ロパ・ビエハ（キューバ産牛肉の細切りソフリットトマトソース）

このレシピについて

ロパ・ビエハ（スペイン語で文字通り「古着」を意味し、長く細切りにした牛肉が破れたボロ布に似ていることから名付けられた）は、キューバの公式国民料理であり、カリブ海全体で最も愛されている料理の一つである。その起源はスペインのカナリア諸島にまで遡ります。そこでは、昨日ゆでた肉をトマトソースで再利用して主婦によって同様の料理が作られましたが、キューバを征服したバージョンは、明らかにトロピカルなものに進化しました。フランクステーキ（またはハラミステーキ）は、まず玉ねぎ、ニンニク、月桂樹の香り豊かなスープの中で、フォークで柔らかくなり崩れそうになるまで優しくポーチされ、次に手で長く細いひも状に細断され、深くキャラメル化されたソフリットに戻ります。ゆっくりと茶色になった玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、トマトをベースにしたカリブ料理のベースで、クミン、オレガノ、辛口白ワインまたはシェリーの香りが漂います。スライスしたピーマン（特にスペイン植民地化後にキューバの市場に溢れた甘い赤と黄色の品種）、種を除いたグリーンオリーブ、ケッパー、そして一握りのレーズン（より伝統的な調理法で）が最後に加えられ、ソースに塩味、酸味、甘味の複雑さが加わり、本物のキューバの家庭料理を特徴づけています。ふわふわの長粒白米の上に山盛りに盛られ、甘い揚げプランテン (マドゥロ) と黒豆が添えられたロパ ビエハは、ハバナのおばあさんとマイアミのアブエラを特徴づける食事です。スローフード、ボリュームたっぷりの食事、平日のランチのようなもので、午前 9 時から午後 1 時まで食べるようなものです。テーブル。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛フランクステーキまたはハラミステーキ、切り落とし(Brisket はよりリッチなバージョンでも機能します)
• 1 大玉ねぎ（半分）、ニンニク6片、月桂樹の葉2枚、胡椒小さじ1（密漁用）
• 3 大さじソフリット用オリーブオイル（スペイン風）
• 2 大玉ねぎ、みじん切り（ソース用）
• 1 大緑ピーマン、薄切り
• 1赤ピーマンと黄ピーマン 1個、薄くスライス
• 8細かく刻んだニンニク（ソフリット用）
• 2 大さじトマトペースト、砕いたトマト 1 缶 (400 g)
• 120 ml辛口白ワインまたは辛口シェリー
• 2 小さじクミン粉、乾燥オレガノ小さじ1、スモークパプリカ小さじ1、塩小さじ1
• 100 g種を取ったスペイン産グリーンオリーブ、ケッパー大さじ2
• 新鮮なコリアンダー、ライムのくし切り、炊いた白米、揚げた甘いプランテンを添えて提供します

手順

1. 1

   牛肉をポーチする

   大きな鍋にフランクステーキを入れ、半分に切った玉ねぎ、ニンニク6片、月桂樹の葉、胡椒、塩大さじ1を入れます。冷水を3cmほどかぶせます。沸騰させて泡を取り除き、弱火にして蓋をし、牛肉がフォークで柔らかくなるまで90分間煮ます。スープの中で30分間冷まします。

2. 2

   牛肉を細切りにする

   冷めた牛肉を台の上に持ち上げます。濾したスープを500ml取っておきます。 2 本のフォーク (または手) を使用して、牛肉を繊維に沿って引き離し、長く薄い千切りにします。これが特徴的な「ロパ ビエハ」の食感なので、短く切り分けないでください。ストランドは粗い糸のように見えるはずです。

3. 3

   ソフリットを構築する

   大きめの重いフライパンまたはダッチオーブンにオリーブオイルを入れて中火で加熱します。みじん切りにした玉ねぎと塩ひとつまみを加え、しんなりするまで10分ほど煮る。スライスしたピーマンを加え、非常に柔らかくなり、端がキャラメル化し始めるまでさらに 12 分間調理します。ソフリットはジャム状で濃縮されたように見えるはずです。

   本物のキューバ料理人はソフリットを少なくとも25分間調理します。長くなればなるほど、深くなります。急ぐ必要はありません。

4. 4

   スパイスとトマトを咲かせる

   みじん切りにしたニンニクを加え、香りが出るまで60秒ほどかき混ぜます。すべてを横に寄せ、空いているスペースにトマトペーストを加え、黒くなるまで90秒間調理します。クミン、オレガノ、パプリカを加えて混ぜ、30秒ほどトーストします。砕いたトマトを加えてよく混ぜます。

5. 5

   ワインを加えて減らす

   白ワインまたはシェリー酒を注ぎ、アルコールが飛ぶまで4分間煮ます。ソースはつやつやと赤く見えるはずです。取っておいたビーフスープ500mlを加え、軽く煮ます。

6. 6

   牛肉を加えてシチューする

   細切りにした牛肉をソースに加えます。よくかき混ぜてすべての毛髪をコーティングします。時々かき混ぜながら、蓋をせずに弱火で30〜40分間、ソースがスプーンを覆うほど濃くなり、牛肉に深い味が染み込むまで煮ます。塩味を味見します - スープの塩味に応じて小さじ 1 追加して調整します。

7. 7

   オリーブとケッパーを加える

   種を取ったオリーブとケッパーを加えて混ぜます。さらに5分間煮ます。温まるまで十分な長さですが、オリーブが苦くなるほど長くはしません。ソースは濃厚で濃い赤茶色で、深い風味があり、明るい緑色のオリーブが点在している必要があります。

8. 8

   サーブ

   ふっくらとした白いご飯を各皿に盛り付けます。たっぷりのロパ・ビエハをご飯の上と横に盛り付けます（キューバのアブエラではソースがご飯を浸すことはありません）。あれば、揚げた甘いプランテンと小さなお玉一杯の黒豆を加えます。コリアンダーを肉の上に散らし、ライムを添えます。

バリエーション

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  50 g のレーズンを追加すると、ハバナの古い地区で人気の甘くて風味豊かなスタイルになります。

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  フランクの代わりに骨付きショートリブを使用すると、さらにリッチなバージョンになります（調理時間を60分延長します）。

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  キューバと中国のバージョン — 最後に醤油をひと振りし、煎りゴマをふりかけます（ハバナの古いチャイナタウンで人気のある真の文化融合）。

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  平日の夜のクイックバージョン — 残りのポットローストを使用し、ポーチを省略し、30分で料理を組み立てます。

ストレージ

冷蔵保存で最長5日間美しく保存でき、風味がさらに深まります。だし汁を加えて軽く再加熱します。冷凍で3ヶ月は大丈夫です。キューバ風サンドイッチ、エンパナーダ、タコスの 2 日目の生活にぴったりの詰め物になります。

よくある質問