チャーシュー — 広東風バーベキューポーク

このレシピについて

チャーシュー (叉燒) は、広東料理と中国のバーベキュー文化において最も象徴的な料理の 1 つです。この名前は文字通り「フォークロースト」を意味し、伝統的なレストランでポークストリップを薪オーブンで垂直に吊るすために使用される長い金属串を指します。釉薬はカラメル状に変化し、光沢のある少し粘着性のあるラッカーになり、エッジが焦げて、とても魅力的です。ご家庭では、オーブングリル（ブロイラー）でその特徴的な焦げ目を美しく仕上げます。豚の肩肉または首肉は、高温調理してもジューシーさを保つのに十分な脂が理想的です。

材料

サービスします 4

• 800 g豚の肩または首（首）(繊維に沿って3～4cmの厚さに切る)
• 3 tbsp海鮮醤
• 2 tbsp蜂蜜(グレージング用のプラスアルファ)
• 2 tbsp醤油
• 1 tbspオイスターソース
• 1 tbsp紹興酒(またはドライシェリー)
• 1 tsp五香粉
• 1 tspごま油
• 2 clovesニンニク(みじん切りにした)
• 1 tsp赤い食用色素(オプション — 伝統的な色)

手順

1. 1

   マリネを作る

   ボウルに海鮮醤、はちみつ、醤油、オイスターソース、紹興酒、五香辛料、ごま油、にんにくを入れて混ぜ合わせます。滑らかになるまでよくかき混ぜます。食用色素を使用する場合は加えてください。

   チャーシューの赤みがかった色は、伝統的に発酵させた豆腐（南乳）によるものです。食品着色料は一般的な近道です。

2. 2

   豚肉をマリネする

   ジップロックバッグまたは浅い皿に豚ストリップを入れます。マリネードの4分の3を注ぎ、裏返してよくコーティングします。残りのマリネはつけおき用に取っておきます。少なくとも4時間、理想的には一晩冷蔵庫で冷やします。

   マリネ時間を長くするほど味が深く浸透します。一晩泊まる価値は本当にあります。

3. 3

   オーブンの準備

   調理する30分前に豚肉を冷蔵庫から取り出します。オーブンを 200°C (ファン 180°C/400°F) に予熱します。ロースト型にホイルを敷き、その上にラックを置きます。ラックの下の缶に水を加えます。これにより、オーブンが湿った状態に保たれ、水滴をキャッチします。

4. 4

   豚肉をローストする

   豚ストリップをラックに置き、20分間ローストします。少量の蜂蜜を混ぜた取っておいたマリネをたっぷりと刷毛で塗り、ひっくり返して反対側も刷毛で焼き、さらに10分間焼きます。

5. 5

   イワナ用グリル

   グリル/ブロイラーモード（強）に切り替えます。豚肉を片面4～5分、端が焦げてカラメル状になり、先端が少し黒くなり、注意深く観察しながらグリルします。これがチャーシューの味の決め手です。

   焦げ目（端が少し焦げている部分）は間違いではなく、重要なものです。グリルの段階を省略しないでください。

6. 6

   休ませてスライスする

   豚肉を板の上で5分間休ませてから、繊維を横切って1cm幅にスライスします。食べる前にハケでハニーグレーズの最後の層を塗ります。

バリエーション

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  チャーシューバオ：スライスしたチャーシューを柔らかい蒸しパンに折り込み、海鮮を一滴加えます。

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  チャーシューチャーハン：冷やご飯に角切りチャーシュー、卵、ネギを加えて炒めます。

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  鶏チャーシュー: 骨なしのもも肉を使って軽く仕上げます。調理時間を 5 分短縮します。

ストレージ

冷めたチャーシューは密閉容器に入れて冷蔵庫で4日間保存できます。スライスした部分は最長2か月間冷凍できます。熱いオーブンで 5 ～ 8 分間再加熱するか、熱い中華鍋ですぐに加熱します。

よくある質問