ビコールエクスプレス（フィリピン産豚肉のココナッツチリソースソース）

このレシピについて

ビコル エクスプレスは、ルソン島南東部のビコル地方の名物料理です。この地域は活火山とチリへの熱烈な愛という 2 つのことでフィリピン全土に知られています。この料理は、豚バラ肉を新鮮なココナッツミルクでゆっくり煮込み、エビペースト（バゴン・アラマン）、ニンニク、生姜、そしてソースに溶け込まずに香りを付ける長い青唐辛子（シリング・ハバまたはシリング・ラブヨ）をたっぷり一握り加えて強化したものです。その結果、豚肉がとろけるように柔らかくなり、ココナッツミルクがまとわりつくソースになり、チリの熱が頭皮に汗をかくまで何度も噛むうちにゆっくりと蓄積され、光沢のある雪の白と赤のカレーが生まれます。現代では有名になっているにもかかわらず、ビコル エクスプレスは比較的新しい料理です。1970 年代にマニラを拠点とするビコラ人料理人のセリー カローによって考案されました。彼女は故郷の地域への料理への敬意を表して、ビコル行きの列車にちなんで命名しました。この料理は、ビコラーノ料理 (ガタ ナ メイ シリ - チリ入りココナッツ ミルク) の本質を 1 つのわかりやすいレシピにまとめていたため、すぐに広まりました。現在では、フィリピン人の家族が集まるたびに、ご飯と一緒に提供されることが多く、食事の間の熱さを和らげるために使用されます。

材料

サービスします 4

• 800 g豚バラ肉、2.5 cmの立方体に切ります（ある程度の脂肪を残しておくことが重要です）
• 400 ml新鮮なココナッツミルク（あればカカンガタ）
• 400 mlセカンドプレスココナッツミルク（または通常の缶詰）
• 8長いグリーンフィンガーチリ（サイリングハバ）、斜めにスライス
• 4タイの鳥のチリ（シリン・ラブヨ）、スライス（辛いのが好きな人にはもっと）
• 6ニンニク、みじん切り
• 1 中黄玉ねぎ、みじん切り
• 4 cm生姜（千切り）
• 3 大さじバグン・アラマン（フィリピンの発酵エビペースト）
• 1 大さじ魚醤 (パティス) — 調整用のオプション
• 1 大さじ植物油
• 蒸したジャスミンライス、お召し上がりください

手順

1. 1

   豚肉をレンダリングする

   厚手の鍋またはダッチオーブンに油を中火で熱します。豚バラ角切りを一層にして加え、ほとんどの面がきつね色になり、十分な量の脂肪が付くまで、時々混ぜながら8分間焼きます。脂は取り除かないでください。脂には風味が含まれています。

2. 2

   芳香物質をソテーする

   豚肉を横に寄せ、玉ねぎ、ニンニク、生姜をレンダリングした脂に加えます。柔らかく半透明になるまで4分間炒めます。この時点でキッチンはフィリピンのおばあちゃんの家のような匂いがするはずです。

3. 3

   エビペーストを加えてトーストする

   バグン・アラマンを加え、2分間かき混ぜます。泡立ち、ピンク色からレンガ色に変わり、鋭い生臭さが消え、ファンキーで風味豊かな深い香りが現れます。このブルーミングステップは非常に重要です。生のバグンは苦い味がします。

   Bagoong はブランドによって塩味が異なります (バリオ フィエスタは中程度、パンパンガのブランドは濃いです)。最初は大さじ 2 杯から始め、必要に応じて後で追加します。

4. 4

   セカンドプレスのココナッツミルクを加えます

   軽いココナッツミルクを1/2カップの水と一緒に注ぎ、かき混ぜます。沸騰したら弱火にし、ゆるく蓋をし、豚肉がフォークで柔らかくなるまで35〜40分間煮ます。底が焦げないように10分おきにかき混ぜてください。

5. 5

   チリを加えます

   スライスしたチリをすべて加え、軽くかき混ぜます。蓋をせずに5分間煮ます。チリは柔らかくなりますが、どろどろにはならず、明るい緑色のままです。熱がソースに染み込みますが、チリの部分は目に見えて食べられるままです。

6. 6

   濃厚なココナッツクリームを加えて

   濃厚な一番搾りココナッツミルクを注ぎ、蓋をせずに中火で8〜10分間煮ます。ソースは目に見えて濃くなり、表面からはレンダリングされた豚の脂とチリから美しい赤オレンジ色のオイルが放出されます。このスプリットオイルは本物のBicol Expressの特徴です。

7. 7

   最終調整とサーブ

   味を見て調整します。塩が必要な場合は魚醤を追加し、より辛さが必要な場合はチリを追加し、濃すぎる場合はココナッツミルクを大さじ1杯加えます。ソースは豚肉にしっかりとかかっていますが、溺れてしまうことはありません。深めの器に盛り、蒸したジャスミンライスの上にご飯を添えて盛り付けます。

バリエーション

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  イカ入りビコール エクスプレス (プシット) — 豚肉の半分を最後の 5 分で加えたイカリングに置き換えます。

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  ベジタリアン ビコール エクスプレス — 角切り豆腐とエリンギを使い、バゴンの代わりに味噌ペーストを添えます。

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  レインスタイル ビコール エクスプレス — 乾燥したタロイモの葉を 2 カップ加え、2 回目のココナッツ ミルクを加えてハイブリッド ビコラーノ シチューを作ります。

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  子供向けのマイルドなバージョン — 種を除いた長い青唐辛子のみを使用し、辛さを和らげるためにココナッツクリームを 2 倍にします。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。実際には一晩経つと風味が深まります。最長2ヶ月まで冷凍可能。決して沸騰させないで、弱火でゆっくり再加熱します。そうしないと、ココナッツミルクが割れます（火から泡立てた新鮮なココナッツクリームを少し振りかけると、再乳化します）。調理した翌日が最適です。

よくある質問