Cơm Tấm（豚肉のグリルを添えたベトナム風ブロークンライス）

このレシピについて

Cơm tấm (「砕飯」) は、ホーチミン市の象徴的な朝食であり、終日屋台の食べ物であり、毎日何百万人ものサイゴン人が小さなプラスチックの椅子に座って歩道の屋台で食べています。この料理は、歴史的に最も安価な等級の米であるタム（精米中にふるいを通過する断片化した米粒）を中心に作られています。サイゴンの料理人は、この「劣った」食材を、風味豊かなトッピングと特製の甘くておいしいヌークチャムドレッシングと組み合わせることで、特別なものに変えました。古典的な cơm tấm プレートには、sườn nướng (キャラメリゼしたポークチョップのグリル)、bì (細切りの豚肉と豚の皮の炒め米粉添え)、chả trứng (蒸し卵とポークケーキ)、mỡ hành (ネギ油) が含まれます。大根と人参のピクルスがシャキシャキ感と酸味を加えます。このレシピは、家庭で最も入手可能な重要なコンポーネントに焦点を当てています。ベトナムのキッチンでの日常料理に根ざしたコムタム (豚肉のグリルを添えたベトナム風ブロークン ライス) は、技術と伝統のバランスが取れています。ブロークン ジャスミン ライス (または通常のジャスミン ライス) は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜の朝食として提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、核となる作り方を理解すれば、どれだけ簡単に作れるか、また、砕いたジャスミンライス（または通常のジャスミンライス）の鮮度、加える順序、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択によって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 400 gブロークンジャスミンライス（または通常のジャスミンライス）
• Sườn Nướng (ポークチョップのグリル)
• 4骨付きポークチョップ薄切り（1枚約150g）
• 3 tbsp魚醤
• 2 tbsp上白糖
• 2 tbsp植物油
• 4 clovesニンニク、みじん切り
• 2エシャロット、みじん切り
• 1 tbsp濃口醤油(色用)
• モーハン（ネギ油）
• 4 tbspネギ、細かくスライス
• 3 tbsp植物油
• Nước Chấm (ディップソース)
• 4 tbsp魚醤
• 4 tbsp上白糖
• 4 tbsp新鮮なライムジュース
• 100 ml温水
• 2 clovesニンニク、みじん切り
• 2赤唐辛子、みじん切り
• クイック浅漬け
• 1ニンジン（千切り）
• 100 g大根、千切り
• 2 tbsp米酢
• 1 tbsp砂糖
• 1 tsp塩
• 2揚げたり蒸したりした卵を添えて

手順

1. 1

   豚肉をマリネする

   魚醤、砂糖、油、ニンニク、シャロット、濃口醤油を混ぜ合わせます。ポークチョップの上に注ぎ、少なくとも1時間マリネします（一晩が良いです）。

2. 2

   簡単にピクルスを作る

   千切りにした人参と大根を米酢、砂糖、塩で和えます。柔らかくなり、ピリピリするまで30分間放置します。

3. 3

   ヌーク・チャムを作る

   砂糖を温水に溶かします。魚醤、ライムジュース、ニンニク、唐辛子を加えます。味 — 塩味、甘味、酸味、スパイシーさのバランスが同じである必要があります。

4. 4

   ご飯を炊く

   割れたお米を2回洗います。普通のお米より少し少ない水で炊きます（砕米の方が水分を多く吸収します）。標準的な炊飯器は完璧に機能します。

5. 5

   ネギ油を作る

   小さな鍋に油を入れて非常に熱くなるまで（煙が出始める程度）加熱します。耐熱ボウルにスライスしたネギをすぐに注ぎます。ジュウジュウと音を立てて鮮やかな緑色に変わります。塩ひとつまみで味付けします。

6. 6

   豚肉をグリルする

   ポークチョップを非常に熱した炭火グリルまたはグリドルパンで、キャラメル化してわずかに焦げ目がつくまで片面3〜4分間グリルします。マリネに含まれる砂糖が漆塗りの皮を形成するはずです。

7. 7

   組み立てる

   プレートライス、グリルしたポークチョップ、漬物、ネギ油、目玉焼きがトッピングされています。ヌークチャムドレッシングを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  Cơm tấm Chay (ベジタリアン): 豚肉の代わりに、同じソースでマリネしたグリルエリンギを使用します。ビーガンのため卵は省略します。

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  ビー豚の皮: 茹でた豚の皮を薄くスライスし、煎り米粉で和えてクラシックなビー要素を加えます。

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  Chả trứng (卵ケーキ): 豚ひき肉 200g に卵 3 個、春雨、黒キクラゲを混ぜます。ボウルの中で20分間蒸して、完全な屋台の食べ物を体験してください。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

焼き豚は冷蔵で3日間保存可能です。 Nước chấmは冷蔵で1週間保存できます。漬物は5日間保存可能。お米は炊きたてが一番美味しいです。

よくある質問