バジャントビウオとCou-Cou

このレシピについて

トビウオとクークーはバルバドスの国民料理です。香り豊かなこの 2 つの料理は、バジャンの毎週日曜日のランチと金曜日の午後にすべてのレストランで一緒に提供されます。トビウオ (Hirundichthys affinis) は、12 月から 6 月にかけてカリブ海に群がる細長い青銀の回遊魚で、バルバドスには「トビウオの国」というニックネームが付けられています。バジャンはフィレ肉を調理し、骨を取り除き、トマト、タマネギ、ニンニク、タイム、バジャンシーズニング（スコッチボンネット、タマネギ、ハーブ、ビネガーから作られたピリピリしたピーマンソース）のソースで蒸します。魚は繊細で甘く、わずかに脂が多く、肉汁を美しく吸収します。ククーはキノコ（南カリブ海全域で見られる奴隷化されたアフリカのポレンタの伝統）のバジャン版で、細かい黄色のコーンミールをオクラ水（スライスしたオクラを煮た水）の鍋にゆっくりとかき混ぜることによって作られ、全体にオクラが丸ごと浮いている滑らかでわずかに粘性のあるポレンタが生成されます。 Cou-couはバターで仕上げられ、お皿の上でふんわりとした山型に成形されます。この 2 つを組み合わせると、クリーミーなコーンミールの上に魚の肉を乗せ、バターを溶かしながら食べると、カリブ海のホッとできる料理が決まります。この料理は、バジャン独立祝賀会（11 月 30 日）ごと、クリケットの試合ごとの昼食、毎週日曜日の家族の食事に登場し、1960 年代には国民料理として採用されました。

材料

サービスします 4

• 8骨を除いたトビウオの切り身（約 600 g） - または小さなサバやイワシの切り身を代用する
• 2 limes魚を洗うのに
• 2 大さじバジャンシーズニングペースト（レシピは下記）またはカリブ海の緑色のハーブペースト
• 1 束新鮮なチャイブまたはネギ
• 1 束フレッシュタイム
• 1 束平葉パセリ
• 8 かけニンニク
• 1 小黄玉ねぎ
• 2スコッチボンネットペッパー（種あり）
• 2 大さじフレッシュマジョラム（お好みで）
• 1 大さじ白酢
• 1 大さじ塩
• 1 大さじ挽きたての黒胡椒
• 3 大さじニュートラルオイル
• 1 大黄玉ねぎ、薄切り
• 3 かけニンニク、みじん切り
• 2熟したトマト、角切り
• 2 大さじトマトペースト
• 1 小さじ新鮮なタイムの葉
• 1月桂樹の葉
• 250 ml水または魚のストック
• 1 大さじライムジュース
• 300 g生のオクラを5mmの輪切りにする
• 1.2 リットル水
• 300 g細かい黄色のコーンミール
• 1 小さじ塩
• 60 g無塩バター、さらに盛り付け用

手順

1. 1

   バジャンシーズニングペーストを作る

   フードプロセッサーで、すべてのバジャン調味料（チャイブ、タイム、パセリ、ニンニク、タマネギ、スコッチボンネット、マジョラム、酢、塩、コショウ）を混ぜ合わせます。粗い香りのよい緑色のペーストにパルスします。これはエピスまたはソフリットに相当するバジャン料理で、冷蔵で 2 週間保存できます。

2. 2

   魚を洗って味付けをする

   トビウオの切り身を、絞ったライムと一緒に冷水で洗います。これはカリブ海の伝統です。軽くたたいて乾かします。各フィレの両面をバジャンシーズニングペーストでたっぷりとこすります。蓋をして冷蔵庫で30分（最大4時間）マリネします。

3. 3

   クークー用のオクラベースを調理する

   厚手の鍋に水1.2リットルにスライスしたオクラと塩小さじ1を入れて沸騰させます。オクラが柔らかくなり、水が濁り、わずかに粘性があり、淡い緑色になるまで10分間煮ます。これがクークーに滑らかな食感を与えるオクラ水です。排水しないでください。

4. 4

   コーンミールをゆっくりと混ぜます

   火を中弱に下げます。コーンミールをオクラ水にゆっくりと一定の流れで注ぎ、木のスプーン（バルバドスでは「クークースティック」と呼ばれます）で絶えず泡立てます。ダマを防ぐために絶えずかき混ぜます。コーンミールがとろみを増し、オクラがちりばめられた滑らかで柔らかいポレンタになるまで、止めずにかき混ぜながら8〜10分間調理します。硬すぎる場合はお湯を50mlずつ加えてください。

   かき混ぜるとクークーが鍋の側面から離れます。それが完成の合図です。

5. 5

   クークーをバターで仕上げる

   火を止め、バター60gを加えて溶けるまでかき混ぜます。魚を調理している間、鍋の蓋をしっかりと閉めて休ませます。クークーは固まり続けます。正しく作られたクークーはポットから一体となって出てきます。

6. 6

   グレービーソースを作る

   広くて重いフライパンに油を入れて中火で加熱します。スライスした玉ねぎを加え、柔らかくなるまで5分間煮ます。ニンニク、角切りトマト、トマトペースト、タイムの葉、月桂樹の葉を加えます。トマトが崩れるまで4分間調理します。水/ストックとライムジュースを注ぎます。沸騰させます。

7. 7

   魚をグレービーソースで蒸します

   味付けした魚の切り身を泡立つグレービーソースに滑り込ませ、スプーンで上から少しかけます。火を弱め、蓋をし、魚に火が通り、フォークで突くとほろほろになるまで、8〜10分間蒸し焼きにします。かき混ぜないでください。切り身が壊れてしまいます。グレービーソースをスプーンで 1 ～ 2 回かけるだけです。

8. 8

   バジャン流の盛り付け

   温かいボウルにククウをたっぷりと山盛り入れ、濡れたスプーンの背でそっと滑らかなドーム状に形を整え、上部に小さなくぼみを作ります。バターをウェルにひとつまみ落として溶かします。魚の切り身を2枚並べ、グレービーソースを魚の上とクークーの周りに注ぎます。余分なタイムの葉とライムのくさびを飾ります。冷たいバンクスビールのボトルまたはスイバのグラスと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  塩魚とクークー：トビウオの代わりに、塩抜きして茹でた塩魚を使います。これは、特に四旬節のバジャンの伝統の代わりです。

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  サバのトマト煮込み：平日の夜の簡単バージョンとして、サバの缶詰をトマトソースで丸ごと使用すると、より深い風味が得られ、準備が短くなります。

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  パンノキのククウ：コーンミールの半分の代わりに、潰して調理したパンノキを使用します。これはバルバドスの家宝のバリエーションです。

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  最後にグレービーソースにカニ肉100gを加えれば、バジャンのビーチサイドレストランで人気の豪華な「魚とカニ」バージョンになります。

ストレージ

両方の成分は別々に密閉容器に入れて冷蔵保存すると 2 日間保存されます。魚をグレービーソースの中で軽く水をかけて再加熱し、濡れたペーパータオルをかぶせて電子レンジでクークー、または蓋をしたフライパンに水をかけてクークーと焼きます（柔らかくするには水分が必要です）。 Cou-cou はうまく凍りません。テクスチャーがザラザラになります。

よくある質問