Cá Kho Tộ（ベトナム風土鍋魚のカラメル煮）

このレシピについて

Cá kho tộ は典型的な南部ベトナムのほっとする食べ物です。丸ごとの魚または魚のステーキを、魚醤、カラメル、砂糖、生姜、唐辛子の混合物で土鍋で煮込み、液体が粘り気のあるマホガニー色の濃いコーティングになるまで煮込みます（コーは、減ってカラメル状になるまで煮込むことを意味します）。カラメルの複雑な甘みが味わい深く、煮込むことで濃厚な旨みが魚に染み込みます。伝統的にナマズ（チャ・トラまたはカ・バサ）で作られており、長時間煮込んでも崩れることなく耐えることができますが、サーモンやサバでも美味しく仕上がります。白米とシンプルな野菜の付け合わせが添えられます。濃厚で濃縮されたソースとなる調理液は、魚そのものと同じくらい珍重されています。 Cá kho tộ はベトナムの家庭料理の定番であり、ベトナム料理の基本的な調理法の 1 つであるコー技術の優れた例と考えられています。ベトナムの家庭の日常料理に根ざした Cá Kho Tộ (土鍋でキャラメル煮したベトナム風魚の煮込み) は、技術と伝統のバランスが取れています。大きめに切ったナマズの切り身やサーモン ステーキは、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ料理が楽になるか、また、いくつかの小さな選択、つまり大きく切ったナマズの切り身やサーモンステーキの鮮度、加える順番、最後に休ませる時間などによって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 600 gナマズの切り身またはサーモンステーキを大きめに切ります
• 3 大さじ魚醤
• 1 大さじ醤油
• 3 大さじ上白糖
• 2 大さじ水
• 3 cm生姜、みじん切り
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 2エシャロット、薄くスライス
• 2新鮮な赤唐辛子、スライス
• 2 大さじ植物油
• 100 mlココナッツウォーターまたは若いココナッツジュース(ほのかな甘みを加える)
• 2 大さじネギのスライス、飾り用

手順

1. 1

   キャラメルを作る

   小さな重い鍋に砂糖と水を入れます。かき混ぜずに中火で、深い琥珀色、つまり濃いキャラメル色になるまで調理します。すぐに火から下ろします（余熱で調理が続きます）。

2. 2

   芳香剤を加える

   同じ鍋、または土鍋がある場合はその鍋に油を中火で熱します。エシャロット、ニンニク、生姜を加えます。香りが立つまで2分間炒めます。

3. 3

   煮込み液を作る

   カラメル、魚醤、醤油、ココナッツウォーターを加えます。かき混ぜて混ぜます。キャラメルが固まりますが、加熱すると再び溶けます。味: 風味が強く、適度に甘く、わずかに塩味が感じられます。

4. 4

   魚を加えます

   魚の切り身を静かに煮汁の中に入れます。唐辛子を加えます。穏やかに煮ます。

5. 5

   煮込んで減らす

   液体が厚く光沢のあるコーティングになるまで、蓋をせずに弱火で30〜35分間調理し、時々ソースを魚の上にスプーンでかけます。かき混ぜないでください。魚が崩れてしまいます。必要に応じてポットを軽く振ります。

6. 6

   サーブ

   土鍋を使用する場合は、ネギを添えて直接お召し上がりください。蒸した白いご飯と一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  Thịt kho tộ: 魚の代わりに豚バラ肉とゆで卵を使って同じ料理を作ります。特にテト (ベトナムの新年) には同様に象徴的です。

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  トムコー：魚を大きなエビに置き換えます。調理時間を10〜12分に短縮します。

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  煮込み液にパイナップルの塊を加えて、一部の地域で人気のある甘酸っぱいバリエーションに仕上げます。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

翌日には魚がソースの風味をより多く吸収するため、味が大幅に改善されます。冷蔵で3日間保存可能。水を少し加えながら弱火でじっくり加熱します。

よくある質問