズンをたっぷりと乗せ、アーモンドのスライスかピスタチオを散らします。

バリエーション

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  必要性はありません。

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  下茹での湯にサフランをひとつまみ加えると、色と香りがより豊かになります。

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  クズ・イェリン・セブゼ・スユンダ・ピシリルミシュ・ノフトラ・ヴェジェタリエン・ヤピン。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。水をかけて蓋をしてコンロまたは電子レンジで再加熱し、米に水分を戻します。

よくある質問