ロパ・ビエハ（キューバ産牛肉の細切り）

このレシピについて

ロパ ビエハ (「古着」) はキューバの国民料理です。ほろほろになるまで煮込んだフランク ステーキまたはハラミ ステーキを細切りにして、玉ねぎ、ピーマン、ニンニク、トマトのキューバ風ソフリットで煮込み、グリーン オリーブ、ケッパー、そして辛口白ワインを少々加えて仕上げます。スペイン語の名前は、肉を引き裂くと「細切れになった古い服」のように見える肉を指します。この料理のルーツは中世のセファルディック スペインにあり、イベリア人入植者を経由してキューバに伝わり、18 ～ 19 世紀にキューバで完成されました。現在、キューバ全土とキューバ系アメリカ人の各家庭で、白米、黒豆（フリホーレス・ネグロス）、揚げた甘いプランテン（プラタノス・マドゥロス）とともに提供されている、古典的な「コミダ・クリオーラ」プレートです。翌日、残り物をキューバパンのサンドイッチに詰めるのも同様に伝説的です。

材料

サービスします 6

• 1.2 kgハラミステーキまたはハラミステーキ（一枚）
• 1 large黄玉ねぎ、半分に切る
• 2ニンジン（大きめの塊）
• 2セロリの茎（大きめの塊）
• 6 clovesにんにく、みじん切り
• 3月桂樹の葉
• 1 tbsp丸ごとの黒胡椒
• 2 tsp塩（煮込み用）
• 2 L水（煮込み用）
• 4 tbspオリーブオイル
• 2 large黄玉ねぎ、スライス（ソフリット用）
• 1 large緑ピーマン、スライス
• 1 large赤ピーマン、スライス
• 6 clovesニンニク、みじん切り（ソフリット用）
• 2 tbspトマトペースト
• 1 can (400 g)砕いたトマト
• 120 ml辛口白ワイン
• 1 tspグラウンドクミン
• 1 tsp乾燥オレガノ
• 1 tspスモークパプリカ
• 100 gピーマン詰めのグリーン オリーブ、スライス
• 2 tbspケッパー、水を切っておく
• 塩とコショウで味を調える
• 1 small bunch新鮮なコリアンダーとパセリ、みじん切り（飾り）
• 白米、黒豆、甘い揚げプランタンを添えて

手順

1. 1

   牛肉を煮込む

   大きな鍋にフランクステーキを入れます。半分に切ったタマネギ、ニンジン、セロリ、潰したニンニク、月桂樹の葉、胡椒の実、塩を加えます。水で覆います。沸騰したら弱火にします。蓋をして、肉が柔らかくなり、刺したときに細断されるまで2〜2.5時間煮ます。

2. 2

   だし汁を予約しておく

   肉を板の上に持ち上げます。スープを目の細かいふるいで濾します。固形物を廃棄します。濾したスープを500ml取っておきます。

3. 3

   牛肉を細切りにする

   十分に冷めたら、牛肉を 2 本のフォーク (または手) で細切りします。木目に沿って引っ張ると、「古着」のような外観になります。脇に置いておきましょう。

4. 4

   ソフリットを構築する

   広くて重い鍋にオリーブオイルを入れて中弱火で加熱します。スライスした玉ねぎとピーマンを加え、塩をひとつまみ加えます。非常に柔らかくなりカラメル化し始めるまで、かき混ぜながら15分間調理します。

5. 5

   ブルームアロマティックス

   みじん切りのニンニクとトマトペーストを加えます。ペーストが暗くなるまで、絶えずかき混ぜながら2分間調理します。

6. 6

   ワインでデグレーズ

   白ワインを注ぎます。アルコールが飛び、水分が半分になるまで3分ほど煮ます。

7. 7

   ソースを作る

   砕いたトマト、取っておいた500mlの煮込みスープ、クミン、オレガノ、スモークパプリカを加えます。よくかき混ぜます。 10分間煮て統合します。

8. 8

   細切り牛肉＋オリーブを加える

   細切り牛肉を加えて混ぜます。オリーブとケッパーを加えます。時々かき混ぜながら、蓋をして弱火で25〜30分間、ソースが肉に絡みつく濃厚な生意気な粘稠度になるまで煮ます。味;塩分を調整する。

9. 9

   プレート

   蒸し上がった白米を皿に盛り、黒豆を並べます。その隣にロパビエハをたっぷりと積み上げます。彩りとして、揚げた甘いプランテンのスライスを 3 ～ 4 枚加えます。

10. 10

    付け合わせ

    コリアンダーとパセリを肉の上に振りかけます。幅広のスプーンで食べる — キューバの家族は、ご飯、豆、肉、プランテンを混ぜて食べます。

バリエーション

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  Ropa vieja con plátanos: キューバ東部バージョンでは、甘く揚げたプランテンを添えてください。

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  ヴァカ フリタ: 似ていますが、細切り牛肉をカリカリになるまでフライパンで炒め、その上に玉ねぎを乗せて提供します。

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  ベジタリアン: 牛肉の代わりに細切りジャックフルーツ (約 800 g) を使用します。食感は驚くほど似ています。

ストレージ

冷蔵保存は最大5日間。 3ヶ月凍結します。 2〜3日目の方が良いです。残り物は翌日キューバサンドイッチに使います。古典的で絶品です。

よくある質問